56)Сыры

Сыры- прод-т, получаемый из молока путем ферментации и смешанной коагуляции(выпадения в осадок) белков, выделением сырной массы и созреванием. Хим состав: вода, жиры, белки, мин вещ-ва, калий, кальций, фосфор, холестерин, витамины: A, D, E, B2, B3, C. Сыры усваиваются на 98%. Энерг ценность: 250-400 ккал. Белки сыров полноценны, сод-т много дефицитных аминокислот. Классификация: по типу основного сырья - натуральные(из молока) и переработанные(из сыров); по сп-бу свертывания молока – сычужные(молоко свертывается под действием сычужного фермента) и кисло-молочные(молоко свертывается под действием молочной кислоты). Технологическая классификация: с. твердые прессуемые с высоким вторым нагреванием(52-68С)- швейцарский; с. твердые прессуемые с низким вторым нагреванием(39-41С)-голландский; с. полутвердые самопрессущиеся-латвийский; с. мягкие самопрессующиеся-рокфор; с. рассольные самопресующиеся-брынза;с. плавленые. Технология: приемка сортировка молока; нормализация по жирности, пастеризация и внесение заквасок; свертывание молока под действием сычужного фермента из жидкого состояния в гель; обработка коагулированного сгустка; формование и прессование сыра; посол; созревание; упаковка. Хранение: от 0 до -4, вл-ть 75%, от 6 до 10 мес. Пок-ли безоп: микотоксины, антибиотики, токс элементы, пестициды, радионуклиды.

57)Маргарины

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, обладающий пластичной, плотной, мягкой или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционных, и/или переэтерифицированных и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенезированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Технология:1 способ: жидкие жив или раст жиры гидрогенизируют(предельные жирные кислоты присоединяют водород в присутствии катализаторов), в рез-те чего жидкие жиры превращаются в твердые при обычной температуре. 2 способ: переэтерификация-в молекулах триглециридов меняется местоположение жирно-кислотных остатков молекул, что позволяет жидкие жиры превращать в твердые без изменения общего жирно-кислотного состава, т.е. без снижения биологической ценности. После переэтерификации или гидрогенизации получ массу могут смешивать с молоком. Пищ ценность опред составом, соотношением жировой и водных фаз, видом жира, наполнителя, добавок, сод-ем жирных кислот, витаминов. Маргарины в зависимости от назначения подразделяются: твердые(МТ, МТК), мягкие(ММ), жидкие(МЖК и МЖП).Маргарины исп в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном произ-вах, для непосредственного потребления в пищу. Пок-ли безопасности: токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, микробиологические пок-ли.

58)Растительные масла

Растительные масла получ из семян масличных культур(подслнечника, арахса, сои и тд)

Классификация: по сырью, по способу получения (прессованное или эстрагированное), по рафинированности. Раст масла получают двумя способами прессованием и экстрагированием. Технологическая схема производства: подготовка семян, кондиционирование; подготовка в выжимке(калибровка, обрушивание семян, измельчение); однократное, двукратное прессование; холодный отжим; форпрессование и прямая экстракция. Рафинация – очистка, м.б. физич, хим, физ-хим. Физич-отстаивание. Хим-щелочная нейтрализация, гидратация. Физ-химическая – вымораживание, отбеливание. Дезодорация –процесс удаления из масел ароматических и вкусовых веществ, производится в спец аппаратах под вакуумом с последующей фильтрацией смеси. Вымораживание – процесс удаления из масел воскообразных вещ-в, которые переходят в масло, из оболочек масличых растений. Хранение:18-20 С, герметичная упаковка, без света.