19)Жиры

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот, входящие в состав животных и растительных тканей. По количеству атомов углерода жирные кислоты делят на низкомолекулярные ( от 4 до 12 атомов углерода) и высокомолекулярные (16 - 18 и более атомов углерода). Температура плавления жиров составляет: говяжьего —43 - 51 °С, бараньего — 44 -54 °С, свиного — 36 -48 °С. В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты, большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваются организмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии для заправки холодных закусок. Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается. Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисло-молочных продуктах, маргарине. Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. При неблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов.

При нагревании жиров выше температуры их дымообразования (свыше 200 °С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеиона. Хранение жиров на воздухе приводит к взаимодействию кислорода и непредельных жирных кислот. Процесс прогоркания жира сопровождается глубокими изменениями и протекает под действием различных факторов: кислорода, света, воды, ферментов. В результате прогоркания жира образуются альдегиды, кетоны и другие вредные для организма вещества. Биологическая роль жиров заключается в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (так называемая пластическая функция). Энергетическая ценность жиров равна 37,7 кДж или 9,0 ккал (при окислении 1 г.). Ежедневно человеку требуется 80 —100 г. жира.

20)Витамины

Витамины представляют собой органические соединения различной химической структуры, синтезирующиеся, как правило, в растениях. Отсутствие их приводит к нарушениям в процессах обмена веществ, ведущим к тяжелым заболеваниям. Витамины участвуют в регуляции обмена веществ, они обладают каталитическими свойствами, т.е. способностью стимулировать химические реакции, протекающие в организме, а также активно участвуют в образовании ферментов. В зависимости от свойств и характера распространения в природных продуктах витамины делят на жирорастворимые и водорастворимые.

— К жирорастворимым относят витамины А, D, Е, К. Витамин А (ретинол) содержится в жирах морских рыб, говяжьей печени, желтке яиц, сливочном масле (летнем). При недостатке этого витамина в организме приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям. Витамин D (кальциферол) содержится в жире печени рыб, яичном желтке, сливочном масле, сыре. В организм человека поступает главным образом в виде эргостерола, содержащегося во многих пищевых продуктах. При недостатке его, особенно у детей, развивается рахит. Витамин Е (токоферол) содержится в растительном масле, зародышах злаков (пшенице, овсе, кукурузе), салате, стручках гороха. Недостаток его в организме вызывает расстройство нервной системы, нарушение функции размножения у животных. Витамин К способствует свертыванию крови. Он содержится в шпинате, капусте, печени и др.

— К водорастворимым относят витамины С, Н, Р, РР, U, группы В. Витамин С (аскорбиновая кислота) в организме участвует в процессах тканевого дыхания и укрепления стенок кровеносных сосудов. При пониженном его содержании нарушается деятельность нервной системы. При длительном недостатке витамина С в питании человек заболевает цингой.

Витамин С содержится: в картофеле, белокочанной капусте, квашеной, томатах, цитрусах.