- •2)Качество потребительских товаров
- •3)Факторы, влияющие на сохранение качества товаров при хранении
- •4) Показатели качества продтоваров
- •5)Безопасность потребит. Товаров и сырья
- •6)Сущность и цели стандартизации
- •8)Государственная система стандартизации рф
- •9)Категории и виды нормативных документов по стандартизации
- •10)Международные организации по стандартизации в области качества
- •12)Понятие, сущность и цели классификации товаров.
- •13)Общероссийский классификатор продукции(окп)
- •14)Товарная классификация продовольственных товаров.
- •15)Органолептический анализ продовольственных товаров
- •16)Вода и минеральные в-ва
- •17)Белки
- •18)Углеводы
- •19)Жиры
- •20)Витамины
- •21)Ферменты
- •22)Классификация продовольственных товаров по сохраняемости
- •23)Классификация продтоваров: растительное сырьё
- •24)Количественный и качественные потери пищевых продуктов
- •25)Упаковка пищ. Продуктов
- •26) Условие хранения пищевых продуктов
- •27)Требование к маркировке пищевых продуктов. Штриховое кодирование
- •30)Индекс е
- •32)Классификация и ассортимент продтоваров животного происх-я.
- •33)Правила приемки и отбор проб для определения показателей качества
- •34)Значение товароведения в совершенствовании там. Службы.
- •35)Сахар
- •36)Сахарозаменители
- •37)Какао-бобы
- •38. Кондитерские сахаристые изделия, особенности состава, классификация, хранение
- •39. Кондитерские мучные изделия, особенности состава, классификация, хранение
- •40)Кондитерские товары
- •41)Вкусовые товары, знач-е в питании, класс-я.
- •42)Этиловый спирт
- •43)Водка, схема получения, ассортимент, экспертиза.
- •44)Ликероводочные изделия
- •45)Ром, Виски, Джин, Текила.
- •46)Виноградные вина
- •47)Игристые вина
- •48)Коньяк
- •49)Пиво
- •50. Безалкогольные напитки, состав, классификация, ассортимент
- •52 Кофе
- •53. Кофе растворимый.
- •54)Масло сливочное
- •55)Молоко
- •56)Сыры
- •57)Маргарины
- •58)Растительные масла
- •59)Мясо
- •60)Мясо птицы
- •61)Колбасные изделия
- •62 Рыбные товары, особенности состава, виды переработки
- •63)Икра
- •64. Табак и табачные изделия, состав, схемы получения, экспертиза
- •65)Шоколад и какао продукты
- •66)Пищевые жиры, характеристика
- •67)Мясные товары, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству.
17)Белки
Белки— сложные органические соединения, построенные из аминокислот. В состав белковых молекул входят азот, углерод, водород и некоторые другие вещества. Кроме этих элементов могут входить сера, фосфор, хром, железо, медь и др. Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. В продуктах расщепления белков постоянно встречаются 20 аминокислот, восемь из которых не образуются в организме и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми. Другие аминокислоты могут заменяться или синтезироваться в организме. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Они содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относятся к неполноценным.
По составу белки делятся на: простые — протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак) и сложные— протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества — глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.). Белки находятся в растениях и в организме животных в трех состояниях: жидком (в молоке, крови), полужидком (в яйцах), твердом (в шерсти, ногтях). По растворимости белки делятся на: растворимые в воде и слабых растворах солей и нерастворимые (коллаген, кератин волос).Важнейшее свойство белков — их способность образовывать гели (образуются при набухании белков в воде). Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. При неправильном хранении белковых продуктов может происходить более глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот – аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород. Такой процесс называют гниением белков.
18)Углеводы
Углеводы — это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Углеводы служат основным источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньше кислорода, т.к. в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулах других питательных веществ.
По физическим и химическим свойствам углеводы делят на:
Моносахариды (глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, пентозу) — белые кристаллические вещества, сладкие на вкус, легко усваиваются организмом. Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах, овощах, меде. В организме человека является обязательным компонентом крови. Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семечковых плодах и арбузах. Манноза может встречаться в свободном виде, но чаще вместе с другими моносахаридами образует длинные полисахаридные цепи.
Дисахариды (сахарозу, мальтозу, лактозу и трегалозу) – это белые кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде, сладкие на вкус. Трегалоза находится в грибах, пекарских дрожжах.Под действием ферментов пищеварительного тракта олигосахариды легко гидролизуются с образованием моносахаридов и поэтому хорошо усваиваются.
Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка).