14)Товарная классификация продовольственных товаров.

Учебная классификация:

1. Зерномучные товары. отлич. повыш. сод-ем углеводов. Это зерно, хлеб, мука, макароны.

2. Плодоовощ-е товары. Отлич. повыш. сод-ем ферментов, витаминов. Плоды и овощи.

3. Кондит. Товары. Крахмал, сахар.

4. Вкусовые товары. Вода, лимонады, алкоголь, табачные изд-я.

5. Молочные товары. Сыры, творог, сливоч. масло.

6. Пищевые жиры. Подсолн-е, кукурузное масло, кондит-й жир.

7. Мясные товары. Мясо, колбасы, консервы. Повышенное сод-е белка.

8. Яичные товары. Яйца, яичный порошок.

9. Рыбные товары и морские рыбопродукты.

Классификация торговых товаров: 1. Хлебо-булочные изд-я. 2. Плодоовощная 3. Кондит-я. (сахар и крахмал не входит) 4. Виноводочная 5. Молочномаслянная группа. 6. Мясные 7. Рыбные. 8. Яичные изд-я. 9. Пищевые жиры. 10. Табачные изд-я.

Под ассорт-том понимают набор товаров различных видов и разновидностей, объед-х по к-л признаку. Асорт-т различ-т торговый и произв-й. Произв-й а. предст. собой номенклатуру изделий, выпуск-й опред-й отраслью промышл-ти или отд-ми предпр-ми, вход. в эту отрасль. Под торг. а. поним. Номенклатура товаров, наход-ся на предпр-ях оптовой или розничной торговли.

15)Органолептический анализ продовольственных товаров

Органолептический (сенсорный) метод широко используется для оценки качества продукции путем дегустации (проба на вкус).

Органолептический метод имеет решающее значение в оценке качества виноградных вин, чая и некоторых других продуктов. Преимущество этого метода также и в быстрое определения. Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная система. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. Существует две формы балльной оценки: первая - когда учитывают только органолептические признаки продукта (внешний вид, цвет, форма, вкус, запах и т.д.); вторая - учитывают данные химического состава и некоторые технические данные. У нас в стране приняты 10-, 30- и 100-балльные системы.

Во всех максимальное число баллов отводится на вкус и запах продукта. Например, насыщенность фруктовых газированных напитков углекислотой оценивается в 35 баллов, а цвет - только в 5. Масло относится к высшему сорту, если получит общую оценку 88-100 баллов (в том числе по вкусу и запаху не менее 41), к первому сорту, если общая оценка его составит 80-87 баллов (по вкусу и запаху - не менее 37), а масло с оценкой ниже 80 баллов считается нестандартным.

Среди других видов органолептической оценки можно назвать - метод парных сравнений, метод треугольных сравнений (оба используют для оценки сенсорных способностей дегустаторов), методы разбавления и ранжирования.

16)Вода и минеральные в-ва

Вода — химическое соединение водорода с кислородом, является универсальным растворителем значительного количества веществ. С участие воды происходит большинство химических превращений в организме. В сутки человеку требуется 2,5 — 3 л. воды.

В пищевых продуктах вода может находиться в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода в виде мельчайших капель содержится в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества.

Связанной называют воду, молекулы которой физически или химически соединены с другими веществами продукта. Она не растворяет кристаллы, не активизирует многие биохимические процессы. При хранении и переработке пищевых продуктов вода из одного состояния может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих товаров. Содержание воды (влажность) является важным показателем качества продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание сверх установленной нормы ухудшает качество продуктов. К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов. Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются виде золы. Они представляют собой жизненно необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма. По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера, хлор и др. Кальций, фосфор и магний участвуют в образовании костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене, активировании ферментов. К микроэлементам относятся йод, фтор, медь, цинк, бром, алюминий, хром, никель, кобальт, марганец. К ультрамикроэлементам относятся свинец, ртуть, олово.