59)Мясо

Мясо – комплекс различных тканей (мышечной, соединительной, жировой, костной) в их естественном соотношении в теле животного. Пищевая ценность мяса обуславливается содержанием полноценных белков, липидов, экстрактивных и минеральных вещ-в, витаминов и др. Белки мышечной ткани полноценны, т. к. содержат все незаменимые аминок-ты в необходимых пропорциях. Белки соединительной ткани неполноценны, плохо усваиваются(кологен, эмастин, ретикулин). Животные жиры – преобладают предельные жирные к-ты, что обуславливает твёрдую консистенцию жира. Экстрактивные вещ-ва – большая группа водорастворимых вещ-в, которые придают мясу вкус и аромат. Минеральные вещ-ва – мышечная ткань содержит все макро- и микроэлементы, большое кол-во фосфора, легкоусваяемое железо и недостаток кальция. Классификация мяса:

1. КРС

- по полу: мясо быков (некастрированные самцы старше 3-х лет – в продажу не поступает, идёт на переработку), говядина (мясо волов и коров).

- по возрасту: телятина (от 2-х недель до 3-х месяцев), говядина молодняка (от 3-х мес. до 3-х лет), говядина.

- по упитанности: 1-я и 2-я категория (в зависимости от степени развития мышечной и жировой ткани).

2. Свинина

- по полу: мясо хряков (некастрированные самцы – на промпереработку), свинина (мясо свиней и боровов).

- по возрасту: мясо поросят (от 3 до 6 кг), мясо подсвинки (от 10 до 33 кг), свинина (более 33 кг)

- по упитанности: деление на 5 категорий (в зав-сти от массы туши, толщины шпика) – беконная, мясная-молодняк, жирная, промпереработка, мясо поросят.

3. Птицы (по виду, возрасту, способу переработки тушки, 2 категории упитанности).

Все виды мяса по термическому состоянию подразделяются на: остывшее (не выше 12С), охлажденное (от 0 до 4С), подмороженное (от-2С до -3С), замороженное (не выше – 8С).

Дефекты мяса. Порча может быть вызвана несоблюдением режимов хранения или техническими нарушениями.

1. Дефект неправильного хранения: загар (кислый запах, цвет серо-красно-зеленый), ослизнение, плесневение, гниение (разложение белков), потемнение.

2. Технологические дефекты: изменение цвета, замороженное более 1-го раза, неправильное разделение по позвоночному столбу.

Хранение. При соблюдении режимов хранения основной процесс-испарение влаги. Режимы: -1С 16 суток, 0С 12 суток, -2С 20 суток, -12С 8 месяцев, -18С 12 месяцев, -20С 14 месяцев, -25С 18 месяцев.

60)Мясо птицы

По виду и возрасту тушки птицы подразделяются на группы: цыплята, куры, утята, утки, гусята, гуси, индюшата, индейки.

По способу обработки тушки птицы подразделяются на полупотрошеные - тушки с удаленным кишечником, потрошеные - тушки, у которых удалены внутренние органы, пикта но второй шейный позвонок включительно, шея и ноги до предплюсневого сустава, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы делят на две категории: первую и вторую.

61)Колбасные изделия

Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Колбасные изделия классифицируются:

о по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

о по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

о по составу сырья — на мясные, субпродукты, кровяные;

о по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

О по виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

о по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

колбасы высшего сорта.

Факторы, формирующие качество. Качество готовой продукции определяют сырье и технологический процесс.

Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком.

Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом).

Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. При температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75—78 % хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые — 10 суток, сырокопченые — 4 месяца;