45)Ром, Виски, Джин, Текила.

Виски: бывает: солодовые, зерновые, смешанные.

Приготовление: 1. зерно сушат с дымом часто от торфа. 2. Приготовление спирта. 3. При перегонке выделяют среднюю фракцию 4. Помещают в дубовые бочки из под хереса.

Выдержка не менее 3-х лет. Цвет от взаимодействия с дубом.

Ром: сахарный тростник, тростниковая мелласа.

Приготовление: 1. Брожение (специальная расса дрожей). 2. Получение спирта - сырца с выделением фракции 50 – 70 гр. 3. Выдержка в дубовых бочках.

Джин: Производство используется сырье богатое ароматными маслами (ягоды можевельника, корки цитрусовых).

Текила: при производстве используется кактус

Джин — разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции. Крепостью 45%.

Напитки десертные по вкусу и аромату более легкие и ароматные по сравнению с другими ликеро-водочными изделиями.

Аперитивы — тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности.

46)Виноградные вина

В основу классификации виноградных вин положены различные признаки:

по однородности сырья (1,2):

1) сортовые (выработаны из одного сорта винограда),

2) купажные (из смеси сортов - сепаж, или из смеси виноматериалов из разных сортов - купаж);

по степени насыщенности углекислотой (1-а,б,в, 2-а,б):

1) тихие (не содержат избытка углекислоты ):

а) столовые:

сухие - содержат до 0,3 г/100 мл сахара;

полусухие - с содержанием сахара 0,5-2,5 г/100 мл;

полусладкие - в которых остается несброженным 3-8 г/100 мл сахара);

б) крепленые (крепкие и десертные):

крепкие - от 0,2 до 14 г/100 мл;

десертные полусладкие - от 5 до 12 г/100 мл;

десертные сладкие - от 14 до 20 г/100 мл;

десертные ликерные - от 21 до 35 г/100 мл (в работе на них будет обращено особое внимание);

в) ароматизированные:

крепкие - содержат от 6 до 10 г/100 мл;

десертные - содержат 16 г/100 мл;

2) вина, содержащие избыток углекислоты:

а) насыщенные естественным путем (от 0,1 до 10,5 г/100 мл):

советское шампанское

игристые вина

натуральные полусладкие игристые

б) насыщенные искусственно (от 3 до 5 г/100 мл):

шипучие или газированные.

В зависимости от технологии приготовления (пять групп):

1) столовые;

2) крепленые (крепкие и десертные. В ассортименте десертных преобладают сладкие и ликерные, на которых в работе будет обращено особое внимание);

3) ароматизированные;

4) игристые;

5) шипучие.

47)Игристые вина

Все игристые вина, вырабатываемые в России, различают нескольким признакам: давлению диоксида углерода в бутылке цвету, содержанию сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации. В зависимости от величины давления диоксида углерода игристые вина бывают жемчужные (с давлением не менее 200 кПа остальные (не менее 350 кПа). По цвету игристые вина подразделяют на белые, розовые красные, а по концентрации сахаров — на брют, сухие, полусхие, полусладкие и сладкие. Если игристое вино произведено без добавления в виноматерлы сахара для шампанизации, то оно называется «натуральные»

По времени выдержки после шампанизации игристые вина подразделяют на: вина без выдержки; выдержанные не мене 6 месяцев; коллекционные, реализуемые после выдержки в бутылках не менее двух лет (для них обязательно обозначение год шампанизации).

В зависимости от особенностей технологии производств игристые вина могут быть без специального наименования, а также могут иметь специальные наименования (если данная марка игристого вина отличается оригинальными органолептическим свойствами или специальной технологией производства).

Белые игристые вина марки «брют», содержащие до 20 г/д сахаров, могут вырабатываться только со специальным наименованием. Известное Цимлянское полусладкое красное казачье вино готовят бутылочным способом из купажных виноматериалов (сухих, десертных и полусладких — недобродов). Игристые мускаты получают из мускатных сортов винограда без добавления сахара для шампанизации. Российское шампанское по технологии производства подразделяют на две категории:

• без специального наименования,

• с присвоенным специальным наименованием (отличается специфическими особенностями производства), например: Санкт-Петербург, Надежда, Корнет, Екатерина Великая, Князь Голицын и другие.

Экспертизу игристых и шампанских вин проводят по органодептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка этих вин осуществляется по 10-балловой системе по пяти показателям:

• прозрачность — 0,5 балла,

• цвет — 0,5 балла,

• букет — 3,0 балла,

• вкус — 5,0 баллов,

• игра — 1,0 балл.