38. Кондитерские сахаристые изделия, особенности состава, классификация, хранение

Кондитерские товары – сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищ ценностью. Подразделяют на 2 группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. Хранение:18С,<70%

Карамель – сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. 2 мес

Какао-порошок-продукт, получаемый путем измельчения в порошкообразное состояние какао-жмыха, остающегося после отпрессования какао-масла из какао-массы.6-12 мес

Конфеты-кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищ ценность. Хранят:15-22С,<70%,4 мес

Ирис-разновидность молочных конфет, готовящихся увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре орехов, фруктово-ягодных подварок. 6 мес

Халва-слоисто-волокнистая масса из растертых обжаренных масличных семян, ядер и тонких волокон взбитой карамельной массы, обладающая высокой пищ ценностью и высокими пищ свойствами. В зависимости от сырья готовят халву кунжутную(тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и смешанную.2 мес

39. Кондитерские мучные изделия, особенности состава, классификация, хранение

Кондитерские товары подразделяют на 2 группы: сахаристые и мучные. Это изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют: печенье, крекер(сухое печенье);пряники;вафли;пирожные и торты;кексы;рулеты и ромовые бабы. На товарные сорта мучные конд изд не подразделяют.Печенье изготавливают из муки пшеничной 1го и 2го сортов, а также овсяной с добавлением сахаров, жиров, ароматизаторов. Сдобное печенье отл тем, что для его производства исп сливочное масло.Хр:12-23С,<75%,без прямого возд солн света, 3 мес

Пряники-изделия разнообразной формы сод значит кол-во сахара и разл пряностей. Подразделяют на заварные(с предвар заваркой муки) и сырцовые(без нее). По форме и размерам: мелкие,батоны и сувенирные.Хр: 18С,65-75%,20 сут

Вафли приготавливаются из тонкого пористого листа с начинкой или без.Глазир и не глазир. Различной формы.Технология: изготовление вафельного листа и приготовл начинки.

Кексы – высококалорийные изделия разнообразн формы, изг из очень сдобного теста с разл добавками.

40)Кондитерские товары

Кондитерские товары. — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, раз¬личные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сла¬дости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные/Восточные сладости.