74.Принципы составления пищевого рациона. Теории питания.

Питание-процесс доставки и усвоения пит. в-в для обеспечения энергетич. и пластич. Потребностей организма, а также потребности в мин. в-вах и витаминах. Законы питания: 1)з-н сбалансир. питания(составные части пищи должны быть в опр. соостношении м-ду собой: б/ж/у=1/1.2/4.6); 2)з-н разнообразия питания (пищ. рацион должен включать широкий набор продуктов животн. и раст. происхождения в оптимальных пропорциях); 3)з-н безопасности питания(пищ. прод. не должны содержать возбудителей инфекц., вирусных, паразитарных болезней, токсинов микробного и немикробного происх-я); 4)з-н адекватности питания (соответствие кол-ва энергии и кач-ва пищи потребностям организма, хим. Ферментов пищи ферментным системам организма, времени и кол-ву приемов пищи биол. и соц. активности человека).

Теории питания: 1) Терия сбалансированного питания(50-е г. 20 в.): в организм поступают такие в-ва и в таком кол-ве, которые компенсируют расход в-в и потери энергии в результате физиол. деят-ти человека. Эта теория допустила массу ошибок: так была создана «улучшенная пища», т.е. та пища, из кот. были удалены балластные в-ва(нерафинир. продукты,крупы, соль, хлеб). Это привело к болезням цивилизации( инфаркт, сах. Диабет,токсикозы беременных). 2) Теория парентерального питания: привела к дисбактериозу. 3) Теория адекватного питания(Уголев): -питание поддерживает молекул. состав и возмещает энергетич. и пластич. расходы организма на основной обмен, внеш. работу и рост, -необх. компонентами пищи явл.не только нутриенты, но и балластные в-ва, -норм. питание обеспеч. не только за счет потока пит. в-в из желудочно-кишечного тракта, но и поступлением в организм биол. активных в-в, регулирующих метаболизм, -в процессе усвоения и обмена в-в важную роль играет микрофлора кишечника.

Идеальная пища та, кот. полезна данному ч-ку в данных условиях и адекватна его состоянию.

75.Х-ка продуктов питания. Пищевые и непищевые в-ва.

Пищ. в-ва – нутриенты(белки, жиры, углеводы, пептиды, незаменимые и заменимые аминокислоты, водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные в-ва). Непищевые в-ва: 1)балластные соединения(целлюлоза и пектин), 2) защитные компоненты пищ. продуктов( в-ва, угнетающие барьерную ф-ю печени-лепицин, фолацин; в-ва, учавствующ. в защите организма от микроорганизмов и вирусов- хрен, горчица, цитрусовые, смородина, облепиха; в-ва с антиконцерогенным эффектом- раст. масла, целлюлоза), 3) вкусовые и ароматические в-ва, 4)антипищевые в-ва-не обладают токсичностью, но тормозят или блокируют усвоение нутриентов (антиферменты- бобовые, яичн. белок, пшеница- разрушаются при термической обработке, антивитамины- антивитамин В в сырой рыбе, деминерализующие в-ва- связывают 2-х и 3-х валентные соединения и делают их неусвояемыми), 5) компоненты пищи, неблагопр. действующие на организм -природные токсичные соединения( цианогенные амины- ядра, косточки; соланин- зеленая картошка; концерогенные в-ва- полициклические ароматические углеводы-продукту копчения, шашлык).