14 Технология приготовления запеченных блюд из мяса. Приготовление блюд из рубленого мяса

Ассортимент из запеченных блюд

мясо запеченное в соусе, солянка сборная, рулеты, котлеты запеченные в молочном соусе, субпродукты запеченные, голубцы, овощи фаршированные мясом и рисом. Подготовленное мясо и мясо продукты запекают с картофелем, овощами. Мясо предварительно жарят, варят, припускают. Подготовленные полуфабрикаты запекают в порционных сковородках либо в противенях при приготовлении блюда в ней же и отпускают Котлеты натуральные и запеченные жарят до полуготовности, затем подрезают в нескольких местах поперек волокон, заполняют надрезы варенными грибами. На блюда смазанное жиром наливают соус молочный, кладут котлеты, заливают соусом, посыпают тертым сыром запекают.

Овощи Фарширован.мясом Рубленое мясо обжаривают с пассеров. Луком. Смешивают с рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем. Кабачки, баклажаны, помидоры подготавливают, наполняют фаршем, укладывают на протвень, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Голубцы с мясом и рисом

Солянка сборная мясная готовиться из смеси варенных мясных продуктов это сосиски, сардельки. Нарезают ломтики и обжаривают. Их кладут в красный соус добавляют нарезанными ромбиками соленые огурцы. Без семян и Кожуры, и доводят до кипения. Отдельно тушат капусту. На сковороду смазанную жиром кладут капусту затем мясо с соусом и овощами, сверху еще слой капусты. Поверхность посыпают сырыми сухарями, запекают.

Мясные рубленые п-ф припускают , жарят, тушат. Наиболее распространена жарка. П-ф кладут на разогретую сковороду, обжаривают 3-5 мин. С обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир карт. жарен. или отварной, карт. пюре. К котлетам натуральным рубленым- бабовые отварные. К шницелю нат.руб.- сложные гарниры.

Тефтели с рисом панируют в муке, обжаривают, помещают в сотейник заливают соусом и тушат7-8 мин. Гарнир – рассыпчатый рис.

Рулеты. Котлетную массу сформированную в виде рулета с фаршем, а именно с яйцом, морковью, зеленым горошком, макаронами отварными, пасерованым луком, укладывают на противень швом в низ. Смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом. Делают 2-3 проколана поверхности,запекают в жарочном шкафу. Гарнир- картофель или овощи отварные, припущенные в молочном соусе.

15. Механическая обработка птицы и дичи. Виды заправки птицы.

К с/х птице относят кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, уток, утят, гусей. С/х птица поступает без пера в охлажденном или замороженном виде, потрошеная или полу-потрошенная 1-ой или 2-ой категории, удалены кишечник и зоб. У потрошеной удалены все внутренние органы, голова, шея, внутренний жир с нижней части живота не удален, могут быть оставлены почки и легкие.

Дичь поступает в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника и делится на1-ый и 2-ой сорта. Технологический процесс обработки состоит из размораживания замороженной птицы, опаливания, разделки, обмывания и приготовления п/ф-ов.

Размораживание. Птица размораживается в охлаждаемом помещении с темп. 8-10° с относительной влажностью 90-95%. Продолжительность 10-20 ч., в зависимости от веса тушек. При отсутствии дефростера тушки птицы размораживают в помещении цеха с темп. 17° в течение 5-8 ч. Тушки раскладывают на стеллажи или столы в 1 ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенками помещения или развешивают на вешалках. Замороженную дичь оттаивают на воздухе и ощипывают начиная с шейки, чтобы избежать повреждения кожи, ее слегка оттягивают. Иногда для облегчения ощипывания тушки ошпаривают, погружая в горячую воду с темп. 65-75° на 1-2 мин. Пеньки удаляют пинцетом или ножом.

Опаливание. Опаливание производят с помощью специальной газовых горелок на гибком шланге. При этом крылья и ножки оттягивают и расслабляют. При опаливании с тушек удаляют нитевидное перо, пух, мелкие ворсинки. Подкожный жир не должен быть расплавлен, кожа не д.б. повреждена. Перед опаливанием тушку можно обсушить тканью и натереть отрубями или мукой от ножек к голове – пух и волоски выпрямляются и быстро опаливаются. Опаливаются все виды домашней птицы; из дикой – крупные тетерева, утки, глухари.

Разделка. После опаливания у птицы и крупной дичи отрубают голову между 2-ым и 3-им шейными позвонками, шею и ноги. У кур отрубают часть крыльев. Перед удалением шейки на коже делают вертикальный надрез со стороны спинки, затем кожу опускают вниз до туловища и отрубают шейку на уровне плечевого сустава. Отрезают часть кожи шеи (2/3), а 1/3, длиной 5-6 см, оставляют. У цыплят оставляют всю кожу шеи. Ноги удаляют по заплюсневый сустав. У кур отрубают крылья по локтевой сустав. У мелкой дичи (бекасов, перепелов, вальдшнепов) головы не отрубают, кожу с шеи снимают и удаляют глаза. Пальцы с когтями с потрошенной птицы удаляют, сальник, почки, легкие. У полупотрошенной птицы удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, трахею, пищевод, зоб, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. Зоб, пищевод и трахею удаляют через горловое отверстие. Остальное потрошат через разрезы, сделанные в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Для потрошения мелкой дичи делают разрез со стороны спинки по основание шеи. Участки, пропитанные желчью, удаляют.

Мытье. Потрошеную птицу промывают холодной водой с темп. не выше 15°С, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутриностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи для стекания воды.

Для равномерного прогрева и удобства порционирования тушки формуют. Распространены 3 способа заправки, или формовки:

- в кармашек,

- в 1 нитку,

- в 2 нитки.

Гусей, уток заправляют в «кармашек». Оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Затем делают разрезы стенок брюшной полости ниже киля грудной кости и вправляют в них с обеих сторон заплюсневые суставы окорочков. У цыплят дополнительно подворачивают к спинке крылья.

В одну нитку заправляют дичь, кроме мелкой. Мелкую дичь заправляют без шпагата.

«В одну нитку». Кожу от шеи заворачивают на спинку иглой с ниткой прокалывают окорочка, иглу переносят под спинкой в первоначальное положение и делают 2-ой прокол, пропуская иглу в конец киля под филейной частью. Прижимают ножки к туловищу и завязывают концы нитки на спинке.

В 2 нитки заправляют цыплят, кур, индеек для жарки. Для варки эту птицу заправляют в кармашек.

«В две нитки». Иглу с нитками пропускают через ноки в местах сгиба и через туловище, затем тушку переворачивают набок, закрывают горловое отверстие кожей шеи, пропускают иглу с ниткой через первое крыло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло и завязывают концы. 2-ой ниткой прикрепляют ножки к туловищу у таза, для этого иглу с ниткой протягивают через тушку у таза, иглой прокалывают конец киля с другой стороны и завязывают концы нитки.

Практика выработала более простые способы заправки. Кожу от шеи заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке, ножки соединяют суставами вместе и шпагатом привязывают к хвостовой части.

Существуют специальные зажимы для формования тушек.

Заправка «муфточкой». У перепелов на одной ножке ближе к коленному суставу делают разрез между костью и сухожилием, в него вставляют другую ножку.

Заправка «клювом». Заправляют птицу с длинным клювом. У вальдшнепов, дупелей и бекасов слегка раздрабливают ножки в голенях, после их переплетают и прикрепляют к туловищу переплетенные ножки клювом.