11 Производство реструктурированных п-ф из мяса. Технология мясорастительных колбас.

При приготовлении фарша белки переходят в межклеточную среду поэтому фарш получается липкий. Чем больше мы перемешиваем тем больше увеличивается липкость. При передачи тепла белок денатурирует и кусочки мякоти слипаются между собой из-за этого.

Факторы влияющие на качество мясных рубленых изделий: перемешивание, степень измельчения сырья ее интенсивность, концентрация соли, условия ткрмической обработки, использование растительных полисахаридов, пектиновых веществ.

Технологии приготовления реструктурированных п-ф

1Сущность технологии Харьковского ОП

Куски мяса говядины из лопаточной и тазобедренной частей нарезают массой 50-200гр. Удаляют грубую соединительную ткань и соединяют со связующей мясной матрицей. В составе которой мясная обрезь в количестве 65-75%; 1,5%раствор метил целлюлозы в количестве 15-21%. Расплавленное сливочное масло в количестве 4-6%. Соль 6-8%. Мясную матрицу готовят подвергая кутированию.

Матрица соединяется с мясом в отношении 0,25 к 1 и подвергается игольчетой тендертизации до момента загустения связующей матрицы. Тендеризация-это способ многократного прокалывания куска мяса специальными иглами. Для внутримышечного нарушения целостности соединительной ткани. После этого массу формуют в колбасную оболочку и подвергают замораживанию .В Харькове разработаны такие технологии позволяющие получать п-ф для жарки из лопаточной и тазобедренной части .

Говядину нарезают порционными кусками, тендаризируют в размегчающем растворе , упаковывают и охлаждают.

2 Сущность технологии Киевского мясокомбината

После грубого измельчения мясо с компонентами рецептуры измельчают на куттере, после чего готовый фарш шприцуют в металлические гильзы или пласмасовые диаметром 10-11 см. Гильзы с фаршем подмораживают с одновременной подпресовкой до температуры-6 в центре на спец. Устройстве. Затем нарезают на порционные п-ф и упаковывают.

3 Сущность технологии разработанной Минским ЭКБ

Используют мясо в виде замороженных блоков или в подмороженном состоянии груба измельчается. Затем подается в куттер с другими компонентами. Рецептуры где готовиться фарш перемешиваются в фаршемешалках. Готовый фарш через шприцевальную машину выкладывают в виде жгута на металлические листы. После чего листы выставляют на стеллажи которые закатываются в морозильную камеру, подмораживают до температуры -6 в центре, подмороженный фарш фасуется по массе.

Мясорастительные колбасы используются в ОП для приготовления основнаго компонента блюд и холодных закусок. Особенностью технологии является введение овощных добавок, овощных смесей приготовленных на основе картофеля, моркови, свеклы и растительного масла. Мясо после первичной обработки и посола подвергают измельчению на волчке после чего куттируют с компонентамп рецептуры и овощной пастой приготовленной двухкратным измельчением овощей 1) до размеров частиц 2-3 мм. На шинковальной машине 2) в куттере с добавлением растительного масла. В соотношении 1 к 1 . Готовый фарш шинкуют в колбасную оболочку, подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждают. Такой п-ф имеет повышенную пищевую ценность, улутшается формуемость и структура фарша. Наилучшими свойствами обладают п-a из свеклы и смеси овощей.