6. Производство п/ф из свинины
Вырезка
крупнокусковой- д/ жарки целиком
-порционный- вырезка натур-я 1 кус/порц.
Корейка
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: а)котлеты нат. – 1 кус/порц. с рёберной косточкой
б)эскалоп 1-2 кус/порц толщ 10-15мм слегка отбивают
в)котлеты отбивные 1кус/порц с косточкой,отбивают
-мелкокусковые а) мясо для шашлыка
б)поджарка
Окорок
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные :шницель 1 кус/порц толщ 1-1,5см,отбив,рыхлят,панируют
-мелкокусковые: а) мясо для шашлыка
б)поджарка
Шейная и лопаточные части
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: свинина духовая
-мелкокусковые: а)гуляш
б)плов из лопаточной части
Грудинка
- крупнокус: д/ жарки целиком в нат и фаршированном виде
-мелкокусковые: а)рагу по-домашнему
б)мясокостные кусочки 30-40 г
7. Производство п/ф баранины ,козлятины, телятины
Корейка
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: а) котлеты нат.
б)котлеты отбивные
-мелкокусковые: а) мясо для шашлыка
Окорок
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные : шницель отбивной 2-3 см
-мелкокусковые: а) мясо для шашлыка
Лопаточная ч.
- крупнокус: д/ жарки целиком в виде рулета
-порционные: баранина духовая 1-2 кус на порц
-мелкокусковые: мясо для плова
Грудинка
- крупнокус: д/ жарки целиком в фарширован виде
-порционные: грудинка жареная во фритюре1-2кус/порц,панируют.
-мелкокусковые: рагу
Из телятины:
Корейка
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: кот. нат,кот. отбив,эскалоп
Тазобедр.ч.
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: шницель
Лопаточная ч. для варки целиком
Грудинка
- крупнокус: д/варки и жарки целиком в нат. и фаршир-м виде
-порционные: грудинка жарен. во фритюре
8. Ассортимент и технология порционных и мелкокусковых п/ф.Строение мышц.
Для приготовления порцион-х и мелкокус-х п/ф используют крупнокус-е п/ф из остывшей,охлаждённой или размороженной говядины 1 кат, баранины 1 кат, молочн. телятины, мягкой и обрезной свинины и козлятины.
При производ-ве порц- и мелкокус-х п/ф крупнокус-е п/ф разрезают на куски различной m и формы. Порц-е п/ф сост-т из 1, реже из 2 кусков, мелкокус-е из нескольких. Нарезают п/ф вручную или с помощью машин для увелечения выхода мяса пригодного для жарки в натур-м виде;для расширения ассортимента изделий из жареного мяса и получения готовых изделий высокого качества рекоменд-я нарезать порционные п/ф (и мелкокус-е) поперёк мышечных волокон(способствует меньшей деформаии при ТО и лёгкому разжёвыванию).
Строение:
-
простые. Пучки мышечных волокон идут
Параллельно основной мышце (вырезка)
- имеют перистое строение. Пучки мышечных
В
олокон
располагаются под углом по отноше-
нию к длине мышцы (длиннейшая мышца спины) толст. И тонкий края. Нож держут при нарезке под углом 45 град.
-
двуперистые и многоперистые мышцы, сос-
Тоящие из мышечных волокон,направл-е в разные стороны (плечев,наружн кус) Нарезают на куски с одинаков-м располож-м мышечных волокон и чаще режут на мелкокуск-е п/ф.
Необход-о соблюдать последовательность принарезке п/ф. Вначаленарез-т порцион-е, затем мелкокусковые.
Большие по размерам крупнокус-е п/ф вначале нарезают на полосы, поперечное сечение которых даёт возможность изготавливать п/ф определ-й формы и размеров. Порц-е и мелкокус-е, содержащие значительное кол-во прочной соединит-й ткани подверг-я отбиванию и рыхлению. Панирование некоторых порц-х п/ф способствует улучшению кач-ва и повышению ассортимента жареных мясных бл.
П/Ф из говядины:
Вырезка
- крупнокус: д/ жарки целиком-ростбиф
-порционные: а)бифштекс нат. 1 кус/порц толщ 2-3 см
б)филе1 кус/порц 3-4 см
в)лангет 2кус/порц толщ 1-2 см
-мелкокусковые: а)бефстроганов брусочки 3-4 см, массой 5-7 г
б)шашлык
Верхние и внутренние куски тазобедрен. ч.
- крупнокус: для тушения целиком
-порционные: а)ромштекс
б)зразы нат.
-мелкокусковые: пождарка
Боковой и наружные куски тазобедренной части
- крупнокус: целиком использ. для варки и тушения
-порционные: говядина духовая 1-2кус-порц
-мелкокусковые: азу
Лопаточная и подлопаточная части
- крупнокус: целиком использ. для варки
-порционные: говядина духовая
-мелкокусковые: гуляш
Свинина
Вырезка
крупнокусковой- д/ жарки целиком
-порционный- вырезка натур-я 1 кус/порц.
Корейка
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: а)котлеты нат. – 1 кус/порц. с рёберной косточкой
б)эскалоп 1-2 кус/порц толщ 10-15мм слегка отбивают
в)котлеты отбивные 1кус/порц с косточкой,отбивают
-мелкокусковые а) мясо для шашлыка
б)поджарка
Окорок
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные :шницель 1 кус/порц толщ 1-1,5см,отбив,рыхлят,панируют
-мелкокусковые: а) мясо для шашлыка
б)поджарка
Шейная и лопаточные части
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: свинина духовая
-мелкокусковые: а)гуляш
б)плов из лопаточной части
Грудинка
- крупнокус: д/ жарки целиком в нат и фаршированном виде
-мелкокусковые: а)рагу по-домашнему
б)мясокостные кусочки 30-40 г
Баранина ,козлятина
Корейка
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: а) котлеты нат.
б)котлеты отбивные
-мелкокусковые: а) мясо для шашлыка
Окорок
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные : шницель отбивной 2-3 см
-мелкокусковые: а) мясо для шашлыка
Лопаточная ч.
- крупнокус: д/ жарки целиком в виде рулета
-порционные: баранина духовая 1-2 кус на порц
-мелкокусковые: мясо для плова
Грудинка
- крупнокус: д/ жарки целиком в фарширован виде
-порционные: грудинка жареная во фритюре1-2кус/порц,панируют.
-мелкокусковые: рагу
Из телятины:
Корейка
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: кот. нат,кот. отбив,эскалоп
Тазобедр.ч.
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: шницель
Лопаточная ч. для варки целиком
Грудинка
- крупнокус: д/варки и жарки целиком в нат. и фаршир-м виде
-порционные: грудинка жарен. во фритюре