5. Производство полуфабрикатов из говядины.

Для приготовления порционных и мелкокусковых п/ф используют крупнокусковые п/ф из остывшей, охлажденной или размороженное говядины 1 категории, баранины 1 категории, молодых телят, мясн. и обработ. свинины и козлят. При производстве порционных и мелкокусковых п/ф, крупнокусковые п/ф разрезают на куски различной массы и формы. Порционные п/ф состоят из одного, реже 2, кусков, а мелкокусковые-из нескольких. Нарезают п/ф вручную или с помощью машин. Для увеличения выхода мяса, пригодного для жарения в натуральном виде, для расширения ассортимента изделий из жареного мяса и получения готового изделия высокого качества, рекомендуется нарезку порционных п/ф мелкокусковых п/ф производится поперек мышечных волокон, что способствует их меньшей деформации при тепловой обработке и более легкому разжевыванию.

Мышцы по строению делятся на:

-простые, в которых пучки мышечных волокон идут параллельно основной мышце (вырезка);

-имеющие перистое строение, когда в пучки мышечных волокон под углом по отношению к длине мышцы (длинная мышца-спина, т.е. толстый и тонкий край). При нарезке п/ф нож держут под углом 45^о.

-двуперистые и многоперистые мышцы, состоят из мышечных волокон, например в разные стороны (плеч. и наружн. к.) Их сначала нарезают на куски с одинаковым расположением волокон и чаще режут не мелкокусковые п/ф. Необходимо соблюдать последовательность при нарезке п/ф. В начале нарезают порционные, а затем мелкокусковые п/ф, что позволяет использовать в качестве мелкокусковых п/ф оставшиеся после нарезки порционные п/ф.

Большие по размерам крупнокусковые п/ф в начале нарезают полосами, поперечное сечение которых дает возможность изготовить п/ф определенной формы и размеров. Порционные и мелкокусковые п/ф, содержащие значительное количество прочной соединительной ткани, подвергаются отбиванию и рыхлению. Панирование некоторых порционных п/ф способствует улучшению качества и увеличению ассортимента жареного мясных блюд. Отбитые и разрыхленные порционных п/ф, смачивание в льезоне и панирование в просеянных сухарях из белого хлеба или муке.

П/ф из говядины:

Вырезку используют:

1. Крупнокусковые п/ф для жарения целиком-ростбиф;

2. Для нарезки порционных п/ф:

- бифштекс натуральный (из утолщенной части вырезки, один кусок на порцию толщиной 2-3 см), под прямым углом слегка отбивают);

- филе (из средней части вырезки, 1 кусок на порцию толщиной 3-4 см);

- лангет (из тонкой части, 2 куска на порцию толщиной 1-2 см под острым углом)

3. Для мелкокусковых п/ф:

- бефстроганов (может из обрезков вырезки, может из вырезки, ее нарезают широкими пластами, отбивают, 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 3-4 см, масса=5-7 г)

- мясо для шашлыка (кубики, массой 30-40 г)

Толстый и тонкий края:

1. Крупно кусковые п/ф используются для жарки целиком.

2. Порционные п/ф:

- антрекот (1 кусок на порцию, под прямым углом, толщиной 1,5-2 см, слегка отбивают);

- ромштекс (1 кусок на порцию, толщиной 1,5 см, под сотым углом, отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне и панируют в сухарях)

3. Мелко порционные п/ф:

- поджарка (брусочки м= 10-15 г, поперек мышечных волокон);

- бефстроганов.