56 Ассортимент и технология приготовления чая, кофе, какао и горячего шоколада. Особенности подачи.

Чаще используют черный байховый или зеленый чай. Используют чай не ниже высшего сорта, 1 сорт. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка при охлаждении мутнеет, а при нагревании вновь становится прозрачной, это показатель концентрации настоя. В состав экстрактивных веществ в чае входят: дубильные вещества, алкалоиды, витамины, минеральные вещества, эфирные масла. Дубильные вещества (танины и катехины) придают настою крепко вяжущий вкус, имеют красно-коричневую окраску. Заваривать в металлической посуде нельзя (окисляется). Танины- улучшают пищеварение, катехины- укрепляют кровеносные сосуды. Основной алкалоид чая- кофеин, он возбуждает ЦНС, повышает работоспособность, улучшает сердечную деятельность. Аромат чая обусловлен наличием эфирных масел. Нельзя кипятить заварку чая и долго хранить. При охлаждении заварки эфирные масла всплывают на поверхность, образуя пенку (маслянистые пятна)- это показатель высокого качества заварки чая. Чай содержит витамины C, B1, B2, PP, пантотеновую кислоту.

Правила заварки чая: керамические, фарфоровые чайники ополаскивают кипятком, насыпают чай, заливают кипятком на 1/3 V чайника, накрывают чайник салфеткой , настаивают 5-10 мин, доливают кипятком до нормы. Время хранения заварки чая не более 30 мин. На 200 мл берем 50 мл заварки (что соответствует- 2г чая по 1 колонке (сухого) и 1г по 2 и 3 кол)

Подают в чашках на блюдце, в стакане с подстаканником. Отдельно можно подать варенье, мед, лимон, молоко. Также чай подают одним чайником, парой чайников. Зеленый подают в пиалах без сахара, к нему подают изюм, восточные сладости. Чай можно отпускать холодным до t=8-10 с лимоном или апельсином и пищевым людом.

Кофе. Содержит кофеин, хлорогеновую кислоту, минеральные вещества, органические кислоты, эфирные масла. Большое количество кофеина вредно влияет на здоровье. Растворимый кофе содержит больше кофеина.

Кофе черный- подают в кофейниках или кофейных чашках с сахаром, лимоном и сахаром, ликером и коньяком- отдельно, со сливками и молоком- отдельно.

Кофе по-венски- в кофе добавляют сахар, взбитые с сахарной пудрой сливки.

Кофе глясе- добавляют сахар, охлаждают до темп=10, отпускают в фужере, добавляют шарик мороженого.

Кофе по-восточному- подают с гущей в турке, добавляют сахар, доводят до кипения, отдельно подают воду со льдом.

Кофе по-варшавски- добавляют сахар, горячее топленое молоко. Подают в стакане или чашке, добавляют горячую пенку.

Какао. Содержит алкалоиды, тиобрамин, кофеин, жиры, белки. Дубильные и зольные вещества. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют часть кипятка, растирают, вводят горячее молоко, добавляют оставшийся кипяток и доводят до кипения.

Шоколад- используют порошок или из плитки шоколада, готовят как какао, подают горячим, с мороженым при темп=10.