54 Ассортимент и технология приготовления горячих сладких блюд. Оформление и подача.

Горячие сладкие блюда (воздушные пироги (суфле), блинчики, яблоки запеченные и вареные, пудинги, сладкие каши). Горячие блюда отпускают при t=60-70. Подают на тарелках, в вазах, креманках, можно подавать к сладким блюдам молоко, сливки, сладкие соусы и сиропы.

Сладкие пудинги готовят из вязких каш или сухарей, разломанных на мелкие кусочки. Пудинги запекают или готовят на пару.

Воздушные пироги (суфле). Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые охлаждают и взбивают в густую пену. Для ванильного или шоколадного суфле готовят сладкую молочно-яичную смесь, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин или какао, молоко и нагревают до загустения. Смесь быстро смешивают со взбитыми белками и выпекают. Для фруктового суфле вместо яично-молочной смеси приготовляют сладкое фруктовое пюре (яблочное, земляничное), смешивают его со взбитыми белками и выпекают. Горячее суфле (t=60) отпускают в посуде, в которой оно выпекалось, посыпают сахарной пудрой и подают с холодным молоком или сливками.

Шарлотка (яблочная бабка). Ломтики пшеничного хлеба смачивают в льезоне, добавляют яблоки, люезон, запекают и подают с молоком.

Каша гурьевская готовится из вязкой сладкой манной каши с добавлением взбитых яиц и ванилина, укладывают на сковороду 1 слой, добавляют орехи, пенки, укладывают 2 слой, посыпают сахаром и запекаюи, украшают консервированными фруктами, сиропом и орехами.

Яблоки печеные. Удалив специальной выемкой сердцевину и засыпав в отверстие сахарным песком, яблоки укладывают на противни и запекают с небольшим количеством волы в жарочных шкафах в течении 15-30 мин. Печеные яблоки подают горячими или холодными, поливая их сиропом, медом или посыпают сахарной пудрой. Ассортимент: яблоки с рисом, яблоки фаршированные творогом, повидлом.

55 Ассортимент и классификация напитков. Ассортимент и технология приготовления прохладительных напитков и коктейлей.

Прохладительные напитки- молоко, кефир, молочные коктейли, квас, фруктовые напитки.

Молоко, кефир, ряженку, простоквашу и др кисломолочные напити разливают в стаканы.

Молочные и сливочные прохладительные напитки- это смесь молока или сливок с мороженым, сахаром, соками. Компоненты перемешивают и отпускают.

Плодово-ягодные напитки: готовят из фруктов, ягод, варенья, сиропов, отпускают охлажденными, лед (10г) подают отдельно.

Безалкогольные коктейли- взбивают сливки, молоко, добавляют сироп, мороженое, или готовят без него. Отпускают холодными до темп=5-8.

Крюшоны- в состав входят сиропы, соки, напитки фруктовые, газированные напитки, свежие или консервированные ягоды, ананасы. Все компоненты перемешивают и охлаждают до темп=15. Газированные напитки охлаждают и вводят перед отпуском.

Коктейли: фруктовые, овощные, смешанные, молочные, алкогольные, безалкогольные, горячие, горящие, холодные, замороженные. Подают в разнообразных больших стакана, маленьких стопочках. Различаются по V, одни до еды, другие после. Для приготовления безалкогольный коктейлей используют сахарный сироп, ароматические сиропы. Для алкогольных используют- сладкую часть( ликеры, сиропы), кислую часть(лимонный сок), крепкую алкогольную базу.

Классификация коктейлей: по размеру и крепости; по времени употребления(аперитивы, диджестивы, круглосуточные); по наличию в них яйца)

В зависимости от объема выделяют следующие типы коктейлей:

1) короткие напитки (шот дринк)с крепость 17-45%, V 40-50 мл- одним глотком

2)длинные напитки (лонг дринкс) 7-17%, V 100и более мл + много льда, пьют через соломку, готовят в бокале.

-физы- игристые освежающие коктейли, утоляют жажду. Состав: крепкие спиртные напитки, игристое вино, лимонный сок, сахарная пудра, сироп. Ингредиенты взбивают в шейкере, добавляют газированную воду и много льда.

-фиксы- состав: крепкий алкоголь, сиропа или ликера, вина и лимонного сока. Подают в бокале соломкой и долькой лимона.

-коллинззы- в их основу входят крепкий алкогольный напиток без сахара, лимонный сок, сироп. Отпускают в бокале с соломкой, долько лимона или вишенкой.

-кобмеры или фруктовые салаты в винном соусе. Много фруктов, готовт в бокале.

3) стреляющие напитки (напитки-глотки) 17-45%, пьют залпом.

В зависимости от времени употребления

1) аперитивы- напитки возбуждающие аппетит (до еды)

-одинарный- состоит из 1 напитка

-комбинированный- ром, коньяк + сок

-смешанный- из специально смешанных напитков (мартини)

2)диджестивы- после еды, способствуют пищеварению (сладкие, кислые, сладко-кислые). Состоят из крепкого алкоголя, вина, сиропа и ликера, сока, меда, сливок, яйца.

3)тонизирующие коктейли- очень крепкие 30-35%, содержат много сока или фруктов, бульон. «Возвращающие к жизни мертвеца»

4)коктейли на основе шампанского- пенящиеся прохладительные наптки в основе которых лежат шипучие компоненты. Подают сильно охлажденным, в высоких бокалах на длинных ножках.

-шампань коктейль

-на основе ликера и шампанского

- на основе фруктовых соков и шампанского.

5)по вкусовым качествам- сауэры- кислые напитки. В состав- лимонный сок, сахар, крепкие напитки, цитрусовые соки. Готовят с помощью шейкера и в настоящее время используют соки, сиропы. Виски сауэр.

6)коктейли на основе яиц

-эг-ноги- сироп, яйцо, вино, ликер, алкогольный напиток, молоко, делают в шейкере, сначала взбивают желтки с сиропом или ликером + лед + алкоголь +молоко + яичный белок взбивают и украшают им виде шапки, посыпают измельченным мускатным орехом, подают с соломкой, мб горячим и холодным.

-флипы- щелчок –холодные напитки в состав входят крепкие алкогольные напитки, вино, сироп, яйцо. Яичный желток в сочетании с мускатным орехом предает коктейлю нежный вкус бисквита, готовят в шейкере, украшают измельченным мускатным орехом, тертым шоколадом.

-ойстеры (устрица)- коктейли с яйцом, готовят его похожим на устрицу, благодаря целому яичному желтку, который напоминает жемчужину. Коктейль имеет острый вкус из-за томатных острых соусов, соли, перца. Это отрезвляющий коктейль, безо льда. Украшается зеленью, объем-25 мл.

7)горячие напитки- разные по объему, по крепости 12-35%.

Кипяченое горячее вино, горячая вода:

-грог-сахар, лимонный сок, чай, специи, алкогольные напитки

-тодди- спиртное, вода или сок, сахар, мед

-хот 4кофе- спиртное, кофе, сахар, сливки

-пунш- сок, сахар. Спиртное. Специи

-глинтвейн- вино, пряности, гвоздика, корица, фрукты

-глег- вино, брэнди, кардамон, пряности

8) слоистые коктейли относятся к крепким возбуждающим аппетит коктейлям, не смешиваются.

Бокал охлаждают в холодильнике. Наливают тяжелый густой ликер, далее по лезвию ножа наливают напиток с высоким содержание спирта, последний ингредиент должен быть легче по удельному весу- виски, водка, джин, горькие настойки, соки, сливки, молоко. Пьют одним глотком.