Вопрос 46. Ассортимент технология и приготовления салатов и винегретов. Способы приготовления. Особенности оформления и подачи.

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, фруктов. В некоторые добавляют мясо, птицу, морепродукты, яйца и другие продукты.

Заправляют салаты и винегреты заправкой, сметаной, майонезом и растительным маслом. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным блюдам и блюдам из птицы.

Овощи для салатов нарезают мелкими кубиками, соломкой. Подают в салатниках или мелких тарелках. При оформлении стремятся показать основные составные части салата, для чего кладут их сверху. Например, для мясных салатов – кусочки мяса, на рыбные – кусочки рыбы. Наиболее распространены 2 способа приготовления и оформления салатов:

1. Нарезают тонкими ломтиками продукты, смешивают, заправляют заправкой или соусом, солят, укладывают в вазу, салатник или на мелкую тарелку в виде горки. После чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

2. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления, часть продуктов заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кусочками (букетами). Перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.

Салаты из сырых овощей

Готовят их из одного вида или из смеси разных видов овощей. Салаты из одного вида овощей чаще готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, томатов, огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты.

Ассортимент:

• Салат зеленый (из листьев салата)

• Салат из свежих огурцов

• Салат из томатов

• Салат из зеленого лука

• Салат из редиса

• Салат из капусты

1 способ. Белокочанную или краснокочанную капусту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, добавляют соль, уксус. Нагревают, помешивая лопаткой. Слегка размягченную капусту охлаждают, добавляют сахар, растительное масло и нашинкованный зеленый лук. В капусту можно положить клюкву или нарезанные дольками моченые или шинкованные соломкой свежие яблоки, маринованную вишню и сливу. При отпуске посыпают зеленым луком. Подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным холодным блюдам.

2 способ. Шинкованную капусту ошпаривают или перетирают с солью. Появившийся сок отжимают, после чего заправляют капусту как в 1 способе. При этом способе теряется до 30 % капустного сока, содержащего витамин С, минеральные вещества, сахара и другие полезные вещества.

Салаты из смеси разных сырых овощей

Ассортимент:

• Салат витаминный

• Салат из редиса с огурцом и яйцом

• Салат зеленый с помидором и огурцом

• Салат «Весна»

• Салат из листьев одуванчика в сметанном соусе

Зеленый лук, щавель, укроп измельчить, хрен натереть на мелкой терке. Все смешать со сметаной. Свежие молодые листья одуванчика залить на 30 минут подсоленной водой, чтобы убрать горечь. После чего нарезать, смешать с зеленью и полить сметанным соусом.

Салаты из квашеных и маринованных овощей

Готовят такие салаты из квашеной капусты, маринованных кабачков, патиссонов, кукурузы, лука, перца и других продуктов.

Ассортимент:

• Салат из квашеной капусты

• Салат из маринованного лука с яйцами

• Салат из маринованных патиссонов и огурцов

• Салат из маринованного перца и яиц

Салаты из смеси сырых и вареных (жареных) овощей

Ассортимент:

• Летний салат

• Салат из краснокочанной капусты с картофелем

• Картофельный салат

• Салат из цветной капусты с редисом

• Салат «Лето»

• Салат из жареного перца с помидорами

Салаты из овощей и крупы с мясными, рыбными и другими продуктами

Готовят их с использованием овощей, мясных, рыбных продуктов, птицы, нерыбных морепродуктов, круп и других продуктов.

Ассортимент:

• Салат рыбный

• Салат мясной

• Салат «Столичный»

• Салат из овощей с кальмарами

Его можно приготовить также из крабов, мидий, морских гребешков, мяса, крабовых палочек, мяса с сыром

Готовят также широкий ассортимент салатов из мяса, субпродуктов, их сочетаний: мяса и рыбы, птицы и языка.

Особую группу составляют салаты-коктейли. Они представляют собой смеси всевозможных готовых к употреблению продуктов с соусом, заправкой, зеленью, специями и пряностями.

Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.

При приготовлении салатов-коктейлей продукты нарезают мелкими кубиками, тонкими ломтиками или соломкой и укладывают их слоями. Компоненты в этих салатах обычно не перемешивают, заправляют соусом или заправкой перед отпуском. Оформляют различной зеленью, ягодами, дольками или кружками апельсина, лимона, которые надевают на край бокала или фужера.

Подают салат-коктейль в стеклянной посуде: фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, вазочки-креманки, которые ставят на тарелку с салфеткой, чтобы посуда не скользила. Рядом кладут приборы.

Ассортимент:

• Салат-коктейль овощной

• Салат-коктейль рыбный

• Салат-коктейль с ветчиной и сыром

• Салат-коктейль с курицей и фруктами

• Салат-коктейль фруктовый с виноградом

Винегреты

Винегрет овощной представляет собой смесь из вареных, соленых, маринованных овощей, в который входит обязательно вареная свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того используется вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др.

Картофель, морковь и свеклу варят в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками и кубиками. Охлаждённую свеклу нарезают и заправляют растительным маслом, чтобы предотвратить закрашивание овощей. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или ее часть можно заменить солеными огурцами. Овощ за исключением зеленого лука поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают и укладывают в виде горки, посыпают зеленым луком.

Готовят винегрет также с мясом, рыбой, кальмарами, сельдью и т. д. Подают с рыбой горячего копчения, кальмарами и грибами.