38 Прозрачные супы из птицы и рыбы. Ассортимент и технология приготовления супов, приготовление оттяжки, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.

Состоят из бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают, осветляя и обогащая экстрактивными веществами: костный, рыбный, из птицы. Подают прозрачные бульоны в чашках с пирожками, кулебякой, гренками, расстегаями на пирожковой тарелке. Если в мисках или тарелках, то гарнир: овощи, омлет, яйцо, пельмени, фрикадельки, клецки, рис, кусок птицы, рыбы заливают бульоном. Порция составляет 300-400г.

Гарниры к прозрачным супам: отдельно гренки с сыром и гренки острые запекают, и другие.

Вместе с бульоном, но готовят отдельно:

- рис отварной;

- вермишель и домашняя лапша;

- рис, запеченный с овощами;

- овощные гарниры: белокочанная капуста, морковь, репа, петрушка, сельдерей, лук репчатый, цветная капуста, стручки фасоли, горошек консервированный;

- яйца “в мешочек”, сваренные в скорлупе.

Бульон из кур или индеек прозрачный, если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным. Варят из подготовленных заправленных тушек кур, индеек, или костей этих птиц. При необходимости готовят оттяжку: измельченные кости заливают холодной водой (1-1,5 литра на 1кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 часа при , добавляют взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до бульон и варят 1-1,5 часа при слабом кипении, процеживают и еще раз доводят до кипения.

Рыбный бульон (уха), готовят обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой или паюсной икры, растирая ее с небольшим количеством воды. Добавляют в оттяжку яичные белки. Осветляют аналогично. Можно осветлять оттяжкой, из одних яичных белков. Отпускают с рыбными фрикадельками, кусками рыбы и др.

39 Молочные супы . Ассортимент и технология приготовления супов, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.

Супы готовят на смеси молока с водой, с макаронными изделиями, крупами, клецками, овощами. Крупы и макаронные изделия варят в воде 3-5 минуты, затем добавляют горячее молоко и продолжают варку. Манку просеивают, тонкой струйкой всыпают в молоко. Овощи шинкуют дольками, картофель кубиками, белокочанную капусту шашками, припускают в воде, добавляют молоко. Отпускают с маслом или маргарином.

Ассортимент белорусских супов:

затирка с молоком, мука + яйцо + вода и потом варят

затирка по-селянски, сырой тертый картофель растирают с мукой и варят

суп молочный по-могилевски, из крахмала, яиц, воды и соли готовят жидкое тесто, выпекают тонкие блинчики, нарезают в виде лапши и слегка подсушивают. Далее варят.

суп молочный с картофелем и морковью, в кипящую воду кладут нарезанные дольками морковь, картофель и варят

суп молочный с картофельными клецками, из протертого картофеля с добавлением яйца, соли разливают клецки по 10г. Варят в воде.

суп молочный по-лидски, в кипящую воду кладут картофель, измельченный на терке с крупными отверстиями. Варят до полуготовности и т.д.