36 Пюреобразные супы. Ассортимент и технология приготовления. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству.

Хорошо усваиваются организмом и широко применяются в лечебном и детском питании. Протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные молочной или яично-сливочной смесью, называется супами кремами. Иногда в супы добавляют часть непотертых продуктов: мелко нарезанные припущенные овощи, зеленый горошек, отварной рис. Готовят их из:

1) овощей, грибов, круп, бобовых (гороха лущеного или нелуженого, фасоли).

2) птицы (курицы или индейки, бройлера цыпленка или утки).

3) печени (говяжьей, телячьей, бараньей, свиной, утиной, куриной, гусиной).

Основные продукты для супов пюре варят или припускают, печень слегка обжаривают, а затем тушат. Сырую петрушку, пассированный лук и морковь добавляют к основному продукту и вместе с ним доводят до готовности. После тепловой обработки овощи, грибы, крупы, бобовые протирают, а мясные продукты пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Обработанные мясные продукты, пюре из овощей, грибов, бобовых разводят белым соусом, а крупы – бульоном, после смесь кипятят, добавляют соль. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности, супы пюре, за исключением супов пюре из бобовых, заправляют яично-молочной смесью. Во все супы добавляют сливочное масло, вместо молока и масла можно добавлять сливки. При отпуске в супы пюре кладут 15-20г основного или дополнительного продукта. Отдельно можно подавать на розетке кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки, гренки.

Ассортимент:

Суп пюре из картофеля, из моркови или репы, бобовых, зеленого горошка, круп (рис или перловка), птицы, печенки.

Готовят в мелких ПОП супы биски – из ракообразных продуктов, в странах западной Европы.

37 Прозрачные супы (мясной прозрачный бульон). Ассортимент и технология приготовления супов, приготовление оттяжки, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.

Состоят из бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают, осветляя и обогащая экстрактивными веществами: костный, рыбный, из птицы. Подают прозрачные бульоны в чашках с пирожками, кулебякой, гренками, расстегаями на пирожковой тарелке. Если в мисках или тарелках, то гарнир: овощи, омлет, яйцо, пельмени, фрикадельки, клецки, рис, кусок птицы, рыбы заливают бульоном. Порция составляет 300-400г.

Гарниры к прозрачным супам: отдельно гренки с сыром и гренки острые запекают, и другие.

Вместе с бульоном, но готовят отдельно:

- рис отварной;

- вермишель и домашняя лапша;

- рис, запеченный с овощами;

- овощные гарниры: белокочанная капуста, морковь, репа, петрушка, сельдерей, лук репчатый, цветная капуста, стручки фасоли, горошек консервированный;

- яйца “в мешочек”, сваренные в скорлупе.

Мясной прозрачный бульон, из говяжьих костей, кроме позвоночных, варят бульон, процеживают и охлаждают до . Бульон осветляют о обогащают экстрактивными веществами, проваривая в нем оттяжку. Для нее котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают 2-ух кратной котлетной водой, добавляют соль и оставляют в холодильнике на 1 час. К нему добавляют взбитые белки, перемешивают, разводят охлажденным бульоном. Вводят в оставшейся бульон, добавляют подпеченные коренья и лук. Быстро нагревают смесь до кипения. Варят бульон с оттяжкой 1 час при еле заметном кипении. При проварки оттяжки сгусток из фарша и свернувшейся белок оседают на дно посуды. После проварки дают бульону отстояться, тщательно удаляют жир с поверхности, добавляют соль и процеживают через ткань. Доводят до кипения и хранят на мармите 1 час. Можно использовать оттяжку из смеси моркови и яичных белков. Это экономит мясо и время. Натертую морковь смешивают с взбитыми белками. Далее готовят аналогично.

Разновидностью мясного прозрачного бульона является бульон – борщок. Основой его является костный бук, сваренный с добавлением костей от копченостей. В мясную оттяжку для этого бульона добавляют тонко нарезанную сырую свеклу, смоченную уксусом. После осветления бульон приобретает особый вкус, ярко красный цвет и обогащается минеральными солями, сахарами и другими веществами.