3. Разделка говяжьих полутуш

Полутуши, туши, четвертины подвергаются разделке: делят на отруба, обвалка, жиловка, выделяют крупнокусковые п/ф, их зачитска.

Деление на отруба производится по схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей и последующем кулинарном использовании мяса.

Отруб-это мясокостная часть, отделяется от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отруба-отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 1 см.

Жиловка-освобождение мяса от грубых соединительно-тканных образований, хрящей, сухожилий излишней жировой ткани. Тонкие поверхностные пленки и межмышечные соединит-ые ткани оставляют. В процессе жиловки произ-ся выделение крупнокусковых п/ф.

Зачистка-срез грубой поверхностной пленки и закраин в крупнокуск-ых п/ф и придание п/ф необходимой формы.

Разделку производят на столе. В том случает если полутуши поступают с вырезкой, то сначала отделяют ее, подрезая ее у позвоночника по всей длине. Толстый конец отрезают от поясничного бугорка, подвздошные кости и мышцы тазобедренной части, ее оттягивают за головку и срезают с отростков позвонка. В начале говяжьи полутуши делят на 2 части: заднюю и переднюю. Линия деления проходит по последнему ребру, между 13 и 14 позвонками, при этом все ребра остаются в первой части. Из передней чести получаются след. отруба: шейный, лопаточный, спинно-реберный, грудинку. Из задней части получают поясничный и тазобедренный отруба. Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, располагающиеся по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части. Затем лопатку отпиливают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевыми и лопаточными костями. Шейную часть отделают по линиям, проходящую между последним шейным позвонком и первым спинным. Грудинку отделяют по линиям, идущим от конца первого ребра к концу последнего в месте соединения хрящей с ребрами. Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей и грудинки и включает в себя спинную часть длиннейшей мышцы спины, подлопаточную часть и покромку. Тазобедренная часть отделяется по линии, проходящей перед маклаком (бугром подвздушной кости) между последним и первым крестцовыми позвонками, идущими по направлению к коленному суставу задней ноги. Поясничная часть-это часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край с пашиной).Остается после отделения от задней четвертины тазобедренная часть. Полученные отруба подвергаются обвалке, делятся на части, жиловке, зачитске. В рез-те обвалки и жиловки отрубов получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Из жилованной мякоти выделяют крупнокуск-ые п/ф: вырезку, толст край, тонкий край, грудинку, покромку(у туш 1 катег.), лопат. часть (плеч. и заплечн. ч.), подлопаточная, тазобедренная (верхняя, внутренняя, боковая и наружные куски.)

Жилованную мякоть, оставшуюся после отделения крупнокусковых, называют котлетным мясом. Из говядины для котлетного мяса используют: мякоть шеи, пашину, покромку у туш 2 кат, обрезки, полученные после обвалки туши и зачистке крупнокусковых п/ф. Все куски мякоти д/б зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном сяе из говядины содержание жиров (соединительной ткани) не должно превыш 10%. Удельный вес отдельных отрубов туши не одинаков и зависит от массы туши, породы и пола животного. С увеличением массы туши наблюдается тенденция к снижению выхода задней четв-ны и увеличением выхода передней. На шейную часть приходится до 9% от всей массы туши лопат часть-до 20%, спинно-реберная с грудинкой до 30%, поясничная до 10%, тазобедренная до 36%. Самое высокое содержание кости спинно-реберная часть с грудинкой-20-27%. Самая низкая- в поясничной 10-18%.

Нормы выхода крупнокусковых п/ф и котленого мяса для говядины 1 и 2 категории предст в таблицу 3 сб. рец.

Относящиеся к крупнокусковым п/ф спинная, поясничная, плечевая части, бок и верхние куски состоят из одного мускула. Лопаточная часть, наружный кусок-из 2 мускулов. Внутри кусок, подлопаточной и грудн. части из неск-ких мускулов.

По такой же схеме осуш-ся разделка конины и верблюжатины.