31. Борщи. Ассортимент. Технология приготовления. Оформление и подача.

Борщ – в кипящий бульон кладут петрушку, свежую капусту, проваривают 10-15 минут, добавляют тушуную свеклу с пассерованными овощами и томатное пюре, соль, специи, сахар и варят ещё 5 минут. Можно заправлять пассерованной мукой из рассчёта 10 грамм на кг борща. Тушенная квашенная капуста закладывается в бульон вместе со свеклой. Отваренную свеклу добавляют в бульон после проваривания капусты. Для сохранения окравки свеклы добавляют уксус. Отпуск со сметаной и зеленью.

Ассортимент:

Борщ с капустой и картофелем;

Борщ с картофелем;

Борщ с черносливом и грибами – варят сушенные грибы и чернослив к грибному отвару добавляют отвар от чернослива и готовят как борщ. Нарезанные отварные грибы кладут вместе со специями, а чернослив при подаче.

Борщ Московский – в мясном бульоне проваривают ветчинные кости. При отпуске в борщ кладут по 20 грамм каждого вида мясного продукта на 500 грамм выхода.

Борщ флотский – готовят на бульоне от свинокопчённостей (бекона, грудинки, корейки). Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. При отпуске кладут варённые свинокопчённости.

Борщ сибирский – добавляют отваренною фасоль, отпуск с мясными фрикадельками, заправляют чесноком растёртым с солью.

Борщ украинский – готовят с картофелем, сладким перцем, заправленный шпиком растёртым с чесноком. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом.

Борщ с клёцками – отпуск с клёцками.

Борщ с сардельками.

Борщ зелёный – добавляют нарубленный щавель и шпинат. Отпуск с яйцами.

Борщ летний – готовится из молодой свеклы вместе с ботвой.

Борщ белорусский – для бульона используют кости от мясной гастрономических подуктов (окорок, грудинка, корейка). При отпуске кладут говядину и сасиски или сардельки.

Борщ могилёвский – готовят со свеклой, екартофелем, свежей капустой, с добавление грибов. Перед подачей заправляется шпиком, растёртым с чесноком.

Борщ рыбацкий – морковь и репчатый лук кладут сырыми, свеклу варенную, добавлят рыбные консервы в томатном соусе. Готовый борщ заправляют сливочным маслом.

32. Щи. Ассортимент и технология приготовления. Особенности подачи.

Щи – готовят из свежей и квашенной белокачанной, савойской капусты, щавеля и шпината. Их варят на костных или мясо-костных бульонах. Отпуск с мясными продуктами, птицей, шпиком. Щи из квашенной капусты можно варить на рыбном бульоне и подавать с хамсой, снетками и солёной тюлькой.

Свежую капусту нарезают шашками 2*3 см, раннюю дольками, коренья – соломкой, дольками или брусочками, картофесь – брусочками, дольками или кубиками, помидоры – дольками. Квашенную капусту нарезают соломкой и тушат.

Ассортимент:

Щи из свежей капусты;

Щи из свежей капусты с картофелем;

Щи из квашенной капусты с картофелем;

Щи из квашенной капусты без картофеля – в кипящий бульон кладут тушенную капусту, вместе с пассерованными овощами и томатное пюре и варят. Заправляют пассерованной мукой, добавляют соль, специи, можно заправлять сахаром и чесноком.

Щи суточные – к квашенной капусте добавляют кости свинокопчённостей и тушат 3-4 часа. В конце тушения вводят пассерованные овощи и тушат ещё один час. В глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса, заливают их щами, добавляют рубленный чеснок. Горшочки закрывают раскатанным слоёным тестом. Поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отпуск в горшочках. Отдельно подают зелень, рассыпчатую кашу и сметану.

Щи уральские – готовят как щи из квашенной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу.

Щи зелёное – готовят из щавеля с добавление шпината иногда молодой крапивы, с картофелем либо без. В состав входит петрушка, лук репчатый и зелёный. В кипящий бульон кладут картофель и через 15 минут пассерованный лук и петрушку, пюре щавеля и шпината и варят 15-20 минут. Заправляют яйцом, сваренным в крутую или мешочек.

Щи зелёные «Рохмановские» - готовятся на рыбном больоне и отпускается с кусочками отварной или жареной рыбы.

Щи из щавеля – готовят как и щи зелёные. Перед отпуском заправляют льезон. При отпуске кладут яйца, сметану, отдельно подают гренки.

Щи кислые с фасолью – в состав входят тушенная квашенная капуста, отварная фасоль, пассерованная мука, без картофеля.

Щи кислые с грибами – в состав входит тушенная квашенная капуста, добавляют отварные грибы, пассерованную муку.