25.Обработка рыбных пищевых отходов и их использование.

Отходы, образовавшиеся при механич. кулинарной обр-ке, сортируют на пищевые инепищевые.

К пищевым: головы без жабр, плавники, т.ч хвостовой, кожу, кости, чешую, визину и хрящи осетровых рыб, икру, молоки, внутр. жир. Их тщательно промывают, из головы удаляют жабры. Головы вместе с костями ( хрящами), плавниками и кожей исполузуют для варки бульонов. Головы осетровых ошпаривают и зачищают от кожных шипов, разрезают, обрезают жабры, промывают и варят 1,5ч. Хрящи и мясо отделяют от костей.

Мясо используют для супов, солянок, студней. Хрящи продолжают варить до мягкости, шинкуют тонкими ломтиками и используют в солянки, соусы и для фарша.

Молоки и икру используют для приготовления фаршмаков и запеканок. Молоки могут добавлять в котлетную массу из тощих рыб. Икру используют для осветления рыбных бульонов. Икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодную закуску. Икру стерляди освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% к массе) и оставляют в холодильнике на 12ч, получается молосольная икра.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрещевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей.

При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впок, высушивая ее до влажности=16-20%.

Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, варят в 3-х кратном кол-ве воды 2ч, отвар процеживают и осветляют. При осаждении он образует прозрачное желе, которое используют вместо желатина для рыбных заливных блюд.

Из всех отходов наиболее ценны икра в виду большого содерж. белков, жиров и витаминов. Исключение составляют икра рыб семейства карповых, усача, храмули, маринки и османов-она ядовита. Икра и молоки у частиковых рыб по действующим нормативам отходов при мех-кой кулинарной обработке составляет 3-4%.

В период нереста кол-во икры увеличивается, кроме того у хищных рыб обнаруживаются мелкие рыбы, которые относят к непищевым отходам.

Фактическое кол-во отходов установившееся путем контрольных проработок на ООП, оформляется акт.

26. Технология приготовления блюд из вареной, припущенной и тушеной рыбы.

Блюда из вареной рыбы. Способность тепловой кулинарной обработки различных видов рыб зависит от химического состава и специфических вкусовых особенностей.

Тепловая обработка сопровождается потерей массы. Продолжительность тепловой обработки и потери массы рыб приводятся в сборнике рецептур в приложениях и таблицах. Потери массы при варке большинства рыб – 20%, потери массы звеньев – 17%.

Для банкета и выставочных блюд крупных рыб (судака, лосося, щуку, форель) варят целой. Тушку рыбы перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку с рыбой помещают в котел, заливают холодной водой, полностью закрываю рыбу, добавляют соль, перец, лавровый лист, белые коренья и лук. После запекания нагрев уменьшают и варят при t=85-90С до готовности. С поверхности смывают сгустки белков и снимают шпагат. Для сохранения специфической окраски форели и лососины при варке добавляют 10г столового уксуса на 1л воды.

У звеньев осетровых рыб перед варкой подварачивают тешу, перевязывают звенья шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла.

Для сохранения аромата осетровой рыбы добавляют только соль, после варки удаляют шпагат, срезают хрящи и смывают сгустки белка.

При отпуске нарезают в поперечном направлении на поперечные куски, прогревают в горячем бульоне. Чистиковую рыбу варят в рыбных котлах, сотейниках, противнях.

Порционные куски укладывают в посуду в 1 ряд кожей вверх, сделав надрез на коже, заливают горячей водой уровнем на 3-4см выше уровня рыбы, доводят до кипения, удаляют свернувшийся белок, нагре уменьшают, добавляют соль, специи, овощи и белые коренья, доводят до готовности.

Хранят не больше 30-40мин.

Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу.

Соусы – томатный с овощами, сметанный, польский, голландский, белый основной.

При отпуске кусок отварной рыбы кладут кожей вверх , сбоку – гарнир, поливают маслом, посыпают зеланью, соус подают отдельно или поливают рыбу. дополнительно можно подавать огурцы и помидоры свежие, овощи соленые и маринованные, салат из капусты, вареных раков.

Блюда из припущенной рыбы. Рыбу припускают в рыбных котлах или сотейниках, порционные куски нарезают под углом 30 из филе с кожей или без кожи и костей. Кладут в посуду кожей вниз в 1 ряд. Порционные куски осетровых с наклоном – один на другой, звенья осетровых – кожей вниз, целые тушки – на брюшко. Вливают бульон или воду (0,3л на 1кг рыбы), так, чтобы жидкость покрыла рыбу на ¼ объема. Добавляют специи, белые коренья, лук и припускают при закрытой крышке.

Для улучшения вкуса рыбы добавляют бульон белое сухое вино, грибной отвар, огуречный рассол. На данном бульоне готовят соус. При отпуске на кусок припущенной рыбы укладывают белые вареные грибы или шампиньоны, ломтик лимона или ломтики припущенных огурцов, раковую шейку и поливают соусом (соус белое вино или томатный совощами).

Гарнир – отварной картофель, отварные овощи, картофельное пюре.

Ассортимент: рыба(филе) припущенная, рыба (семейство осетровых) припущенная, рыба припущенная с соусом белое вино, рыба по-русски, рыба с соусом рассол., филе из рыбы фаршированное.

Гарнир – отварной картофель, пюре картофельное.

Оформляют блюдо креветками.

Потери массы рыбы при припускании – 15-20%.

Блюда из тушеной рыбы. В тушеном виде готовят свежую мелкую или соленую рыбу, т.к сухая и жесткая мякоть соленой рыбы пи тушении размягчется, становится сочной, у мелкой – размягчаются и кости.

Для тушения используют как сырую, так и предварительно обжаренную рыбу.

Для придания аромата и вкуса добавляют репчатый лук, морковь, томатное пюре и пряности, черный перец горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику.

Ассортимент: треска тушеная в молоке с луком, рыба тушеная с луком и сладким перцем, рыба тушеная в томатном соусе с овощами.