20. Характеристика, классификация и номенклатура рыбы.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.

Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

Классификация

*по семействам

• Осетровые- белуга, колуга, осётр, стерлядь ,севрюг

• Лососёвые- семга, каспийский и балтийский лососи, форель, нельма и таймень

• Сельдевые – сельдь,салака,килька, тюлька, сордины

• Карповые – лещ, карп, сазан, карась, лим, вобла

• Окуневые – судак, ерш

• Тресковые – пикта, сайда, минтай, кутасу

• Скумбриевых – от вида океанов

• Прочие семейства- щука, сом, и тд

Номенклатура

В ООП поступает рыба

= живая: щука, карась, осётр, сом, лещ, и др

= охлажденнная в толще 5 –(-1)С, ООП хранится в холодильных камерах при 0-2С

= замороженном виде ,замораживают на суднах при -40-(-30)С. Хранят при -18С. Хранят при -6-(-5)С на ООП в течение 14 суток

= солёную,пряного посола

= мариновоную(с добавлением уксуса)

= копченую

+хол копчения(40С)

+горяч копчения (80-170С)

= вяленая- рассол и медленное обезвоживание

= сушеная

21. Технологическая схема механической кулинарной обработки рыбы скостным скелетом. Технологическая схема первичной обработки рыбы включает:1)размораживание;2)очистку от чешуи;3) удаление плавников, голов, внутренностей;4)промывание;5)разделка тушек; 6)приготовление п/ф-тов.

1)При поступлении соленой рыбы размораживание заменяют на вымачивание. Т. к при размораживании рыбы ее мясо не полностью восстанавливает свойства, что обуславливается денатурацией части мышечных белков при замораживании и потерей способности их к гидратации при любом способе размораживания быстрым или медленным, неизбежным является потеря мясного сока. На ООП применяют размораживание быстрое – в воде и медленное – на воздухе. При размораживании в воде (из расчета 2л на 1кг рыбы при t выше 20С), продолжительность 2-4ч(для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют соль, 7-10г на 1 литр воды). Размораживание на воздухе длится 4-10ч. Замороженное рыбное филе размораживается только на воздухе!

Соленую рыбу вымачивают в проточной или сменной воде 5-6ч, уменьшая количество соли в ней до3-5%, если для варки и до 1% - для жарки.

Не допускается вымачивание рыбы при t=40С для ускорения диффузии соли, т.к. рыба окажется переваренной, консистенция окажется дряблой.

При вымачивании рыбы в воду переходит некоторое количество минеральных и азотистых веществ. Следовательно показатели и пищевая ценность соленой рыбы меньше чем свежей. После вымачивания рыбу отправляют на тепловую обработку.

2)удаление чешуи производят вручную или механическими скребками, если чешуя снимается трудно(линь и др.), то тушки погружают на 25-30сек в кипяток , ошпаривают также и камбалу имеющую жучки. Очищенную рыбу промывают.

3)Удаление плавников (брюшной, спинной, анальной, грудной) срезают на уровне кожного покрова , а хвостовой на расстоянии 1-2см от основания его средних лучей.

Способ потрашения и разделки зависит от величины рыбы и вида дальнейшего использования.

У мелкой рыбы (масса до 200г) разрезают брюшко от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке.

У рыбы средней величины и крупной (масса=1,5кг и больше) внутренности также удаляют через разрез брюшка, голову отрезают по контуру жаберных крышек, плечевые кости удаляют.

Если рыба не отправляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации – выдержка рыбы в течении 5-15мин в 15% растворе поваренной соли с t=4-6С. В процессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждаются и насыщаются солью, тем самым предотвращается размножение м/о и уменьшаются потери клеточного сока.

Выпотрашеную и промытую рыбы пластуют, надрезают мякоть вдоль спины до ребер, срезают ее с одной и другой стороны позвоночной кости и получают филе с кожей и реберными костями. Срезав с филе реберные кости – филе с кожей без костей.

При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрашат и моют не снимая чешуи. Срезают филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.

Рыба массой 1-1,5кг можно использовать непластованной. Для потрашения надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями, обрезают хвост, удаляют грудные, спинные и анальные плавники.

Выпотрашенную рыбу после промывания не пластуют, нарезают на порционные куски, кругляши.

Рыбу непотрашенных пород разделяют следующим образом:

1)камбала – косым срезом отделяют голову и часть брюшка, через отверстие удаляют внутренности, начиная с головы, снимают чешую со светлой стороны, снимают кожу с темной стороны тушки и промывают рыбу. Шипы (жучки) удаляют после варки, а перед жаркой эту рыбу погружают в горячую воду на 1-2мин после чего удаляют кожу и нарезают на порционные куски.

2)у налима, угря, и крупного экземпляра сома снимают кожу, надрезают ее вокруг головы и отделив от мякоти, снимают чулком, потрашат через разрез брюшка, удаляют плавники, голову и хвост.

3)бельдюгу обрабатывают как налима.

4)мороженую новагу разделывают не размораживая ее, у мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрашат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрашат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

5)миноги посыпают солью, тщательно промывают, удаляя выделившеюся слизь. На тепловую обработку миноги поступают непотрашенными, т.к нет желчного пузыря и твердых остатков в кишечнике.

6)у рыбы-сабли (поступает потрашенная) зачищают черную плену и начиная с хвостовой части, срезаяют со спины и брюшка плавники вместе с полосатой мякотью, рыбу не пластуют.

7) морской язык напоминает камбалу, действия аналогичны.

8)ставриду перед обработкой ошпаривают.

22. Технологическая схема механической кулинарной рыбы с хрящевым скелетом. К ним относят: осетр, колуга, севрюга, белуга, стерлядь. Рыба осетровых за исключением стерляди поступает потрашенной, т.к икра осетровых рыб – это ценный пищевой продукт.

Технологическая схема включает:1)размораживание,2) удаление голов, плавников, спинных жучек, визиг,3)пластование,4)ошпаривание,5)зачистка,6)промывание.

Размораживают только на воздухе. Продолжительность 10ч при t цеха.

У размороженных тушек отрубают голову, вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса. Срезают спинные жучки, спинной плавник с тонкой полоской кожи, удаляют анальный, брюшной и хвостовой плавники и вытягивают визигу – спинная струна осетровой рыбы – белковый продукт. Визигу используют для начинок в пироги, кулебяку, расстегаи.

При пластовании рыбу нарезают вдоль спины (посередине жировой прослойки) на 2 половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлении так, чтобы длина куска не превышала 60см, а масса звена была 4-5кг. Звенья ошпаривают кипятком в течении 2-3мин, соскабливают с них жучки (боковые и брюшные), мелкие костные образования, удаляют брюшную пленку и хрящи. Зачищенные звенья промывают.

Стерлядь, поступившую для варки и припускания целой тушкой, очищают от боковых и брюшных тушек, потрошат, промывают, вытягивают визигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, удаляют жабры, спинные жучки, легко удаляются после тепловой обработки.

Для припускания разделанные тушки свертывают колечком, вставляя нос рыбы в разрез, сделанный в хвостовой части тушки. Перед нарезкой порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучек, потрашат, удаляют визигу и пластуют.

23. Производство п/ф-тов из рыбы. При разделки рыбы для фарширования (судак и щуку целой тушкой или порционными кусками) рыбу очищают от чешуи. Для этого у щуки надрезают кожу вокруг головы,концом ножа отделяют кожу от мякоти снимают кожу чулком. Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, а мякоть отделяют от костей.

Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами, заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом.

В тепловую кулинарную обработку рыба поступает в виде разделанных целых тушек, звеньев осетровых рыб, порционных и мелких кусков, а также в виде п/ф-тов из котлетной массы.

Порционные куски:

Для варки нарезают с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы. Нож прямым углом к позвоночнику, кожу в 2-3 местах надрезают.

Для припускания порционные куски нарезают из филе с кожей или без кожи и костей, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе и звенья нарезают мелкими плоскими кусками от хвостовой части. Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают в течение 1-2 мин. в воде с t=95-97С и промывают холодной водой, удаляя с поверхности образовавшиеся сгустки белка. Потери при ошпаривании составляют 10-15%.

Для жарки рыбу нарезают порционными кусками из филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе без кожи нарезают полосками шириной 3-4см и длинной 20см, а также ромбами с продольным разрезом по середине. Для жарки рыбу также нарезают кругляшами. Порционные куски для жарки панируют(в муке; в льезоне и сухарях; в муке, льезоне и сухарях(двойная панировка);в масле и сухарях).

Сухари можно заменить черствым белым хлебом, протертым через металлическое сито – белая панировка.

Порционные куски осетровой рыбы перед панированием ошпаривают. В муке панируют п/ф-ты для жарки с небольшим количеством жира. В льезоне и сухарях, а также в двойной панировке – для жарки во фритюре. В масле и сухарях – для жарки на решетке гриля.

Мелкие куски:

Мелкими кусками рыбу нарезают для жарки (рыба в тесте, поджарка), запекания (солянка рыбная на сковороде) и варки (солянка рыбная).

Для жарки филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочками толщиной 1-1,5см и длинной 7-10см (рыба в тесте) или тонкими ломтиками (обжарка). Подготовленные брусочки маринуют в течение 30мин, добавляя к ним растительное масло, лимонную кислоту, соль, молотый перец, нарезают зелень петрушки. Брусочки для блюда «рыба в тесте жареная» можно нарезать из неошпаренного звена осетровых рыб. После нарезки их слегка ошпаривают, промывают и маринуют.

Для запекания и варки рыбных солянок нарезают плоские кусочки из филе без кожи и костей или из ошпаренных и зачищенных звеньев осетровой рыбы (с кожей или без), также используют обрезки после нарезания порционных кусков.

Рубленные п/ф-ты:

п/ф-ты из котлетной и кнельной массы.

Котлетную массу готовят из филе без кожи и костей (реже с кожей). К измельченному на мясорубке филе добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб (не ниже 1сорта), соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку.

Массу из трески, морского окуня и др. рыбы добавляют сырые яйца 1/20-1/10шт на порцию для лучшей формовки. Чтобы снизить вязкость котлетной массы, можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (30% от сырья).

Котлетную массу разделяют в виде котлет, биточков, тефтелей, а также фаршированных п/ф-тов – рулетов, зраз, тельного.

Тельное – для фарша: пассерованный лук, вареные яйца и грибы, зелень петрушки. Панируют котлеты, биточки, зразы – в сухарях, тефтели – в муке, тельное – в льезоне и сухарях.

Для кнельной массы. Филе без кожи и костей 3 раза пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют замоченный в молоке или сливках пшеничный хлеб, яичные белки и взбивают.

Используют для приготовления 2-х блюд (кнели паровые и клецки к прозрачным рыбным бульонам).