19. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленой птицы, дичи и кролика.

Птицу и кролика жарят целыми тушками и порцион кусками на плите, в жарочных шкафах в жире или во фритюре. Тушки натирают солью, смазывают сметаной. Заправленные тушки кладут спинкой вниз на сковороды с разогретым до t=150-160С жиром, жарят до образования поджаристой корочки ,затем ставят в жарочный шкаф на 10-15мин для доведения до готовности. Готовность проверяют поварской иглой. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки кладут на противень спинкой вниз, на 10 мин при t=200-250С(высокий режим), а затем понижают до 160С и доводят до готовности. Периодически переворачивая и доливая жидкость и выделившийся сок. Пере жаркой тощую тушку натирают сметаной(жиром) ,а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Старых уток индеек, гусей перед жаркой отваривают до готовности, время жарки цыплят, куропаток, рябчиков – 20-30 мин, тетеревов-40-45 мн, кур и уток 40-60мин, гуси и индейки- 1-1,5ч. Порционируют аналогично отварным, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят как дом птицу. Мелкую дичь (вальдшнеп, перепелов, дупелей, бекас) подают целыми тушками. При массовом производстве птицу порционируют и хранят в холодными до подачи. Перед подачей порции кладут на противень, добавляют сок и ставят в жарочный шкаф с t=160-180С на 5-7 мин.

Ассортимент

«Птица\кролик жареные». Готовые порции гарнируют жареным картофелем\рисом припущенным \жареными кабачками. Поливают мясным соком и слив маслом. Дополнительно укладывают салат из белокочанной капусты (краснокочанной), маринованные фрукты, свежие огурцы и помидоры, к гусю и утке лучше подавать капусту тушёную и яблоки печёные.

«Гусь \утка фаршированные». Для фарша- картофель мягкий\ дольками\ жарят\ яблоки очищенные от кожуры и от семян режут дольками и пересыпают сахаром\ чернослив замачивают ,удаляют косточки посыпают сахаром. Птицу фаршируют названными фаршами и жарят на противне в жарочном шкафу. Готовую птицу отпускают вместе с фаршем, поливают соком и слив маслом.

«Дичь жареная». Для высоких вкусовых качеств тетеревов ,глухарей, белых куропаток можно пред жаркой шпиговать. Жарят как и сельскохоз-ю птицу. Подают с жареным картофелем, печёными яблоками, сежими\мариноваными фруктами и ягодами, брусничным или черничным варением.

«Дичь жареная в соусе сметанном»- аналогично + соус сметанный и греют 5-7 мин. Гарнир: жареный картофельи соус сметанный.

«Цыплята табака». У обработанных цыплят и молодых кур разрезают вдоль грудку, тушку распластывают, ножки заправляют в кармашек. Придают тушке плоскую форму, натирают измельчённым чесноком, солью, смазывают сметаной, жарят на масле на специальной сковороде, накрыв спец крышкой-пресом. Подают на блюде или на тарелке целиком/разрезают пополам ,вокруг укладывают гарниг- жареные помидоры, дольки лимона, маринованный лук, украшают зеленью, листьями салата, отдельно подают соус «Ткемали»/толчёный с солью чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

«Котлеты из птицы натуральные» отвариваем ,кладём под пресс, затем панируем в муке, смачиваем в льезоне, панируем в белой панировке, жарят во фри, доводят ло готовности в шкафу. Гарнир: карт фри, поливают слив маслом, листьями салата

Маринованные фрукты и ягоды, соус томатный с вином (отдельно).

«Шницель столичный». Котлетную массу из птицы порционируют, придают форму лепёшки, на середину которой кладут сливочное масло кусочками. Края лепёшек соединяют, формуют в виде шницеля, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке (хлеб нарезают соломкой), жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают шницель с гарниром. Гарниры- горошек зелёный отварной, картофель, жареный во фритюре, консервированные фрукты; сложные гарниры.

«Котлет из филе фаршированные». Подготовленные п\ф котлет из филе фаршируют грибами с молочным соусом во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша- лук, морковь, петрушку нарезают жарят со шпиком и кусками печени, затем 3р пропускают через мясорубку с мелкими решетками. Подают на крутонах, полива слив маслом и гарнируя картофелем, зел горошком,сложным гарниром. Отдельно соус красный с вином.

«Птица жареная во фри»

При приготовлении блюд из запеченной птицы их предварительно доводят до готовности так же как и все входящие компоненты. Подготовленные продукты кладут на смазанные маслом сковородки, посыпают тёртым сыром и запекают в шкафу.

Ассортимент «Котлеты рубленые из кур\дичи запеченные с соусом молочным» Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельчённое мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты 5-6 шт. на порцию.Гарниры - горошек зелёный отварной, картофель, жареный во фритюре, консервированные фрукты; сложные гарниры.Соус - молочный

Рубленые изделия. Из птицы, дичи, кролика готовят котлетную и кнельную массу. Котлеты и биточки припускают или жарят осн способом. Блюда из кнельной массы варят на пару\припускают.

Ассортимент

«Биточки из птицы\дичи ,кролика рубленные паровые». Биточки не панируя припускают. Гарниры: припущенный рис, отвар овощи, пюре картоф, соус паровой сверху. Дополнительно можно подать ломтики белых грибов\шампиньонов.

«Биточки рубленые из птицы\дичи, кролика фаршированные». Для фарша – мелкорубленые грибы вареные. Биточки формуют, фаршируют, панируют, жарят. Гарнир: картоф в молоке ,пюре карт, жареные картоф, сложный гарнир.

«Котлеты из филе дичи\кролика»- аналогично котлетам из мяса.

«Кнели из птицы паровые». Из кнельной массы разделяют кнели(20-25гр) и варят на пару, можно припускать в сотейнике 10-12 мин. Гарнир: отвар зел горошек, цвет капуста, картофель в молоке, овощное пюре, рис припущенный, кнели поливают маслом.