16. Производство порционных, мелкокусковых и рубленых п/ф из птицы, дичи и кролика.

Ассортимент п/ф при централизованном производстве.

Из тушек кур выделяют филе (без или с косточками); окарачка, плечевую и спинио- лопаточную часть и поясничную, крестцовую части. Спинно-лопаточная часть выделяется вместе с грудинкой.

Из тушки уток выделяют грудинку, окарачка, плечевую, спинно-лопаточную и крестцовую часть.

Из индейки :филе, окарачка(делятся чаще на бедро и голень),плечевую, спинно-лопаточную, поясничную, крестцовую части.

После выделения филе(грудинка) и окарачка, плечевую, спин-лопат и поясничнокрест. частей используют для приготовления наборов для бульонов.

Грудинку отделяют по линии соединения грудной кости с реберной и карокойдная костью. Выделенную грудную часть перерубают вдоль киля груд . кости на 2 части.

Порционные п/ф

ФИЛЕ Обработанную тушку кладут спинкой вниз, подрезают кожу в пашках, выворачивают ножки в суставах,так чтоб они легли на разделочную доску, и снимают кожу с килевой кости. По выступу грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу, срезают сначала одно филе вместе с плечевой косточкой, затем – второе филе. Снятое филе состоит из 2х слоёв мышц- большое (наружное с плечевой костью) и малое филе.

Малое отделяют и зачищают их. От большого филе отделяют ключицу, зачищают плечевую кость и отрубают от неё утолщённую часть. С филе срезают пленки тонким влажным ножом. Большое филе делят продольными надрезами мякоти, перерезая в нескольких местах сухожилия или вырезают их и разворачивают мякоть в обе стороны от надреза. Из малого филе вытягивают продольные сухожилия и слегка отбивают. Филе используют для приготовления котлет и шницелей .

Котлеты из филе:

*фаршированные - всегда панируют!

*нефаршированные (натуральные и панированные)

В качестве фарша используют слив масло, густой молочный соус, паштетную или кнельную массу.

Панировки:

+белая мучная /белый хлеб нарезанный соломкой

Для приготовления фарш. котлет на середину большого филе кладут охлаждённый фарш, накрывают его малым филе, придают котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне, панируют в хлебной крошке(котле по-киевски панируют 2 раза---чтоб при жарке не вытекло масло!)

Котлеты фаршир. молочным соусом-делают из кур, фазанов,глухорей и мякоти снятой из окарачка кролика. Для фарша- белые грибы или шампиньоны отварные, охл-т, рубят, вводят в густой молочный соус, перемешивают; с большого филе срезают косточку, фаршируют, накладывают малое филе, придают форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке. При фаршировании паштетом их фаршируют как котлеты по – киевски, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке

Котлеты натуральные готовят из филе куриного, дичи, мякоти кролика. При изготовлении из птицы и дичи в разрез большого филе кладут малое и придают изделию овал форму.

Котлеты панированные – зачищают филе кур, мякоть задних ножек и филе кролика чуть отбивают, придают овал форму, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе нарезанном соломкой.

«Цыплята табака» - обработанную тушку цыплят разрезают вдоль грудной кости, придают плоскую форму и отбивают.

Мелко кусковые п/ф

Рагу – кусочки птицы, дичи, кролика весом 40-50 г

Плов – (аналогично)

Кролик на вертеле – спинная часть кролика рубится на куски весом 40- 50гр и маринуется

Рубленые п/ф

- готовится из котлетной массы, кнельной массы и суфле.

Котлетная масса- для приготовления используют мякоть кур, дичи, индеек, кролика. Для котлетной массы из дом птицы, фазанов, куропаток используется филе и мускулы окарачков. Из рябчиков и тетеревов используется только филе. Для ООП 2 и 3 наценочной категории используется мякоть окарачков с кожей , для 1й-без.

В котлетную массу кладут: замоченный белый хлеб, внутренний жир, молоко (так как в котлет массу из мяса), перец. Мясо из птицы пропускают через мясорубку вместе с внутр жиром, затем замоченный в молоке хлеб ,кладут соль, затем вторично пропускают через мясорубку и выбивают массу,формуют, панируют в сухорях \ хлебе. Для котлет особых используют мякоть окарачков с кожей из кур и индеек, панируют в сухорях \ хлебе.

Кнельная масса – мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке бел хлебом(10%),2-3 р пропущенная через мясорубку с мелкой решёткой, хорошо растёртая с добавлением яичных белков(постепенно) , затем протёртая. Массу кладут в посуду из нержавеющей стали. Добавляют сливки/молоко (50% от массы мяса) и взбивают до получения пышной однородной массы. Перед окончанием добавляют соль. Масса должна быть пышной и мягкой.

Кусочек опущенный в горячую воду должен всплывать.Массу используют для фарширования котлет из филе, для приготовления клёцок, как гарнир к прозрачному супу.

Суфле – мякоть варёных кур без кожи 2 р пропущенных через мясорубку с мелкой решёткой. В массу вводят соус молочный густой, желтки яиц взбивают, вводят взбитые в пену белки легко вымешивают снизу вверх. Раскладывают в формы смазывают маслом.

Молочный соус может заменить вязкой рисовой кашей. Срок реализации п/ф котлеты не более 10 ч , в т.ч на пред- и изготовить 4 ч., при t=4-6 С