2 Гидролиз белков

Гидролиз - один из методов деструкции белков, в результате которого происходит разрыв пептидных связей белковой молекулы. Процесс идет с присоединением воды и образованием азотистых соединений. Гидролиз может быть полным или частичным в зависимости от способа расщепления.

В желудке преобладает полостное пищеварение. Ферментативный гидролиз белков играет ведущую роль в выполнении желудком его пищеварительной функции.

Белки под влиянием соляной кислоты желудочного сока набухают и разрыхляются, что делает их более доступными для воздействия ферментов. Желудочный сок, благодаря содержащимся в нем ферментам — пепсину, гастриксину, пепсину В, обладает очень большой протеолитической активностью. Под влиянием желудочного сока происходит грубая ломка молекул белков. Продукты гидролиза белков в желудке имеют еще достаточно большие размеры и поэтому в желудке не всасываются. Некоторые протеазы желудочного сока выделяются в неактивном виде и активируются соляной кислотой, входящей в его состав.

Полный гидролиз белка может осуществиться только путем нагревания его при температуре более 100 градусов с разбавлением минеральными кислотами и щелочами. В этом случае получается смесь конечных продуктов гидролиза, включая свободные аминокислоты, полипептиды, аммиак, побочные продукты, образующиеся в результате разрушения аминокислот и их взаимопревращения, а также карамелизованные углеводы и др.

В процессе жесткого кислотного гидролиза происходит значительное искажение белковых структурных единиц. Полностью разрушается триптофан. Наряду с этим подвергаются разрушения и рацемизации (образование стереоизомеров, не усваивающихся организмом) хотя и в меньшей степени, оксикислоты, дикарбоновые кислоты и пролин. Имеются сообщения, что в низкомолекулярных пептидах , которые являются биологически активными соединениями, образуются концевые структурные деформации, в результате чего они становятся не узнанными рецепторами клеток.В результате кислотного гидролиза происходит ресщепление и других биологических полимеров: нуклеиновых кислот, полисахаридов. При разрушении аминокислот образуются альдегиды, аммиак и углекислый газ, а из сахара-гексозы-оксиметилфурфурол. Альдегиды и оксиметилфурфурол взаимодействуют с новыми молекулами аминокислот, образуют меланоиды, оказывающие токсическое действие на чувствительные клеточные системы. В результате кислотного гидролиза возникают Д-изомеры некоторых заменимых аминокислот, которые не усваиваются клеткой и могут быть ингибиторами клеточного роста.

Внесение высоких концентрации кислоты для проведения гидролиза, требует ее нейтрализации по окончании процесса, что приводит к высокому содержанию солей хлоридов и сульфатов, которые являются токсичными для организма. Такие гидролизаты имеют высокое содержание золы за счет соединений азота, чем проигрывают в сравнении с ферментативными гидролизатами.

При щелочном гидролизе происходит рацемизация большинства аминокислот и полное разрушение аргинина, лизина, цистина и цистеина. В результате щелочного гидролизата образуется комплекс дефектных, чуждых организму компонентов.

Гидролиз белков , осуществляемый с помощью протеолитических ферментов лишен всех перечисленных недостатков кислотного и щелочного гидролиза. В его ходе не происходит патологических изменений продуктов гидролиза и хотя этот тип гидролиза проходит не более чем на 70-80% полученные результаты расщепления компоненты физиологичны, легко проникают в клетку и включаются в процессы клеточного метаболизма. В этом случае мы имем дело с техническим моделированием функции ЖКТ, в частности с функцией гидролитического расщепления потреблямых организмом белков с помощью протеолитических ферментов животного происхождения. Причем наиболее близки по свойствам к ферментам ЖКТ человека ферменты, выделяемые из организма свиней.

Билет 9 1 Фосфолипи́ды — сложные липиды, сложные эфиры многоатомных спиртов и высших жирных кислот. Содержат остаток фосфорной кислоты и соединенную с ней добавочную группу атомов различной химической природы.