Тема: Ресторанне господарство
1. Характеристика підприємств громадського харчування.
-
Класифікація ресторанів.
-
Види та форми ресторанного обслуговування.
1. Характеристика підприємств громадського харчування
Харчування туриста під час подорожі забезпечується підприємствами громадського харчування, які виробляють та реалізують напівфабрикати і готову їжу, організовують її споживання. До цих підприємств належать фабрики-кухні, їдальні, ресторани, кафе, закусочні, буфети та ін. У діяльності підприємств громадського харчування вирішальне значення мають виробництво, реалізація та організація споживання готової їжі. Дві третини продукції, яка реалізується ними, - це продукція власного виробництва.
За виробничо-торговельною ознакою підприємства громадського харчування поділяються на заготівельні, доготівельні та підприємства з повним циклом виробництва та обслуговування.
Заготівельні підприємства відрізняються високим рівнем механізації праці, вони призначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних і кондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виробів і напівфабрикатів, фабрики-кухні тощо. Найбільш механізованим підприємством є фабрика-кухня. Вона оснащена сучасним високопродуктивним устаткуванням, має складське господарство, спеціалізовані комори, холодильники та морозильні камери. Фабрика-кухня випускає продукцію власного виробництва, яка доставляється на доготівельні підприємства. В її будівлі можуть розташовуватися ресторани, кафе, бари.
Доготівельні підприємства громадського харчування працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності та готових охолоджених стравах, що надходять із заготівельних підприємств. До них належать вагони-ресторани, кафе, закусочні, буфети та ін.
Підприємства з повним циклом виробництва та обслуговування здійснюють обробку сировини та виробляють готову їжу, а потім самотужки реалізують та організовують її споживання в залах, буфетах тощо. До них належать ресторани, їдальні та ін.
Залежно від архітектурно-планувальних особливостей будівлі, художнього оформлення та умеблювання приміщень, якості й асортименту їжі та послуг, місця розташування, рівня цін, кваліфікації обслуговуючого персоналу та інших показників, підприємства громадського харчування поділяють на категорії.
Категорія – ознака, що характеризує рівень обслуговування. Вона позначається символом –*(зірка). Найвища категорія туристичного підприємства харчування – п'ять зірок, найнижча – одна зірка. Підприємства, що не пройшли сертифікації за піренейськими стандартами, зберігають стару класифікацію – п'ять націночних категорій: люкс, вища, І, II, III. Для ресторанів установлюються такі категорії, як люкс, вища, І, II;
кафе загального типу – вища, І, II;
спеціалізованих кафе -1, II;
барів - люкс, вища, І, II; буфетів -1, II, III;
закусочних загального типу та їдалень - П, III.
В обслуговуванні туристів особливо важливу роль відіграє ресторанне господарство – невід'ємна складова готельної індустрії. Основна діяльність ресторанного господарства полягає у виробництві, реалізації та організації споживання готової їжі. Крім того, ці підприємства ще займаються тим, що забезпечують певну культуру обслуговування, оскільки туристи підвищують ресторани не тільки з метою харчування, але й для приємного проведення часу вживають алкогольні напої, слухають музику, дивляться розважальні програми тощо.
Культура обслуговування в ресторанах (кафе) складається з таких основних елементів:
-
режим роботи ресторанного підприємства;
-
архітектурно-планувальні особливості, площі та санітарно-технічне оснащення приміщень (мінімальна площа залу для організації харчування - 1,4 м2 на одне посадкове місце);
-
оснащеність ресторану столовим посудом, столовими наборами, інвентарем, меблями;
-
санітарно-гігієнічний стан приміщень, столового посуду, столових наборів, столової білизни, спецодягу;
-
зовнішній вигляд та особиста гігієна обслуговуючого персоналу;
-
взаємовідносини обслуговуючого персоналу з клієнтами, техніка та оперативність обслуговування відвідувачів (20 хвилин - оптимальний термін обслуговування з моменту надання меню);
-
дотримання вказаного в меню асортименту страв, напоїв і кулінарних виробів;
-
якість музичного обслуговування та розважальної програми;
-
відповідність додаткових послуг, що надаються рестораном, регламентованому переліку.
Культура обслуговування разом з якістю продукції визначають рівень обслуговування в ресторанному господарстві.
Якість ресторанної продукції знаходиться під впливом цілого ряду чинників: організація, технічна оснащеність і санітарно-гігієнічний стан виробничих приміщень, у першу чергу кухні; професійна підготовка спеціалістів, особливо кухарів; впровадження сучасних технологій і передового досвіду приготування їжі; використання якісної сировини та наявність підсобних приміщень і устаткування, що дозволяють зберігати сировину в належному стані (комори, морозильні та холодильні камери); впровадження прогресивних форм організації праці, вдосконалення системи матеріального заохочення працівників ресторану.
Поряд з основною діяльністю підприємства ресторанного господарства надають туристам цілу низку додаткових послуг. За бажанням відпочивальників забезпечуються доставка страв за замовленням й обслуговування в номерах готелю.
Ресторанами на замовлення туристів виготовляються кулінарні й кондитерські вироби з додатковим оформленням або особливо складні у виконанні.
За бажанням туристських груп організовуються етнографічні вечері, де національні особливості виявляються в одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, головне, в асортименті страв і напоїв; урочисті та святкові заходи, наприклад, новорічні снити, ч обслуговуванням понад установленого режиму роботи підприємства.
У торговельних залах ресторанів налагоджується продаж обідів і вечерь додому, туристських наборів харчування в спеціальній упаковці придатних для вживання на лоні природи та н автомобілі. Там же реалізується буфетна продукція: кондитерські «проби, прохолодні напої, соки, цукерки, сигарети тощо.