Вопросы для самопроверки

1. Каких видов может быть мясо по термическому состоянию? Дайте определение этих видов мяса и их отличительные признаки.

2. Как делится мясо по степени свежести? Какие требования предъявляют к качеству мяса свежего, охлажденного, замороженного?

3. Назовите преимущества и недостатки замораживания мяса.

4. На какие категории делятся субпродукты?

5. какая категория отличается более высокой питательной ценностью и почему?

6. Требования к качеству субпродуктов.

7. Чем отличается свиная печень от говяжьей?

ЛЕКЦИЯ 7

Тема: «Мясо птицы, пернатой дичи, кролика»

1. Мясо кролика: характеристика, классификация.

2. Мясо птицы: химический состав, классификация, оценка качества, упаковка и хранение.

3. Мясо дичи: классификация, требования к качеству, упаковка и хранение.

1. Мясо кролика: характеристика, классификация

Крольчатина характеризуется нежным, тонковолокнистым строением, бледно-розовым цветом, слегка сладким вкусом. Жир белого цвета. Благодаря органическому содержанию жира крольчатина рекомендуется для детского и диетического питания.

По упитанности мясо кролика делят на I и II категорию. Тушки кролика I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, отложение жира на холке и в паховой области; почки наполовину покрыты жиром.

У тушек II категории допускается достаточно развитая мышечная ткань, слегка выступающие остистые отростки хребта, незначительные отложения жира.

По термическому состоянию крольчатину делят на

• Охлажденную (t от 0…4^оС)

• Подмороженное (от -3 до -5^оС)

• Замороженное (t = -8^оС)

На каждую тушку кролика наносят одно клеймо (круглое и квадратное) на внешней стороне бедра.

Мясо птицы. Основные виды птицы – куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связанно с особенностями его химического состава.

Мясо птицы содержит 16-21% белков,5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ, углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В1, В2, РР, А, D, экстрактивные вещества.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек.

Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-24оС) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают пищеварение, способствуют усвоению пищи.

Классификация

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).

У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков – мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят – нежная кожа.

У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков – твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей – грубая кожа.

По способу обработки различают тушки птицы:

• Полупотрошенные – с удаленным кишечником;

• Потрошенные – у которых удалены внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейным позвонками, ноги по запмосневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов.

• Потрошенные с комплектом потрохов – потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию в заведения ресторанного хозяйства может поступать тушка птицы остывшая – с температурой в толще мышц не выше 25^оС; охлажденная – t = 0…4^оС, замороженная – t =-8^оС.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории.

Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, незначительные отложения жира на груди и животе, а у тушек взрослой птицы и на спине.

Тушки II категории имеют достаточно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, незначительные отложения жира на груди и животе.

Старых петухов относят ко II категории упитанности.

Требования к качеству. Для проверки соответствия качества отбирают и открывают 5% ящиков от птицы каждой категории, но не менее трех. Затем осматривают каждую тушку отдельно.

У свежих тушек клюв глянцевитый, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, слегка увлажненная, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая. Поверхность тушек сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек – желтовато-серого цвета с красным оттенком. Подкожный и внутренний жир бледно-желтого или желтого цвета. На разрезе мышцы плотные, упругие, запах специфический, свойственный виду птицы, бульон прозрачный, ароматный.

Не допускаются в реализацию тушки худые, не соответствующие II категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с повреждениями на спине, с ссадинами, с переломами голени и крыльев при наличии оголенных костей.

Упаковка и маркировка. Тушки птицы могут выпускать упакованными в полимерные пакеты или без упаковки.

Упаковывают тушки в дощатые ящики и ящики из гофрированного картона. Дно и стенки ящиков застилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрывают сверху. Тушки пакуют в один ряд. Масса нетто продукции, запакованной в деревянные ящики не должна быть более 25 кг, в полимерные – не более 20 кг, в картонке – не более чем 15 кг.

Маркировку тушек осуществляют электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (для I категории цифру 1, для II – цифру 2) наносят на внешнюю поверхность голени: на тушку цыплят, цыплят – бройлеров, кур, цесарок, утят – на одну ногу; на тушки уток, гусят, индюшат, индюков – на две ноги.

Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого – для II категории наклеивают на ногу тушки. Кроме предприятия на ярлык наносят условные обозначения вида птицы, категории и способ её обработки, массу нетто, дату изготовления. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую – для I и зеленую – для II категории. Условно обозначают вид птицы:

К – куры

Г – гуси

ГМ – гусята

По способу обработки:

Е – полупотрошенные

ЕЕ – потрошенные

Р – потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

Категории тушек – цыфрой 1 или 2 или Т (нестандартные).

Ящики с мясом птицы, которое отправляют на промышленную переработку, дополнительно маркируют буквой П.

Мясо пернатой дичи: классификация, требования к качеству, упаковка и хранение.

В зависимости от места обитания пернатую дичь делят на:

• Болотную (бекасы, дупели, кулики, вальдшнепы)

• Водоплавающую (утки, гуси)

• Лесную (тетерева, глухари, рябчики, фазаны, куропатки)

• Горную (горные куропатки – кеклики и горные индейки – улары)

• Степную (куропатки серые, перепела и дрофы)

В зависимости от размера дичь бывает крупной и мелкой. По качеству пернатую дичь делят на два сорта.

Мясо дичи в отличие от мяса домашней птицы содержит больше белков (23-25%) и меньше жира (1-3%). Оно имеет плотную консистенцию, более темный цвет, специфический вкус и аромат.

После добычи у тушек птицы удаляют кишечник, отправляют их и замораживают. Мясо дичи поступает только в замороженном виде (кроме водоплавающей и болотной) и в оперении, при помощи которого определяют её вид и пол. Самки, в отличие от самцов, имеют неяркое оперение и более мелкие по размеру, мясо мягкое и более нежное. Продают дичь поштучно.

Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с полными глазами и невысохшей шейкой, с чистым крепким оперением, правильно заправленные – голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, но ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста

Несвежесть дичи определяют по состоянию оперения ног: отсутствие на них оперения свидетельствует о длительном хранении дичи до замораживания. Весомыми дефектами дичи считаются высохшая шейка и «сухой глаз» - проваленные высохшие глаза.

Нельзя принимать дичь с темно-серым дзобом, со впалыми глазами, очень расстрелянную, сухую, с явным кислым или гнилостным запахом, заплесневевшую.

Упаковывают тушки дичи, завернутые в оберточную бумагу, в деревянные ящики рядами. На ящиках обозначают в левом верхнем углу: название дичи (Гл – глухари, КС – куропатки серые, Ф – фазаны), в правом верхнем углу – количество дичи, в левом нижнем углу – сорт.