- •1 2 Быстроразвариваемые макаронные изделия.
- •3.Вакуумирование теста, его значение и условия проведения.
- •4. Влияние добавок на качество макаронного теста и качество изделий.
- •5.Влияние материала матрицы на качество изделий.
- •6.Влияние продолжительности и интенсивности замеса теста
- •7.Влияние температуры и влажности теста
- •8. Вода в макаронном производстве.Нормы расхода в среднем по отрасли,требования к ее качеству
- •9. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста.
- •10. Высокотемпературные и сверхвысокотемпературные режимы сушки.
- •11. Дефекты выпрессовываемых макаронных изделий и методы их устранения.
- •39.Знач-е гранулометрметрич-го состава муки в формиров-ии св-в теста
- •40.Знач-е клейковины в форм-ии кач-ва теста и гот-х изд-й.
- •41.Знач-е Макар-х изд-й как продуктов питания.Пищевая ценность.
- •43. Износ лопастей шнека при прессовании. Снижение износа.
- •44 Классификация макаронных изделий.
- •45 Классификация трубчатых м.И.
- •46. Конвективный способ сушки м.И. Конструкции сушилок, преимущества и недостатки.
- •47 Краткая харак-ка стадий макарон произв-ва.
- •58. Особенности сушки короткорезанных макаронных изделий в паровых конвейерных сушилках кск-4г.
- •59 Особенности сушки короткорезанных ми
- •60 Особенности сушки ми в поточных линиях
- •61 62 Подготовка муки и добавок к производству
- •63 Подготовка сырья и добавок к производству
- •64.Правила работы на макаронных прессах и основы техники безопасности.
- •65.Пшеница для макаронного помола. Виды, сорта, строение, химсостав. Основные требования предъявляемые к качеству.
- •66.Развитие маккаронной промышленности
- •67. Резка и раскладка сырых изделий. Возможные дефекты при разделке изделий
- •68. Рецептура и виды замесов теста
- •69. Сортировка и отбраковка продукции
- •70. Стабилизация и охлаждение высушенных изделий.
- •71. Сушка с применением вч и свч излучения.
- •72.Технология дозирования и смешивания компонентов теста.
- •73. Технохимический контроль в макаронном производстве. Основные этапы
- •78. Устройство однокорытного макаронного пресса
- •79. Физические свойства уплотненного теста
- •80.Химический состав пшен.Муки.Значение компонентов муки в формировании качества мак-х изд-й.
- •81. Яйца и яичные продукты для мак-го произ-ва. Их значение и требования,предъявляемые к качеству.
40.Знач-е клейковины в форм-ии кач-ва теста и гот-х изд-й.
Клейковина явл-ся одним из гл.структурообр-щих компонентов макар.теста,определяя его осн.технолог-ие св-ва-пластичность,текучесть и вязкость.При нагнетании уплотненного макар.теста к матрице происх-т интенс-ое трение теста о лопасти шнека,постоянное смещение и внутреннее трение слоев друг о друга,что приводит к разрыву белковых мол-л и потере упругоэласт-х св-в кл-ны. В рез-те этого пр-сса,который наз-ся механическойдеструкцией,клейковинастановитсягубчатой,короткорвущейся.Именно в таком виде она участвует в формир-ии стр-ры макар-х изд-й .Для получ-я хор.сырых изд-й необх-мо гот-ть тесто с сод-ем сырой кл-ны 28-32%,упругой,не липкой,не коротко рвущейся по кач-ву.Шероховатая поверх-ть М.И получ-ся при переработке муки с липкой кл-ной,с повышенным сод-ем кл-ны 36-40%.С увел-ем %-та кл-ны уменьш-ся прочностные св-ва теста и увел-ся его пласт-ть.Липкая,сильно тянущаяся кл-на тоже увел-ет пласт-ть теста,снижая упр-ть и прочность.Это объясняется тем, что кл-на в прессов-м.макар.тесте явл-ся фракцией склеивающий крахм-ые зерна в монолитную массу.При недост-ке или изб-ке этого клея проч-ть склеивания снижается.
41.Знач-е Макар-х изд-й как продуктов питания.Пищевая ценность.
Макароны-кулинарный п\ф-т из высушенного пресного пш.теста до вл-ти 13%,который перед употреб-ем в пищу подвергается варке.Ассортимент М.И подразд-ся на типы и виды:трубчатые(длинные,короткорез-ые,рожки,перья),нитеобразные(вермишель),ленточные(лапша),фигурные(ра-кушки,суповые засыпки).Осн.сырьем для пр-ва макарон явл-ся пш.мука и вода.Для повышения пищевой ценности макарон исп-ют доп.сырье:яйцепродукты,белковые смеси и др.пищевые добавки –обогатители.Добавки вводимые в макар.тесто не меняют коренным образом осн-х св-в и хар-ра теста.Тесто для макар.изд-й самое крутое из всех прочих видов теста,его замешивают при миним-м кол-ве воды. Применяется мука из тв.и мягкой стекловидной пш-цы в виде крупки или полукрупки.Некоторые виды М.И изг-ют из х\п муки.Макаронное тесто состоит в осн-м из муки и воды,разрыхлители отсутствуют,поэтому в нем находятся т\о те в-ва,которые нах-ся в муке.Оно сод-т меньше влаги,чем х\п тесто,и перед подачей в макар.пресс представляет собой рыхлую массу из крошек и небольших комочков.Отформованные мягкие сырые тестовые заготовки п\е высуш-я превр-ся в тв.прочные М.И.Варка-важн.показ-ль кач-ва М.И.Он харак-ется увел-ем объема в 2раза и сохранностью С.В.
42.Знач-е молоч-х прод-в, витаминов и овощных п\ф-в в макар-м пр-ве.
Небольшую часть М.И выраб.ют с исп-ем доп.сырья-добавок:обогатительные(яйца,мол.прод-ты,витамины),вкусовые(овощные пасты,пюре).Молочные М.И преобретают молоч-й бел.оттенок и при исп-ии сух.молока имеет выраженный молоч-ый вкус.Сух.молоко доб-ся8%,нежир.творога-24%При варке происх-т ослабление таких изд-й и увел-ся потери С.В.Также предполагается,что при доб-ии в сваренные М.И кефира увел-ся их пищ.цен-ть,улуч-ся кач-во изд-й.Макар.изд-я выраб-ые с доб-ем томатной пасты из муки в\с и 1с в кол-ве 15кг на 100кг муки с сод-ем С.В в пасте 40% и 30кг с сод-ем С.В 30%при этом необх-мо умен-ть на 10лводы на каждые 15кг пасты.Томат.пасту размеш-ют в воде при 400С до однород.смеси подают равномерно непрерывно в дежу тестосм-ля.Хр-т пасту в замор.виде.Также из овощных прод-в доб-ют:натур.морк и свек. соки с мякотью,пюре из шпината,щавеля.Витамины прим-ся в кач-ве обогат-х добавок.Они д\б:термоустойчивыми,т.е не разлагаться при варке М.И и не терять своей ценности,а также раств-ся в воде,чтобы было удобно вносить их при замесе теста.Доб-ют витамины гр.В,РР.Их размешивают в недол.кол-ве воды.Т.к при варке от 2-10%вит-в перех-т в варочную воду реком-ся витаминизир-ть т\о короткорез-ые изд-я для исп-я в кач-ве вкусовых засыпок.