3. Виробництво мадери.

Маде́ра – спеціальне кріплене вино, що виробляється в південній Португалії, на архіпелазі островів Мадейра. Відноситься до класу лікерних вин. Вміст алкоголю 17-22%. Основною технологічною операцією є термічне окислення. Назва вина є контрольованою за походженням, тому назва інших подібних вин іменем "Мадера" небажана та незаконна. В залежності від вмісту цукру, мадера розділяється на: суха мадера, напівсуха, напівсолодка, солодка, десертна. Забарвлення мадери повинно бути кольору чаю, букет — яскравий, своєрідний, з «мадерним», злегка карамельним тоном. У мадери слабкий гіркуватий смак диму і хлібної шкоринки, що гармонійно поєднується з присмаком спирту, невеликою терпкістю, повнотою і екстрактивністю. Кращі напої мають характерний присмак смажених горіхів. В Україні виробляють марочні вина типу мадера — Мадера Масандра, Мадера Кримська; та ординарні — Мадера Українська, Мадера Таврида. Існує багато типів мадери, що відрізняються за вмістом спирта і цукру, кольором, характером, якістю. Це вино може бути сухим або солодким, з вмістом цукру від 0,13—3,3 до 24 %, а спирта — від 17 до 21 %. Кислотність мадери становить 5 г/л. Витримуватись мадера може понад 20 років.Після розчавлювання винограду мезгу повністю зброджують, а отримане вино спиртують до 18—20 % виноградним спиртом. Вина, що перебродили, зціджують і класифікують, а після цього зберігають в бочках максимум півроку в приміщеннях з температурою повітря 70 ºС. Інший спосіб мадеризації полягає у витримуванні заброджених і спиртованих виноматеріалів влітку в неповних дубових діжках на сонячних майданчиках при температурі 35—40 ºС протягом 2—4 років.

Екзаменаційний білет № 30

1. Переробка винограду за червоним способом.

2. Основні фактори стабілізації вин.

Стабілізація вина- надання вину стійкою прозорості; усунення причин, що викликають появу в ньому каламуті. Збереження готовим вином прозорості протягом тривалого часу є обов'язковою вимогою, що пред'являються до продукції, призначеної для внутрішнього ринку та експорту. Стабільність вина досягається різними технологічними обробками. Залежно від виду помутніння розрізняють кілька способів стабілізації вина. Вино є не тільки молекулярний розчин, а й колоїдну систему. Багато явищ, які спостерігаються у вині, пов'язані зі станом в них колоїдів: білків, таніну, фарбувальних речовин, пектину, а також різних сполук заліза, фосфору і міді. Вино легко змінюється під впливом фізичних, хімічних і біологічних факторів, у результаті чого в ньому виникають помутніння, воно втрачає прозорість. Стабільність вина при фасуванні залежить від його здатності протистояти впливу мікроорганізмів, температури, кисню та інших факторів. Питання стабілізації вин тісно пов'язані з вихідним якістю сировини і загальним станом культури виноробного виробництва. Якщо вино приготоване з здорового кондиційного винограду з дотриманням правил технології первинного і вторинного виноробства, необхідних норм санітарії виробництва на всіх його етапах, то легше досягти стабільності вина на тривалий час. Тривалість збереження прозорості вин залежить від багатьох факторів, зокрема від повноти їх деметалізації, ступеня видалення білкових речовин, полісахаридів і важкорозчинних солей винної кислоти, інактивації окислювальних ферментів, а також видалення або знищення мікроорганізмів і створення умов, що виключають їх розвиток у вині. Одним з головних умов отримання стабільних вин є висока якість сировини, і насамперед його цукристість. Столові вина, приготовані з винограду цукристістю не нижче 18%, виходять досить спіртуозность (11-12% об.) І екстрактивними (не менше 18 г / л приведеного екстракту). Домогтися їх стабільності можна порівняно легко. У той же час малоекстрактні вина, отримані з незрілого винограду, стабілізуються з великими труднощами. Стійкої прозорості вина необхідно домагатися без погіршення його органолептичних якостей. Більш того, в процесі стабілізуючою обробки воно має набути зрілість і чистоту смаку. У сучасному великомасштабному виробництві стабілізація виноматеріалів - це комплекс технологічних операцій їх обробки за допомогою спеціальних прийомів впливу на складові частини вина.