2.Застосування консервантів при переробці винограду.

В настоящее время применяют для сульфитации сжиженный диоксид серы, который вводят в сусло в определенном количестве. При переработке здорового, кондиционного винограда доза SO₂ при отстаивании сусла не превышает 120 мг/дм³. При более высоких дозировках SO₂ (порядка 120-150 мг/дм³) увеличивается образование альдегидсернистой кислоты при последующем брожении сусла. В дальнейшем во время выдержки вина уменьшается содержание в нем свободной сернистой кислоты и происходит распад альдегидсернистой. В результате освобождаются альдегиды и повышается их содержание в вине, что отрицательно сказывается на качестве белых столовых вин и шампанских виноматериалов. Поэтому при отстаивании сусла, идущего на приготовление этих вин, желательны низкие дозировки SO₂ (50-75 мг/дм³), не оказывающие существенного влияния на образование альдегидов. Большое количество SO₂ вводят только в исключительных случаях, когда сусло получено из гнилого винограда и содержит много окислительных ферментов, которые необходимо инактивировать.

Сусло из высококачественных сортов винограда, предназначенное для получения марочных столовых вин и шампанских виноматериалов, отстаивают в течение 14-16 ч после предварительного охлаждения до 10-12 °С и сульфитации из расчета 50-75 мг/дм³ SO₂.

Сусло сульфитируют перед отстаиванием, используя сульфитодозирующие аппараты. Сульфитодозаторы обеспечивают дозирование заданных количеств жидкого или газообразного SO₂. Газообразный диоксид серы вводят непосредственно в поток сусла, а жидкий – в смеситель, где он смешивается с суслом за счет турбулентного потока. Сульфитодозаторы могут работать в режимах дистанционного и автоматического управления с насосами различной подачи при погрешности дозирования в пределах 5-7 %.

При сульфитации сусла раствором SO₂ заранее готовят концентрированный раствор, который затем вводят в отстойники в строго определенном количестве по расчету. При этом в основной массе сусла, поступающего на отстаивание, после заполнения резервуара на 90 % его общей вместимости должно быть точно обеспечено нужное содержание SO₂. После заполнения резервуара сусло тщательно перемешивают для равномерного распределения SO₂.

При получении малоокисленных виноматериалов из сусла при отстаивании удаляют окислительные ферменты. Для этого в него вводят дисперсные минералы, эффективно сорбирующие ферменты, например бентонит. Этим ускоряется и улучшается осветление, уменьшается содержание в сусле азотистых веществ. Добавление к суслу дисперсных минералов дает особенно хороший технологический эффект при переработке винограда, пораженного гнилью, когда необходимо удалять большое количество окислительных ферментов. Дозировки бентонита в этом случае колеблются от 1 до 3 мг/дм³ в зависимости от количества оксидазы в сусле. Бентонит и другие дисперсные материалы сорбируют ферменты и вместе с ними оседают на дно отстойных резервуаров. Инактивация ферментов при этом не происходит, поэтому осветленное сусло необходимо возможно быстрее и тщательнее отделить от выпавших осадков, чтобы окислительные ферменты вновь не перешли в сусло. При добавлении к суслу дисперсных минералов можно уменьшить дозировку SO₂. Например, по подавлению окислительных процессов в виноградном сусле 2 г/дм³ бентонита и 60 мг/дм³ SO₂ эквивалентны 100 мг/дм³ SO₂.

Внося в сусло одновременно с бентонитом небольшое количество синтетических полиэлектролитов-флокулян-тов, можно значительно увеличить скорость осаждения. Время осветления сусла сокращается до 2-6 ч в случае применения полиоксиэтилена, полиакриламида, ферментных препаратов. При этом обеспечивается более быстрое выведение из мутного сусла взвесей с адсорбированными на них окислительными ферментами и дикой микрофлорой, что способствует улучшению качества осветленного сусла и получаемого из него вина. Время отстаивания сокращается, а выход осветленной части сусла увеличивается, если перед отстаиванием сусло кратковременно выдержать с коллоидным раствором SiO₂ и желатином.

Обработка сусла и мезги ферментными препаратами. Пектолитические ферментные препараты Пектавамарин П10Х и Пектофоетидин П10Х вводят в виде 10%-ной суспензии, приготовленной на сусле. Доза 0,005-0,03% (для препарата активностью 9 или 3000 ед./г). Температура 39-40°С. Доза SO₂ 100-150 мг/дм³. Время контакта 6-8 ч (для мадеры до 48 ч).

Обработка ферментными препаратами увеличивает выход сока до 3%, самотека на 10-15%. Трудно осветляемые виноматериалы обрабатывают ферментными препаратами дозой 0,01 % в течение 3-4 суток. Протеолитические ферментные препараты Протофоедин П10Х и Протавамарин П10Х вносят для устранения белковых помутнений.

Регулирование кислотности сусла мелованием. Для удаления 1 г винной кислоты вносят 0,66 г СаСО₃. Следует оставлять в обрабатываемом продукте не менее 1,5 г/дм³ винной кислоты.

Целесообразно обрабатывать сусло или мезгу. Чрезмерное количество осадителя придает суслу посторонний жесткий привкус. Процесс выпадения битартрата кальция может длиться 3-4 недели.

При регулировании кислотности сусла гипсованием (при производстве виноматериалов для хереса) вносят на 1 т винограда 2 кг гипса, равномерно распределяя его в мезге перед прессованием или в сусле перед отстаиванием. Гипсование понижает рН при неизменной титруемой кислотности.