6. Планирование издержек производства и обращения ресторанного хозяйства

При планировании издержек производства и обращения ресторанного и гостиничного хозяйства исполь­зуют одни и те же способы и методы. Однако применение мето­да технико-экономических расчетов, экономико-математи­ческих, экономико-статистических, расчетно-аналитических методов имеет отраслевые особенности, связанные с ресторан­ным хозяйством.

Суть метода технико-экономических расчетов в том, что суммированием издержек по статьям устанавливаются общие издержки производства и обращения по ресторанному хозяй­ству. Расчеты по отдельным статьям издержек по сравнению с расчетами затрат гостиничного хозяйства имеют определен­ные отличия и особенности¹.

Расходы на транспортные перевозки включают в себя стои­мость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта, а также стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складах авто­транспортных организаций, стоимость материалов, израсхо­дованных на оборудование транспортных средств. Обычно грузы для предприятий питания перевозятся автомобильным транспортом. Расходы по централизованной доставке сырья и товаров планируются исходя из товарооборота по покупным ценам и тарифам, который определяется в процентах стоимо­сти завозимого сырья и товаров.

Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериаль­ных активов:

- расходы по регистрации договора аренды, лизинга;

- плата за долгосрочную (краткосрочную) аренду, лизинг торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования, инвентаря и других отдельных объектов основ­ных средств и объектов, учитываемых в составе нематериаль­ных активов.

При планировании расходов на аренду исходят из арендуе­мой площади и ставок арендной платы. Арендная плата опре­деляется как произведение арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 кв. м.

Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря:

- расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализа­цию и другие коммунальные услуги по действующим тари­фам;

- расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примы­кающих к зданию участков территории (дворов, тротуаров), вывоз мусора;

- стоимость электроэнергии, потребляемой на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров;

- плата сторонним организациям за пожарную безопасность и охрану.

Амортизация основных средств и нематериальных активов. К этой статье относят:

- амортизационные отчисления по объектам лизинга в течение срока действия договора лизинга, производимые в размерах и в периоды, установленные договором лизинга;

- амортизационные отчисления как по собственным, так и по арендованным основным средствам и нематериальным акти­вам, исчисленные исходя из амортизируемой стоимости ос­новных средств и нематериальных активов в установленном законодательством порядке;

- компенсационные расходы за износ (амортизацию) использо­ванных для нужд организации личных транспортных средств, оборудования, инструментов и приспособлений (возмещае­мых в соответствии с установленным законодательством по­рядком).

Затраты и отчисления на ремонт основных средств вклю­чают:

- расходы на ремонт арендуемых торгово-складских помещений и других основных средств;

- расходы на проведение текущего, среднего и капитального ре­монтов зданий, помещений, сооружений, машин, оборудова­ния, транспортных средств, измерительных приборов и инвен­таря, числящихся в составе собственных основных средств;

- отчисления в ремонтный фонд или резерв предстоящих затрат по ремонту основных фондов.

Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов (МБП) ресторанного хозяйства планируется так же, как МБП гостиниц с учетом действующего порядка списания малоцен­ных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря.

Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производст­венных нужд планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тари­фов на газ, электроэнергию. На эту статью относят: стоимость электроэнергии, газа, пара, израсходованных на технические цели, приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, по­точных линий для мойки и чистки овощей), включаемых в про­изводство, и издержки обращения в пределах установленных норм их расхода.

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров включают:

- расходы по содержанию холодильного оборудования и его тех­ническому обслуживанию;

- расходы на содержание льдохранилищ;

- расходы на создание условий для хранения сырья и товаров (газовой среды, искусственного охлаждения, активной венти­ляции и др.);

- стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке товаров (пакетов, оберточной бумаги, шпагата и др.).

Расходы на торговую рекламу учитывают стоимость различ­ных рекламных мероприятий, а также стоимость: рекламы в средствах массовой информации; световой и иной рекламы; изготовления рекламных стендов, указателей; оформления витрин; разработки и изготовления фирменной упаковки; ки­но- и видеоклипов и др.

Проценты за пользование кредитом и займами предусматри­ваются в том случае, если ресторанное предприятие, так же, как и гостиничное, планирует воспользоваться краткосрочны­ми кредитами банка.

Потери товаров и продуктов при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период.

Расходы на тару учитываются за минусом доходов по опе­рациям с тарой. Здесь отражаются амортизация (износ) собст­венной инвентарной тары, тары-оборудования и многообо­ротной залоговой тары; расходы на ремонт тары; расходы по сбору, хранению, погрузке, разгрузке, транспортированию порожней тары, стоимость списанной тары; разница между отпускной и приемной ценами мешков, ящичной и бочковой тары.

Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки, пла­нируются отдельно по каждому налогу и отчислению по уста­новленным нормативам.

Прочие нормируемые затраты, относящиеся к издержкам обращения, включают:

- затраты, базой для определения предельного размера которых (для включения в издержки обращения) является валовой до­ход организации: оплата информационных услуг, оплата кон­сультационных услуг, оплата маркетинговых услуг; затраты, базой для определения предельного размера которых (для включения в издержки производства и обращения) явля­ются расходы на оплату труда персонала: расходы на подготов­ку кадров в средних и высших учебных заведениях; страховые взносы по добровольному и дополнительному социальному страхованию;

- затраты, размер которых (для включения в издержки обра­щения) регламентируется конкретными нормативными доку­ментами: обеспечение в пределах утвержденных норм специ­альной одеждой, защитными приспособлениями; затраты на содержание служебного легкового автотранспорта и компен­сации за использование для служебных поездок личных лег­ковых автомобилей в соответствии с действующим законодательством; затраты на командировки, связанные с производст­венной деятельностью (в соответствии с установленными законодательством нормами); оплата аудиторских услуг по обязательной аудиторской проверке.

Расходы по обеспечению условий труда персонала (на освеще­ние, отопление помещений, водоснабжение и пр.).

Расходы по управлению и функционированию торгово-произ­водственной организации включают:

- содержание и обслуживание технических средств управления;

• материально-техническое обслуживание работников аппарата управления организацией и ее структурными подразделения­ми;

• затраты некапитального характера, связанные с совершенст­вованием организации торговли и управления, расходы по монтажу локальной сети (затраты на разработку проектно-сметной документации, расходные материалы);

• расходы на оплату услуг связи, включая расходы на почтовые, телефонные, телеграфные услуги, услуги факсимильной и спутниковой связи, Интернета, электронной почты и др.;

• расходы на приобретение канцелярских принадлежностей, форм отчетности, трудовых книжек, на типографские и переплетные работы;

• оплату услуг банков.

Прочие расходы включают: стоимость тендерной документации; оплату услуг банков, иных кредитных организаций по осуще­ствлению факторинговых операций в соответствии с заклю­ченными договорами; оплату работ по сертификации товаров.

13