5. Сущность издержек производства и обращения ресторанного хозяйства, их классификация

Издержки производства и обращения ресторан­ного хозяйства — это стоимость затрат за исключением стоимо­сти сырья и товаров. Все предприятия питания осуществляют функции производства собственной продукции, продажи про­дукции собственного производства и покупных товаров, а так­же организуют потребление собственной продукции и покуп­ных товаров.

Основное место в составе издержек занимают издержки производства: на их долю приходится 50—55 % общих затрат. Доля издержек, связанных с организацией потребления, со­ставляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализацией, 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах варьируется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресто­ранах доля издержек производства составляет около 40 %, из­держек по организации потребления — около 50 %, а в кафе и столовых — 55 и 35 % соответственно.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно постоянные), переменные (условно переменные), смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются от­носительно постоянными в течение установленного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота; к ним относят: затраты на оплату труда работников по должност­ным окладам и тарифным ставкам; износ основных средств; расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря; часть отчислений на социальные нужды; износ санитарной одежды, столового белья, малоценных быстроизнашивающих­ся предметов; расходы на капитальный и текущий ремонт; часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются в связи с изменениями объема товарооборота: расходы на топли­во, газ и электроэнергию для производственных нужд; процен­ты за пользование кредитом и займами; расходы на транспор­тировку сырья и товаров; расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров; потери товаров и продук­тов при перевозке, хранении и реализации; затраты на рекла­му; затраты на тару; сдельный приработок, премиальные вы­платы, если они зависят от объема реализации; часть отчисле­ний на социальные нужды; часть прочих расходов.

На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства ока­зывают влияние различные факторы. К внешним факторам от­носятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся: эффективность и производительность труда; объем, состав и структура товаро­оборота; структура расходуемого сырья и товаров; форма и система оплаты труда, система премирования; производственная программа; товарооборачиваемость; порядок начисления амортизации и др.

С увеличением товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных. В крупных ресторанах с большим товарооборо­том уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях пита­ния одинаковой мощности (по количеству мест), но имеющих неодинаковый объем товарооборота, объясняется более высо­кой производительностью труда, большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоян­ных расходов, как аренда и содержание помещений, инвента­ря, износ основных средств, заработная плата административ­но-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Организационные факторы: тип и категория предприятия питания; площадь торгового зала, количество посадочных мест; специализация (на что ориентируется и на чем специали­зируется предприятие); режим работы предприятия; оснащен­ность оборудованием, стоимость оборудования, срок его экс­плуатации; методы обслуживания посетителей («шведский стол», саше, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.); организация труда работников, составле­ние графиков выхода на работу, совмещение профессий; сис­тема снабжения предприятий питания полуфабрикатами; ус­ловия хранения сырья и товаров и др.

Развитие материально-технической базы ресторанного хо­зяйства, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием повышают сумму амортизационных отчисле­ний и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. Сле­довательно, повышение эффективности использования ос­новных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материаль­но-технической базы в расчете на единицу продукции товаро­оборота и снижения уровня издержек. Оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что приводит к увеличению това­рооборота и снижению уровня издержек.

Значительное влияние на издержки оказывает масштаб предприятия питания. Экономические преимущества крупно­го производства обусловлены возможностью более рациональ­ного использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпуска продук­ции собственного производства и товарооборотом оптималь­ным образом используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительно­сти труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортирования и хранения товаров. Все это способствует снижению расходов в расчете на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота.

На предприятиях питания разных типов и категорий уро­вень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, вследствие широкого ассорти­мента блюд и покупных товаров, изготовления заказных блюд, требований, предъявляемых к процессу обслуживания. Уро­вень издержек ресторана колеблется от 35 до 55 % товарооборо­та. Существенно ниже уровень издержек в столовых — пример­но 28—32 % товарооборота.

Одним из основных факторов, способствующих снижению затрат, является внедрение различных форм обслуживания по­требителей. Так, обслуживание официантами посетителей, си­дящих за столами, может дополняться элементами самообслу­живания типа «шведский стол». При использовании самооб­служивания на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), повышается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому способствуют развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, доставка блюд и кулинарных изделий на дом.

Необходимо отметить, что специализированные предпри­ятия питания (кулинарии по производству (выпечке) сладких хлебобулочных изделий и т.п.) имеют более низкий уровень из­держек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции и высокой оборачиваемости мест.