4. Літературні джерела

Вивчення літературного матеріалу є важливим моментом у написанні звіту. Після вибору теми складається план роботи, але для цього необхідно підібрати літературу. Вивчення літератури — основний спосіб знайомства із сутністю проблеми, яка розглядається в звіті.

Підбір літератури згідно з обраною темою і змістом необхідно починати з джерел, надрукованих у поточному та найближчих до нього роках, поступово переходячи до публікацій у попередні роки, що спрощує і скорочує час опрацювання літератури. Для опрацювання слід підбирати не тільки підручники і навчальні посібники, а також різні види нормативно-технічної документації, статті у періодичних виданнях, зарубіжну і фахову літературу.

Вивчення літератури дає змогу більш глибоко ознайомитися з теоретичними основами з обраної теми, чіткіш визначити питання, які необхідно дослідити у закладі ресторанного господарювання . під час роботи з літературою необхідно вести записи, конспекти. Обов’язково записується повна назва джерела, його автори, сторінки, на яких міститься інформація, місто і назва видавництва, рік видання. Робота з літературними джерелами закінчується з складанням списку використаної літератури згідно з темою звіту.

5. Вимоги до структури звіту

Після вивчення літературних джерел розробляється зміст звіту, у вигляді ключових питань. Зміст узгоджується з керівником.

Кількість питань й їх порядок визначається відповідно до теми звіту. Але у будь якому випадку повинні бути такі розділи пояснювальної записки:

1. Вступ.

2. Ознайомлення з підприємством

3. Робота в заготівельних цехах.

3.1 Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів

3.2 Технологія напівфабрикатів з м’яса та м’ясопродуктів

3.3 Технологія напівфабрикатів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини.

3.4 Технологія напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці, дичини, кролів

4. Робота в доготівельних цехах.

4.1 Загальна характеристика гарячого цеху.

4.1.1 Технологія супів, соусів

4.1.2 Технологія других страв, кулінарних виробів, напоїв.

4.2. Загальна характеристика холодного цеху.

4.2.1Технологія холодних страв та закусок

4.2.2 Технологія солодких страв та напоїв, страв та кулінарних виробів з борошна.

5. Робота в кондитерському цеху

6. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів.

7. Робота роздачі.

8. Робота в залі.

8.1 Підготовка залу до обслуговування,

сервірування столів

8.2 Організація обслуговування споживачів.

8.3 Розрахунок зі споживачами

9.Скласти калькуляційні та технологічні карти. Розрахувати вартість однієї порції

10. Висновок.

11.Додатки

6. Зміст розділів пояснювальної записки до звіту

1. Вступ.

Вступ містить стислу характеристику теми роботи, стан досліджуваної проблеми і перспективи її розвитку з урахуванням сучасних вимог, обґрунтовується актуальність обраної теми, ставляться завдання, які передбачається вирішити.

2. Ознайомлення з підприємством

Надати загальну характеристику підприємства у вигляді текстового опису та оформити паспорт підприємства бази практики у вигляді додатка Б.

3. Робота в заготівельних цехах.

3.1 Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів.

Розрахувати кількість сировини для приготування н/ф згідно індивідуального завдання. Дати пояснення щодо проведених розрахунків. Вказати, якими користувались таблицями, рецептурами Збірника рецептур.Змоделювати вимоги до якості н/ф згідно індивідуального завдання.

3.2 Технологія напівфабрикатів з м’яса та м’ясопродуктів

Розробити карту технологічного процесу механічної кулінарної обробки м’яса. Вивчити н/ф із м’ясопродуктів, визначити їх кулінарне призначення. Згідно індивідуального завдання заповнити таблицю. Розрахувати кількість основної сировини - м’яса (масою брутто) для приготування н/ф згідно завдання. Зробити пояснення щодо проведених розрахунків. Розрахунки звести у таблицю. додаток Г.

3.3 Технологія напівфабрикатів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини.

Скласти загальну карту технологічного процесу механічної обробки лускатої мороженої риби для використання в пластованому вигляді – філе з шкірою і реберними кістками додаток В.

3.4 Технологія напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці, дичини, кролів

Розробити алгоритм приготування н/ф згідно індивідуального завдання (додаток Д).

4. Робота в доготівельних цехах.

4.1 Загальна характеристика гарячого цеху.

Надати загальну характеристику гарячого цеху у вигляді текстового опису й далі у вигляді таблиці (додаток Е).

4.2.1 Технологія супів, соусів.

Проаналізувати показники якості супів та можливі недоліки

(додаток Ж) згідно індивідуального завдання.

4.1.2 Технологія других страв, кулінарних виробів, напоїв.

Надати характеристику приготування других страв на підприємстві

4.2 Загальна характеристика холодного цеху.

Надати загальну характеристику холодного цеху у вигляді текстового опису й далі у вигляді таблиці (додаток Е).

4.2.1 Технологія холодних страв та закусок.

Проаналізувати асортимент холодних страв, їх кількість реалізації по тижням, частоту використання окремих холодних страв та закусок (додаток З). Проаналізувати таблицю та зробити висновки, внести пропозиції щодо застосування різних видів холодних страв.

4.2.2 Технологія солодких страв та напоїв, страв та кулінарних виробів з борошна.

Проаналізувати асортимент солодких страв та напоїв, їх кількість реалізації по тижням, частоту обертів. Зробити висновки щодо поширення асортименту. Дані представити у вигляді таблиці (додаток З).

5. Робота в кондитерському цеху.

Оволодіти прийомами приготування дріжджового тіста опарним та безопарним способом. Змоделювати технологічний процес приготування дріжджового тіста (опарного та безопарного). Знання узагальнити у таблиці (додаток И).Оволодіти прийомами приготування пісочного та здібного тіста.

Скласти карту технологічного процесу приготування пісочного тіста у вигляді таблиці (додаток И).

Вивчити види та причини браку пісочного та здібного н/ф та способи їх усунення. Знання узагальнити у таблиці

6. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів.

Характеристика санітарних вимог до кулінарної харчових продуктів.

7. Робота роздачі.

Документально оформити відпуск страв на роздачі і повернення нереалізованої продукції за формою бухгалтерського обліку.

8. Робота в залі.

8.1 Підготовка залу до обслуговування,

сервірування столів.

Скласти алгоритм підготовки залу до обслуговування, надати схему розміщення меблів у залі підприємства. Скласти схеми сервіровки столів до сніданку, обіду та вечері, які використовуються на підприємстві.

8.2 Організація обслуговування споживачів.

Скласти алгоритм обслуговування споживачів на підприємстві. Провести увідний інструктаж з організації роботи в залі та скласти його схему.Скласти меню для організації святкового бенкету

8.3 Розрахунок зі споживачами.

Відпрацювати правила роботи на касовому апараті, який використовується на підприємстві; документальне оформлення касових операцій. Скласти технологічну характеристику касового апарату.

9. Висновок.

На при кінці роботи здійснюють висновок про можливість використання розробки при обслуговуванні споживачів в закладах харчування. Висновки повинні бути логічним продовженням теоретичного і практичного матеріалів попередніх розділів. Висновки є заключним розділом роботи, вони в значної мірі визначають її якість.

10.Додатки.

У додатки виносять великі таблиці, наприклад, меню підприємства, заказ-рахунок тощо.