5 Современное состояние и перспективные направления развития спредов

Состояние дел в отечественном маслоделии можно характеризовать двумя показателями: объемом производства коровьего масла и его потребностью.

По действующей в стране физиологической норме душевого потребления сливочного масла (20 г в сутки) потребность в этом продукте составляет 1 млн. т в год, вырабатывается почти в 4 раза меньше ( 270 т.т). Главная причина – недостаток молока-сырья.

Один из путей решения проблемы – использование нетрадиционных технологий, в т.ч. за счет привлечения немолочных (главным образом, растительных) жиров. При этом одновременно решаются две задачи:

- увеличение объема производства жировых продуктов – заменителей коровьего масла;

- направленное регулирование жирнокислотного состава этих смесевых продуктов в сравнении со сливочным маслом за счет повышения количества непредельных жирных кислот и снижение в нем массовой доли холестерина, т.е. улучшение биологической ценности. Результат решения этих задач – жировые продукты с комбинированной жировой фазой - спреды.

В настоящее время производство спредов носит массовый характер. По неофициальным данным, объем выпускаемых спредов не уступает объему выпускаемого масла из коровьего молока. Большая часть приходится на спреды с массовой долей жира 72 %, меньшая – на спреды с массовой долей жира 80 %, 60 % и менее, спреды десертного назначения (с какао). Производство спредов осуществляется как предприятиями молочной промышленности, так и масложировой.

Комбинированные жировые продукты – характерная особенность нашего времени, создавались как альтернатива маслу из коровьего молока. С учетом этого, потребительские показатели и структурно-механические характеристики этих продуктов идентифицированы на уровне сливочного масла. Вместе с тем, наличие в их составе немолочных жиров обусловливает необходимость выделения этих продуктов в отдельную группу – промежуточную между сливочным маслом, вырабатываемым исключительно из коровьего молока и маргарином, получаемым из растительных масел и жиров.

В разработанном ВНИИМС и утвержденном Минсельхозом РФ ОСТ 10-240-2000 "Масло комбинированное. Технические условия" были систематизированы вопросы производства жировых продуктов с комбинированным составом жировой фазы – классификация, терминология, сформулированы требования к качеству. Сейчас изготовление спредов регулируется ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси топленые. ОТУ". Вместе с тем, нельзя не сказать о том, что в этом документе заложены спорные принципы. ВНИИМС считает неправомочным включение в ГОСТ 3-й подгруппы продуктов (растительно-жировые), в которых молочный жир отсутствует. Это фактически маргарины, к тому же, не лучшего состава и качества: для производства "Спредов и топленых смесей" рекомендуются практически все растительные жиры, используемые в производстве маргаринов, включая: кокосовое, стеарин пальмовый, саломасы нерафинированные для маргариновой промышленности. Можно полагать, в т.ч. и гидрогенизированные, рыбные, животные и др., так как в заключительном пункте указано: "Допускается использование другого жирового сырья, разрешенного органами здравоохранения РФ", не уточнив при этом, для каких целей разрешено.

Проблемы, существующие в производстве спредов, следует рассматривать в нескольких аспектах: качество, пищевая и биологическая ценность; экономическая целесообразность (соотношение цена/качество); технологический аспект.

Задача обеспечения высокого качества спредов не простая, поскольку частичная замена молочного жира немолочным приводит к снижению выраженности сливочного вкуса, появлению привкуса немолочного жира, формированию невыраженного, пустого вкуса и запаха, возникновению пороков консистенции, цвета.

Решить эту задачу возможно путем тщательного подбора используемых немолочных жиров, а также за счет применения пищевых добавок и повышения требований к качеству всего используемого сырья.

Требования к консистенции и структурно-механическим характеристикам спредов неизменны, независимо от их состава. Спред должен быть однородным, пластичным, хорошо намазываться и быть достаточно термоустойчивым при комнатной температуре.

Применяемые отвержденные растительные жиры зачастую не в достаточной мере обеспечивают получение требуемых показателей, поэтому при производстве спредов, особенного с пониженной жирностью (ниже 75 %), необходимо использование эмульгаторов и стабилизаторов консистенции.

В развитие ассортимента спредов следует рассматривать вопросы:

а) создания спредов функционального назначения, т.е. разновидностей: диетических, лечебно-профилактических, для питания детей и других различных возрастных групп, для кулинарии, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности;

б) решения проблемы обеспечения вкуса и запаха спредов, характерного для натурального сливочного масла;

в) обеспечения хорошей термоустойчивости спредов.

В этом плане перспективными являются направления исследований по:

- изысканию или разработке жировых композиций, аналогов молочного жира на основе растительных масел и жиров с нейтральным вкусом и запахом, с наиболее приближенными к нему физико-химическими свойствами;

- изыскание и разработка заменителей молочного жира нежировой природы;

- изыскание новых ингредиентов - вкусовых и ароматических наполнителей и компонентов, способствующих повышению хранимоспособности спредов, включая красители, ароматообразователи, биологически активные вещества, структурообразователи и др.;

- оптимизации технологических операций и режимов выработки спредов.

Развитие ассортимента должно быть направлено на более рациональное расходование сырья, приведение пищевой ценности и биологической эффективности спредов в соответствии с современными требованиями нутриентологии.

Привлечение новых источников сырья (немолочного происхождения) и расширение ассортимента спредов обусловит возможность увеличения объема их выработки и снижения их себестоимости, лучшее удовлетворение спроса населения, т.е. будет способствовать решению социальных вопросов.

Спреды, вследствие наличия в их составе жиров молочного и растительного происхождения, относятся к продуктам с пограничной технологией. Их производство осуществляется как по маслодельной, так и по маргариновой схемам, с соответствующим аппаратурным оформлением. Поэтому перечисленные выше вопросы предстоит решать обеим отраслям пищевой промышленности: молочной и масложировой, с объединением усилий специалистов различного профиля.