- •1.Перетворення білків в процесі технологічної обробки.
- •2.Біохімічна роль води в життедіяльності людини.
- •3. Якісна реакція на визначення аніону и03". Токсична дія нітратів.
- •4. Роль води в енергетичних та хімічних процесах організму
- •5. Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки.
- •7)Якісні реакції на виявлення білків
- •8) Об’єктивні методи визначення якості харчових продуктів.
- •9.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.
- •10.Вода у продуктах
- •Вміст вологи у різних харчових продуктах
- •11.Ізоелектрична точка білка
- •12.Субєктивні методи визначення якості харчових продуктів.
- •13.Повноцінні та неповноцінні білки.
- •14. Класифікація ліпідів.
- •16.Характеристика вимірювальних методів визначення якості харчових продуктів.
- •17.Специфічність ферментів.
- •31. Якісна реакція на оцтову кислоту.
- •33. Вітамін в12 : фізико-хімічні властивості, біологічна роль. Харчові продукти,що містять в12.
- •34. Целюлоза: будова, властивості, вміст в харчових продуктах, перетворення в процесі травлення.
- •35. Якісна реакція на виявлення Сульфуру в амінокислотах.
- •41. Вітамін с: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін с.
- •42. Карбонові кислоти, як складники ліпідів. Будова,властивості.
- •45. Вітамін а: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін а.
- •46)Класифікація ферментів.
- •47)Осадження білків солями важких металів. Осадження денатуровані білки
- •54)Дисахариди:будова,фізико-хімічні властивості.Вміст в харчових продуктах.
- •54)Дисахариди:будова,фізико-хімічні властивості.Вміст в харчових продуктах.
- •57)Вітаміни:загальна характеристика класифікація.
- •59.Скласти електронну формулу будови аніону Сl
- •60)Вода в харчових продуктах:стан води,масова частка води в різних харчових продуктах,вплив вмісту вологості на термін зберігання харчових продуктів.
- •61.Функції вуглеводів в організмі людини
- •64.Білкі.Вміст білків в харчових продуктах.
- •65.Функції ліпідів в організмі людини:
- •68.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.
- •69. Функції білків в оганізмі людини.
- •86.Скласти рівняння реакції утворення дипептиду аланін-триптофану..
- •87.Вимоги до реакцій в обємному аналізі.
- •88. Способи очистки питної води.
- •89. Жири: будова, властивості, біохімічна роль.
- •90.Реакція срібного дзеркала:
- •92. Вимоги до якості питної води в Україні
- •96.Предмет харчової хімії,проблеми та завдання харчової хімії.
- •97.Елементи-органогени.Харчові продукти,що є джерелом їх надходження
- •100.Основні положення вчення Вернадського та Виноградова про біогенні хім. Елементи.
- •101. Перетворення білків в процесі технологічної обробки.
- •102. Скласти рівняння реакції лужного гідролізу триолеїну.
- •103. Класифікація методів оцінки якості харчових продуктів.
- •104. Гідроліз неорганічних солей. Значення гідролізу.
- •126. Методи оцінки якості харчових продуктів
- •127. Пектинові речовини
- •129) Якісна реакція на білки
- •130. Люмінесцентний аналіз сутність
8) Об’єктивні методи визначення якості харчових продуктів.
Я́кість проду́кту — це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення.
На якість харчових продуктів впливає:
сировина
технологія виробництва
тара і пакувальні матеріали
Для визначення якості харчових продуктів використовується органолептичними і інструментальним методам, експертний, вимірювальний, соціологічний.
Органолептичний метод — визначає якість продуктів за допомогою органів чуття, зору, нюху, дотку, слуху, смак. Починають оцінку якості продуктів із зовнішнього вигляду, а потім визначають смак, запах, консистенцію. Перед органолептичною оцінкою перевіряють упаковку, маркировку продукту. Часто користуються методом пробної варки, жарки, невеликої кількості продукту.
Органолептичні методи — вирізняються швидкістю визначення і не вимагають великих матеріальних затрат.
Точність оцінки залежить від знань, навиків, практичного досвіду. Застосовують бальну систему оцінки якості, суть полягає в тому що кожному показнику якості товару присвоюється певна кількість балів. Бальна оцінка проводиться відповідно стандарту на даний продукт.
Експертний метод — визначення показників якості продукції на основі вирішення того що приймається експериментами. У експертну групу включають високо кваліфікуючі працівників.
Соціальний метод — збір думок соціологічного опитування по відношенню до якості.
9.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.
При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 С і прискорюється з підвищенням температури до 100 С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самій картоплі. При випічці виробів з тіста крохмаль клейстеризуєтся за рахунок вологи, що виділяється згорнутими білками клейковини. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься в сухих продуктах (крупах, макаронних виробах), клейстеризуется при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується. Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крахмаловміщуючі продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки, підсмажуванні крупи, запіканні макаронних виробів. Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози і фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160 С вона розпадається з утворенням темноокрашених речовин. Цей процес називається карамелізацією, а суміш продуктів карамелізації використовується для підфарбовування супів, соусів і кондитерських виробів. Теплова обробка сприяє переходу протопектину, що скріплює рослинні клітини між собою, в пектин. При цьому продукти набувають ніжну консистенцію і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину в пектин впливають такі чинники: -властивості продуктів: у одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), в інших більш стійкий (бобові, буряк, крупи); -температура варіння: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину в пектин; -реакція середовища: кисле середовище уповільнює цей процес, тому при варінні супів картоплю не можна закладати після квашеної капусти або інших кислих продуктів, а при замочуванні бобових не можна допускати їх закисання.
Клітковина - основний структурний компонент стінок рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористі.