Запитання для самоконтролю

1. Як психрофільні гнильні бактерії впливають па якість жиру-сирцю?

2. Укажіть збудника пліснявіння топленого тваринного жиру.

3. Чому при зберіганні маргарину при температурі, вищій ніж 10 °С, його смак стає кислим?

4. Як захистити маргарин від бактеріального псування?

5. Кухар отримав для заправки салатів майонез, що розшарувався. Як слід діяти кухарю у даній ситуації?

6. Яких санітарних правил слід дотримуватися у кон­дитерському цеху, щоб запобігга сальмонельозним харчовим токсикоінфекщ'ям?

7. Укажіть дефекти жирових продуктів, що спричи­нюються мікроорган ізмами.

8. Чому варення та повидло може забродити?

9. Укажіть мікробіологічні показники якості рулету біс­квітного з начинкою, тортів бісквітних та листкових.

10. Укажіть причини бомбажу овочевих, м'ясних домаш­ніх консервів.

11. Перелічіть види мікробного псування консервів.

12 Укажіть основну причину псування незакритих герме­тично кисломолочних продуктів.

13. Перелічіть дефекти сирів, що виникають при недотри­манні санітарних норм та порушенні технологічного процесу.

Ш Мікробіологія та фізіологія. Розділ і

62

Ь2 !36 Мікробі тогія т» фізі< ^г::. Розділ І