Мікрофлора масла вершкового

Масло вершкове містить усі поживні речовини, необхідні для мікроорганізмів. У зв'язку з цим зміна якості масла вершкового при зберіганні відбувається під впливом мікро­біологічних процесів.

На забрудненість масла вершкового мікроорганізмами суттєво впливає спосіб його виготовлення (збивання чи повтор­не сепарування вершків). Масло вершкове, виготовлене повтор­ним сепаруванням, містять менше мікроорганізмів, оскільки повторне сепарування вершків проводиться при температурі, близькій до пастеризації. Крім того, у такому маслі вершковому

56

136 Мікробіологія та фізіологія. Розділ І

плазма дуже тонко диспергована, що ускладнює розвиток мікро­організмів при його зберіганні.

Мікроорганізми розвиваються у водній фазі масла вершкового; то чим більше в маслі води, тим швидше розвиваються мікроорганізми і тим менші строки зберігання масла вершкового. Строк зберігання фасованого бутербродного масла (уміст води - до 36 %) становить усього 10 діб. Солоне масло краще зберігається від несолоного. Солі в маслі не більше 1,5 %, але вона вся розчиняється тільки під час водяної фази, тому концентрація солі є достатньою, щоб гальмувати розвиток мікроорганізмів. Кисловершкове масло зберігається краще, ніж солодковершкове. Це зумовлено тим, що гнильні бактерії, які є однією з головних причин псування масла вершкового, не можуть розвиватися у кислому середовищі.

При додатних температурах зберігання солодковершко-вого масла кількість мікроорганізмів у ньому збільшується, і тим швидше, чим вища температура.

У кисловершковому маслі, в якому мікрофлора пред­ставлена, як правило, молочнокислими стрептококами, при зберіганні спостерігається зниження кількості мікроорганізмів. Стороння мікрофлора через високу кількість плазми (водного розчину білкових речовин, лактози та солей) в такому маслі майже не розвивається. Гнильні бактерії, які є однією з головних причин псування масла вершкового, не можуть розвиватися у кислому середовищі.

Причиною псування масла вершкового, разом з гнильними бактеріями, можуть бути дріжджі, плісені та бактерії, які розкладаються на жири. Розвиток дріжджів їошіа надає маслу вершковому специфічного ферментованого запаху. Ліпо-літичні бактерії (Рзейотипаз Яиогезсеш) є причиною виник­нення прогірклого смаку, зумовленого появою вільних масляної та капронової кислот. Ліполітичні бактерії належать до психрофілів і можуть розмножуватися навіть при зберіганні масла вершкового в холодильнику при температурі, вищій за -6 °С. У зв'язку з цим при довготривалому зберіганні масла

57

*3< ИяфЛбіОЯОГМ ГЗ і,ІЗІ0ЛОХ!Я. РрЗДІЛ І

вершкового (до 12 місяців) температура повніша підтримува­тися на рівні -і 8 °С.

Дріжджі та плісені, поряд із розкладом ліпідів, є при­чиною утворення кольорових плям у маслі вершковому. Плісені розвиваються тільки на Поверхні масла вершкового (аероби).

Вимоги щодо мікробіологічних показників якості масла вершкового у різних країнах не однакові. В Україні солодко-вершкове масло, що призначене для експорту, повинно відповідати таким вимогам: загальна кількість мікроорганізмів (КУО) - не більше 10 000 у 1 г, титр соїі (кишкової палички) -не нижче 0,1 г. У Болгарії масло вершкове першого класу може вміщувати до 100 одиниць плісені та до 200 дріжджових клітин у 1 г; титр соїі- 1.

У маслі вершковому другого класу допускається до 5000 плісені та дріжджів у 1 _{г; ТИ}тр соїі - 0,01. Хвороботворні мікроорганізми не допускаються.

Країни Заходу ставлять значно вищі вимоги до показників масла вершкового.

Наприклад, в Австрії загальна кількість бактерій у маслі вершковому не повинна перевищувати 5000 у 1 г; паличок групи соїі - 10 в 1 г; дріжджів та плісені - 10 в 1 г.

За вимогами США, у і _г масла вершкового повинно бути не більше 10 бактерій групи соїі, а кількість дріжджів і плісені не мас перевищувати 20 у і _г. Згідно з рекомендаціями ВОЗ, масло вершкове не може містити хвороботворні мікроорганізми, кількість дріжджів і плісені не повинна перевищувати 10 у 1 г. Мікрофлора морозива Мікрофлору морозива зумовлено мікрофлорою сировини, що використовується при його виробництві, а також дотриман­ням правил технологічного процесу виробництва.

Найбільше бактерій потрапляє у морозиво з молоком (чи вершками). Кількість бактерій у готовому продукті перебуває у прямій залежності від кількості термофільних мікроорганізмів, що містяться у використаній сировині.

58

^,3бМ^іо_Лоп_{ятафЬіологія}_

■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■.

" ■ ■ ■ ■ . ■ ■ :

Небезпечним джерелом забруднення морозива мікроорга­нізмами можуть бути яйця. Яйця водоплаваючої птиці може бути забруднено сальмонелами.

Причини повторного забруднення морозива мікроорга­нізмами такі:

• погано вимиті дерев'яні лопатки, які використовують для переміщування морозива під час пастеризації;

• неякісні стабілізатори (зокрема, желатин);

• охолоджування суміші у відкритих ємкостях чи у відкритих охолоджуючих пристроях.

При умові швидкого охолодження після пастеризації в готовому продукті кількість мікроорганізмів повинна досягати таких меж, як і в суміші після пастеризації.

Залишкова мікрофлора морозива складається, як правило, із спороутворюючих паличок і ентерококів, У готовому моро­зиві через низьку мінусову температуру залишкова мікрофлора не розвивається. Згідно з рекомендаціями Міжнародної молочної федерації, загальна кількість бактерій у морозиві не повинна перевищувати 50 000 у 1 г, бактерії роду Заішопеїіа та патогенні бактерії не допускаються.

Питання 5. Мікробіологія ковбасних виробів

Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варіння складається, переважно, із спороутворюючих паличкоподібних бактерій і сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворю-ючих мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру становить не більше 10 - 12 %, великого діаметру - 4 - 7 %, у сосисках - 1 - 3 % від загальної кількості мікробів, що вижили після варіння. У ковбасах із високим вмістом жиру виживає більше бактерій, оскільки жир створює захисну зону навколо їх клітин.

При зберіганні ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні мікроорганізмами. Чисельність мікрофлори зростає І

тим швидше, чим вища температура зберігання та відносна і

вологість повітря. У безоболонкових вилах ковбасних виробів (м'ясні хліби, карбонат) груповий склад мікрофлори представ- >

136 Мікробіологія та фізійлогія. Розділ 1

■■■■■ ш

лене. здебільшого, споровими формами сапрофітних мікро­організмів і поодинокими коковими бактеріями. При недо­триманні запобіжних заходів їх поверхня швидко забруднюється мікроорганізмами: протеєм, кишковою паличкою, споровими гнильними бактеріями, коками. У даних випадках кількість мікробів сягає сотень тисяч на 1 см продукту.

У готовій сирокопченій і сиров'яденій ковбасі є такі мікроорганізми: мікрококи, лактобацили, деякі спороутворюючі бактерії. У таких ковбасах, як сервелат, салямі тощо, до типової мікрофлори належать дріжджі з родів дебаріоміпес і кандіда.

Для направленого процесу дозрівання та інтенсифікації технологічного процесу використовують культури молочнокис­лих бактерій (ЬасЮЬасіНиз ріапіагиш), сухі бактеріальні пре­парати "АДІД-СК" з ацидофільних молочнокислих бактерій і "БП-СК" - із суміші молочнокислих паличок та денітрифіку-ючих мікрококів. Для покращання кольору ковбас поряд із молочнокислими бактеріями рекомендовано вводити денітри-фікуючі мікрококи Місгососсиз сазеоіуіісиз. У деяких країнах при виготовленні сирокопчених ковбас використовують плісеневі гриби, які наносять на поверхню батона. Покриваючи батони тонким шаром, пліснява запобігає розвитку шкідливої мікрофлори, попереджує висихання, дію світла й кисню. Продукти обміну та ферменти плісені проникають у фарш, надають виробам специфічного смаку й аромату.

Дефектами ковбасних виробів мікробного походження є ослизнення, гниття, закисання, позеленіння, прогірклість, піг­ментація, пліснявіння.

Ослизнення оболонок ковбас обумовлено ростом неспо-роносних паличкоподібних бактерій, мікрококів і дріжджів.

На поверхні ковбаси утворюється шар слизу, запах ба­тона неприємний, часом - сирний. Ослизнення спостерігається, як правило, у ковбасах, які виготовляють з використанням цукру-сирцю і коптять при високи* температурах.

Псування ковбас обумовлене жштедіяіїьшспо гнильних бактерій, що спричиняють гниття м'яса. На відміну від п?иттй м'яса, гнильний розпад ковбас зщбуваегься одночасно по всій

і36 Мікробіологія ;а фізіологія. Розділ !

.--;

товші батона. Ковбасний фарш має неприємний запах, смак, в'ялу консистенцію. У копчених ковбасах гнильний запах мас­кує запах коптильних речовин. Ковбасні вироби з ознаками гниття направляють на утилізацію.

Кисле бродіння характерне для варених м'ясних і лівер­них ковбас, що містять речовини, багаті вуглеводами (борошно, рослинні добавки) та мають високу вологість. Збудниками бродіння є молочнокислі бактерії, паличка перфрінгенс, кишко­ва паличка, дріжджі тощо.

У результаті накопичення органічних кислот, що утворю­ються при розкладі мікроорганізмами вуглеводів, ковбаса має кислий смак і запах, рН фаршу досягає 5,4 - 5,6 (норма - 6,0 -6,8). Консистенція та колір фаршу не змінюються. При доступі кисню фарш може набувати сірувато-зеленої о забарвлення.

Позеленіння ковбас бактеріального походження є одним із найчастіших і небезпечних дефектів, особливо варених ковбас. Цей дефект, як правило, спостерігається у теплий період року. Позеленіння ковбас пов'язане з дією кисню на нітрозоміоглобін. Ковбасний фарш набуває зеленого забарвлен­ня, що проявляється у вигляді позеленіння у товщі ковбаси, на поверхні батона у формі зелених кілець або позеленіння всієї поверхні розрізу.

Прогіргоіість частіше спостерігається при тривалому зберіганні копчених ковбас. Даний дефект викликають флуо­ресціюючі бактерії, чудесна паличка, бактерії роду исевдомонас, молочна плісень та інші, що мають ліполітичні властивості. Вони розщеплюють жири на гліцерин і жирні кислоти, які окислюються, утворюючи альдегіди та кетони, та надають про­дуктам прогірклого смаку й неприємного запаху, жир жовтіє.

Пігментація є результатом розвитку на поверхні оболо­нок варених і. напівкопчеких ковбас нальотів різного за­барвлення внаслідок розвитку шгмеятоутворюючих бактерій. На оболонках копчених ковбас іноді розвиваються кулясті бактерії та дріжджі, що утворюють сіро-буряй наліт. На поверхні батонів сирокопчених ковбас трапляється білий наліт,

! І Иікрцбіояоля та філологія Розділ І

який може бути результатом кристалізації солі на оболонках (посивіння).

Пліснявіння розвивається на поверхні ковбасних батонів при зберіганні в умовах підвищеної вологості потітря. На зво­ложених оболонках ковбасних батонів у результаті розвитку плісеневих грибів утворюються сухі або вологі нальоти. При активному й тривалому розмноженні плісеневі гриби пору­шують цілісність ковбасної оболонки й глибоко пошкоджують батон, змінюючи консистенцію, колір і запах продукту. При нещільному заповненні фаршем плісеневі гриби можуть роз­виватися і всередині батона. Пліснявіють, як правило, напів-копчені ковбаси.

Ураження плісеневими грибами тільки оболонок ковбас­них батонів не позначається на якості продукту. Пліснява легко видаляється протиранням. Вологу плівку батона можна змивати 20 %-вим розчином солі або 3 %-вим розчином оцтової кислоти з наступним підсушуванням або коптінням. При розвитку плісняви всередині батона ковбасу слід віддати на утилізацію. Для запобігання пліснявіння ковбасні батони треба обробити сорбітом калію, фітонцидними препаратами тощо.