Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
готовая курсовая-коктейль-бар КАРТА КОКТЕЛЕЙ ВВ....doc
Скачиваний:
46
Добавлен:
04.12.2018
Размер:
643.58 Кб
Скачать

2.8. Расчет и подбор холодильного оборудования.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-1,12С), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продукта или по его объему. Расчет производится по формулам:

Е=Q/f,

где Е-вместимость шкафа;

Q-масса продукта, кг;

f - коэффициент, учитывающий массу тары( для шкафа-0,7, для камеры-0,6)

Е=77,18/0,7=110,25кг

Массу продукта находим по формуле (Таблица 5):

Q=dp *Пд/1000,

где dp –масса одной порции изделия, г;

Пд - количество порций.

Таблица 5. Расчет вместимости холодильного шкафа.

Наименование блюда

Количество

Масса одной порции, г

Масса продукта, г

Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки

10

180

1800

Карпаччо из лосося с ростками сои

14

140

1960

Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом

18

280

5040

Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом

10

265

2650

Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе

15

210

3150

Закуска из свежих овощей

15

390

5850

Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом

5

340

1700

Элитные мясные деликатессы

10

300

3000

Салями "Спьянато-романо"

5

100

500

Хамон /испанский окорок/

20

100

2000

Балык /Свиной, сыровяленый/

20

100

2000

Оливки

5

100

500

Маслины

5

100

500

Селедочка с луком

20

150

3000

Форшмак

15

170

2550

Грибочки под водочку

13

270

3510

Деревенский разносол

3

350

1050

Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле

10

300

3000

Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри

10

310

3100

Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима

10

170

1700

Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе

5

230

1150

Салат "Цезарь"

10

300

3000

Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры

15

290

4350

Шуба

10

270

2700

Столичный

5

270

1350

Салат по-домашнему / заправка на выбор/

10

270

2700

Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/

10

250

2500

Банановое брюле

3

150

450

Десерт "Панакотта”

4

200

800

Маффины в шоколадной глазури

2

310

620

Штрудель с вишней

5

320

1600

Штрудель с яблоками

5

350

1750

Десерт махито под английским соусом

5

340

1700

Ягодный взрыв

7

150

1050

Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода

8

250

2000

Три вида мороженого

6

150

900

Всего:

343

234

77180

Согласно общей массе продукта подбираем холодильный шкаф ШХ-1,12С купе МХМ

Таблица 6.Характеристики холодильного шкафа ШХ-1,12С купе МХМ.

Наименование

ШХ-1,12С купе

Исполнение дверей

купе

Температура внутри объема, °C

0…+7

Внутренний объем, м3

0,94

Полезный объём, м3

0,92

Охлаждаемая площадь полок включая площадь дна, м2

3,20

Количество полок, шт

5

Номинальный ток, A

3,75

Потребление электроэнергии за сутки (не более), кВт·ч

8,0

толщина стенки корпуса, мм

40

ширина

1200

глубина (без ручек)

750

высота

1970

Масса, кг, не более

190