- •Глава 1.Технико-экономическое обоснование……………………………….5
- •Глава 2. Технологическая часть……………………………………………….9
- •Глава 3. Инженерные расчеты……………………………………………….32
- •1.Технико-экономическое обоснование.
- •1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети.
- •1.2.Обоснование режима предприятия и коэффициента загрузки зала.
- •2. Технологическая часть.
- •2.1. Разработка производственной программы.
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов.
- •2.4.Составление плана-меню.
- •2.5. Расчет и проектирование холодного цеха.
- •2.6.График реализации блюд за день.
- •2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха.
- •2.8. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •2.9.Расчет механического и немеханического оборудования.
- •2.10. Расчет полезной площади холодного цеха.
- •3. Инженерные расчеты.
- •3.1.Водоснабжение и канализация.
- •3.2.Отопление и вентиляция.
- •3.3.Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов.
- •3.4.Энергосбережение предприятия.
- •Алкогольные коктейли
2.8. Расчет и подбор холодильного оборудования.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-1,12С), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продукта или по его объему. Расчет производится по формулам:
Е=Q/f,
где Е-вместимость шкафа;
Q-масса продукта, кг;
f - коэффициент, учитывающий массу тары( для шкафа-0,7, для камеры-0,6)
Е=77,18/0,7=110,25кг
Массу продукта находим по формуле (Таблица 5):
Q=dp *Пд/1000,
где dp –масса одной порции изделия, г;
Пд - количество порций.
Таблица 5. Расчет вместимости холодильного шкафа.
|
Наименование блюда |
Количество |
Масса одной порции, г |
Масса продукта, г |
|
|
Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки |
10 |
180 |
1800 |
|
|
Карпаччо из лосося с ростками сои |
14 |
140 |
1960 |
|
|
Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом |
18 |
280 |
5040 |
|
|
Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом |
10 |
265 |
2650 |
|
|
Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе |
15 |
210 |
3150 |
|
|
Закуска из свежих овощей |
15 |
390 |
5850 |
|
|
Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом |
5 |
340 |
1700 |
|
|
Элитные мясные деликатессы |
10 |
300 |
3000 |
|
|
Салями "Спьянато-романо" |
5 |
100 |
500 |
|
|
Хамон /испанский окорок/ |
20 |
100 |
2000 |
|
|
Балык /Свиной, сыровяленый/ |
20 |
100 |
2000 |
|
|
Оливки |
5 |
100 |
500 |
|
|
Маслины |
5 |
100 |
500 |
|
|
Селедочка с луком |
20 |
150 |
3000 |
|
|
Форшмак |
15 |
170 |
2550 |
|
|
Грибочки под водочку |
13 |
270 |
3510 |
|
|
Деревенский разносол |
3 |
350 |
1050 |
|
|
Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле |
10 |
300 |
3000 |
|
|
Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри |
10 |
310 |
3100 |
|
|
Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима |
10 |
170 |
1700 |
|
|
Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе |
5 |
230 |
1150 |
|
|
Салат "Цезарь" |
10 |
300 |
3000 |
|
|
Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры |
15 |
290 |
4350 |
|
|
Шуба |
10 |
270 |
2700 |
|
|
Столичный |
5 |
270 |
1350 |
|
|
Салат по-домашнему / заправка на выбор/ |
10 |
270 |
2700 |
|
|
Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ |
10 |
250 |
2500 |
|
|
Банановое брюле |
3 |
150 |
450 |
|
|
Десерт "Панакотта” |
4 |
200 |
800 |
|
|
Маффины в шоколадной глазури |
2 |
310 |
620 |
|
|
Штрудель с вишней |
5 |
320 |
1600 |
|
|
Штрудель с яблоками |
5 |
350 |
1750 |
|
|
Десерт махито под английским соусом |
5 |
340 |
1700 |
|
|
Ягодный взрыв |
7 |
150 |
1050 |
|
|
Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода |
8 |
250 |
2000 |
|
|
Три вида мороженого |
6 |
150 |
900 |
|
|
Всего: |
343 |
234 |
77180 |
|
Согласно общей массе продукта подбираем холодильный шкаф ШХ-1,12С купе МХМ
Таблица 6.Характеристики холодильного шкафа ШХ-1,12С купе МХМ.
|
Наименование |
ШХ-1,12С купе |
|
Исполнение дверей |
купе |
|
Температура внутри объема, °C |
0…+7 |
|
Внутренний объем, м3 |
0,94 |
|
Полезный объём, м3 |
0,92 |
|
Охлаждаемая площадь полок включая площадь дна, м2 |
3,20 |
|
Количество полок, шт |
5 |
|
Номинальный ток, A |
3,75 |
|
Потребление электроэнергии за сутки (не более), кВт·ч |
8,0 |
|
толщина стенки корпуса, мм |
40 |
|
ширина |
1200 |
|
глубина (без ручек) |
750 |
|
высота |
1970 |
|
Масса, кг, не более |
190 |