2. Технологическая часть.

2.1. Разработка производственной программы.

Расчет производственной программы начинается с определения планового количества потребителей за час работы зала и в целом за весь день предприятия.

Необходимое число мест на предприятии общественного питания производится с учетом численности контингента потребителей.

Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:

Νч = Р•Х• у/100 ,

где Nч - количество посетителей за каждый час работы зала, чел;

Р - количество мест в зале проектируемого предприятия;

X - средний процент загрузки зала, %;

у - оборачиваемость одного места в зале за час.

Таблица 1. Определение количества потребителей.

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала (X,%)	Количество потребителей (N)	Коэффициент пересчета блюд (K)
11-12	1,5	8	15	0,047
12-13	1,5	7	13	0,041
13-14	3	79	29	0,091
14-15	3	70	20	0,063
15-16	3	75	25	0,078
16-17	3	80	30	0,094
17-18	1	5	10	0,031
18-19	1	3	5	0,015
19-20	3,5	65	35	0,110
20-21	4	90	39	0,123
21-22	4	97	45	0,141
22-23	4	91	41	0,129
23-24	1	5	10	0,031
Всего:	-	-	317	-

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

у = 3600/ t ,

где у - оборачиваемость места за час;

t - время приема пищи одним посетителям, с.

Общее количество посетителей за день составит:

N =Σ Nч , что составляет в проектируемом коктейль-баре- 317 человек в день.

2.2. Количество блюд, реализуемых за расчетный период определяют по формуле:

n = N* m , где

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел),

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в проектируемом предприятии.

n- 317*1,6 =507