Глава 2 Идентификация хлебопекарной пшеничной муки реализуемой на Тверском рынке

Идентифицирующими признаками вида и типа муки являются органолептические и отдельные физико-химические показатели качества. К органолептическим показателям ассортиментной идентификации относятся цвет, степень измельченности, к физико-химическим — количество и качество клейковины (для пшеничной муки).

Квалиметрическая идентификация применяется для определения товарного сорта, а также технологических свойств хлебопекарной и макаронной пшеничной муки. В качестве признаков этой идентификации применяются те же органолептические и физико-химические показатели, что и при ассортиментной идентификации.

Однако цвет муки не является достоверным идентифицирующим признаком, так как он обусловлен содержанием отрубянистых частиц, состоящих из плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя. Цвет оболочек у пшеницы зависит от типа зерна. Так, у белозерной пшеницы оболочки будут светлее, чем у краснозерной, поэтому при одном и том же содержании отрубянистых частиц мука одного сорта из белозерной пшеницы будет светлее, чем из краснозерной.

Для повышения достоверности результатов квалиметрической идентификации при установлении тождественности определенному товарному сорту в дополнение к цвету применяют показатели массовой доли золы и клетчатки. При этом последний показатель является наиболее достоверным, так же как и соотношение частиц эндосперма и отрубей. Однако определение этих показателей более сложное, длительное и дорогое, поэтому на практике обычно определяют зольность. Включение этого показателя в ГОСТ Р как регламентированного в значительной мере продиктовано соображениями доступности его определения и применимости метода его оценки.

Таблица 1- Требования к качеству муки  - по ГОСТУ 46.004-99

Мука	Крупность муки *		Зольность (в перерасчете на СР), %, не больше	Белизна, ед. прибора РЗ-БПЛ	Сырая клейковина, %, не меньше
	Остаток на сите, %, не больше	Проход сквозь сито, %
Высший сорт	43/5	43/95	0,55	54 и больше	24
Первый сорт	35/2	43/80	0,75	36-53	25
Второй сорт	27/2	38/65	1,25	12-35	21
Обойная	67/2	38/35	Не меньше, чем на 0,07 ниже зольности зерна до очистки, но не больше 2,0	18	105

 *В числителе приведен номер сита, а в знаменателе - остаток или проход сквозь сито

Качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью, упругостью. По качеством, в зависимости от этих показателей, клейковину разделяют на три группы (табл. 2). Мука, которая содержит клейковину третьей группы, в хлебопекарном производстве не должна использоваться.

Таблица 2- Показатели качества клейковины

Группа	Цвет	Эластичность	Растяжимость *
1	2	3	4
І - клейковина хорошая	Светлый или с желтым оттенком	Хорошая	Средняя или длинная
II- клейковина удовлетворительная крепкая	Светлый или с серым оттенком	Хорошая или удовлетворительная	Короткая

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4
или удовлетворительная слабая	Светлый или с серым оттенком	Удовлетворительная	Средняя или длинная
III- клейковина неудовлетворительная крепкая	Темный	Неэластичная или крохкая	Короткая
или неудовлетворительная слабая	Темный	Неэластичная, провисает при растягивании	Сильно тянется

* Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см.

Важным показателем, который не указан в нормативно-технической документации, но имеет большое значение в хлебопечении, является кислотность муки. Она характеризует сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба. Кислая реакция муки обуславливается кислыми фосфатами и свободными жирными кислотами, карбоксильными группами белковых соединений. Органических кислот (таких, как молочная, уксусная, щавелевая и т.п.) в муке незначительное количество. Кислотность муки зависит также от продолжительности и условий ее хранения. В условиях, которые оказывают содействие ферментативному гидролизу полимеров муки, интенсификации окислительных процессов, кислотность муки повышается. В практике хлебопечения кислотность муки характеризуется показателем - общая кислотность, которая отображает содержание в ней кислот и кисло реагирующих веществ.

Мука нормального качества имеет нижеприведенные ориентировочные нормы кислотности. Активная кислотность муки характеризуется показателем pH и находится в пределах 5,8-6,3.

Таблица3 - Нормы кислотности

Пшеничная мука

Высшего сорта - 3,0

Первого сорта - 3,5

Второго сорта - 4,5

Обойная - 5,0

 Проводя органолептические исследования пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта 3 производителей, были получены результаты, которые представлены в таблице 4.

1. «Макфа» изготовитель ОАО «Макфа», Россия ,456513,Челябинская обл., Сосновый район, п. Ращино.

2. «Пшеничная мука ГОСТ хлебопекарная» изготовитель ОАО «Мелькомбинат», Россия, 170630, г. Тверь, ул. Вокзальная, д. 9.

3. «Хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта» изготовитель ОАО «ПАВА» Алтайский край , с. Ребрика, ул. Школьная, д. 1.

Таблица 4 - Органолептические исследования пшеничной хлебопекарной муки

Показатель	Образец 1	Образец 2	Образец 3	ГОСТ
1	2	3	4	5
Цвет	Белый	Белый	Белый с кремовым оттенком	Белый / белый с кремовым оттенком
Внешний вид	Соответствует ГОСТ	Соответствует ГОСТ	Соответствует ГОСТ	Тонко измельченные частицы, внутренних слоев эндоспермы, без периферийных частей
Запах	Со слабым посторонним запахом затхлости	Без посторонних запахов	Со слабым посторонним плесневелым запахом	Запах свойственный продукту. Без посторонних.

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5
Вкус и наличия хруста	Вкус свойственны. С небольшим привкусом горечи, без хруста	Вкус свойственный, без хруста	Вкус свойственен. С небольшим привкусом горечи, без хруста.	Вкус свойственен муке без посторонних признаков, без горечи и хруста на зубах
Влажность	Соответствует 12,9%	Соответствует 14,9	Несоответствует 15,3%	Не более 15%
Крупность помола	Соответствует ГОСТ	Соответствует ГОСТ	Соответствует ГОСТ	Частицы не должны прощипаваться, восприниматься зрением как отдельные крупинки.

Проанализировав данную таблицу по органолептическим показателям образец №1 соответствует заявленному сорту, кроме показателя вкуса и запаха которые не соответствуют ГОСТ, так же ему присущ запах и привкус горечи.Образец №2 соответствует заявленному сорту и не имеет каких либо отклонений от ГОСТ.Образец №3 соответствует заявленному сорту, кроме показателя вкуса и запаха которые не соответствуют ГОСТ, так же ему присущ запах и привкус горечи, а нарушение срока хранения привело к незначительному отклонению влажности от нормы.

Из этого следует , что по органолептическим показателям образцы соответствует заявленному сорту. Наилучшим из образцов, занявшим первое место, можно признать образец №2 -«Пшеничная мука ГОСТ хлебопекарная» изготовитель ОАО «Мелькомбинат», так как в этом образце не один показатель не отклонен от нормы. Образец №1-«Макфа» изготовитель ОАО «Макфа» занял второе место, так как были допущены более серьезные отклонения: посторонний запах не соответствующие продукту, привкус горечи, свидетельствующий о нарушение изготовления или хранения продукта. Образец №3-«Хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта» изготовитель ОАО «ПАВА» занял 3 место, потому что ему присущи такие отклонения как: посторонний запах не соответствующие продукту, привкус горечи, свидетельствующий о нарушение изготовления или хранения продукта, а нарушение срока хранения привело к незначительному отклонению влажности от нормы.

Информационная фальсификация муки - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации на маркировке товара. Для исследование информационной фальсификации я брала 3 образца:

1. «Макфа» изготовитель ОАО «Макфа».

2. «Пшеничная мука ГОСТ хлебопекарная» изготовитель ОАО «Мелькомбинат».

3. «Хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта» изготовитель ОАО «ПАВА».

Образец №1

Мука пшеничная хлебопекарная

Высший сорт

Изготовитель: ОАО «Макфа», Россия ,456513,Челябинская обл., Сосновый район, п. Ращино.

ОАО «Макфа»

Масса 2 кг

Состав : белки 10.3 ; жиры 1.1; углеводы70.6

Энергетическая ценность 334ккал

02.10.09

Условия хранения при температуре окружающей среды 25 градусов, относительной влажности не выше 70%

Срок хранения 12 месяцев

ГОСТ Р 52189-2003

Подтверждение есть

Образец №2

Мука пшеничная хлебопекарная

Высший сорт

Изготовитель: ОАО «Мелькомбинат», Россия, 170630, г. Тверь, ул. Вокзальная, д. 9.

ОАО «Мелькомбинат»

Масса 2 кг

Состав : белки 10.3 ; жиры 1.1; углеводы70.0

Энергетическая ценность 334ккал

02.10.09

Условия хранения при температуре окружающей среды 25 градусов, относительной влажности не выше 70%

Срок хранения 12 месяцев

ГОСТ Р 52189-2003

Подтверждение есть

Образец №3

Мука пшеничная хлебопекарная

Высший сорт

Изготовитель: ОАО «ПАВА» Алтайский край , с. Ребрика, ул. Школьная, д. 1.

ОАО «ПАВА»

Масса 2 кг

Состав : белки 10.3 ; жиры 1.1; углеводы70.0

Энергетическая ценность 334ккал

02.10.09

Условия хранения при температуре окружающей среды 25 градусов, относительной влажности не выше 70%

Срок хранения 12 месяцев

ГОСТ Р. 52189-2003

Подтверждение есть

Проанализировав образцы мы видим , что информационная фальсификация в исследуемых образцах отсутствует, так как информация на упаковках соответствует требованию ГОСТ Р. 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»