1.2 Разработка номенклатуры показателей качества

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями стандартов, по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности.

Показатели назначения

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ представлено в таблице 1

Таблица 1 Содержание веществ в сухом молоке цельном и обезжиренном

		Цельное	Обезжиренное
Жиры (%)		25	1
Белки (%)		25,5	36
Молочный сахар (%)		36,5	52
Минеральные вещества (%)		9	6
Влажность (%)		4	5
Калорийность на 100 гр.		2300 кДж (549,3 ккал)	1567 кДж (373 ккал)

Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены различным химическим реакциям. Оно должно храниться при t от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха не выше 85% до 8 месяцев со дня выработки.

Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2 Органолептические характеристики сухого молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легкой механическом воздействии
Цвет	Белый, белый со светло-кремовым оттенком
Вкус и запах	Свойственные пастеризованному обезжиренному или цельному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3.Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжиренного	Цельного
Массовая доля влаги, %, не более, для продукта, упакованного: - в потребительскую тару - в транспортную тару	4,0 5,0	4,0 4,0
Массовая доля жира, %	Не более 1,5	Не менее 25,0
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0
Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более, для продукта, упакованного: - в потребительскую тару - в транспортную тару	0,2 0,2	0,1 0,2
Группа чистоты, не ниже	1
Кислотность, 0Т (% молочной кислоты)	От 16 до 21 включительно (от 0,144 до 0,189 включительно)

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных нормативными актами Российской Федерации.

Указано в таблице 4.

Таблица 4. Микробиологические показатели продукта

Показатель	Высший сорт	1-ый сорт	2-ой сорт
Кислотность, Т	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1	2
Бактериальная обсеменённость, тыс./см3	до 300	300-500	500-4000
Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более	500	1000	1000

Показатели безопастности

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными актами Российской Федерации.

Указано в таблице 5.

Таблица 5 содержание токсичных элементов

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Токсичные элементы
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики
левомицетин	Не допускается	<0,01
тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	Не допускается	<0,5 ед/г
пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
Ингибирующие вещества	Не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (α,β,γ - изомеры)	1,25
ДДТ и его метаболиты	1,0
Радионуклиды
Цезий - 137	100	Бк/л
Стронций - 90	25	То же

Показатели транспортабельности

. Продукт транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке грузов. А также особенности транспортирования сухого молока, предназначенного для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностям,- по ГОСТ 15846-2002.