22

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

УПРАВЛЕНИЕ УЧРЕЖДЕНИЙ ОБРАЗОВАНИЯ

ФГОУ СПО «Славянский сельскохозяйственный техникум»

ИССЛЕДОВАНИЕ СДОБНОГО ИЗДЕЛИЯ

НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Автор:

Курайтис Алена Александровна

Руководитель:

Галимова Светлана Викторовна

г. Славянск – на - Кубани

2011 г.

Оглавление

Введение _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _3

Основная часть _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 5

1. Теоретическая часть _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _5

2. Практическая часть _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _10

2.1. Органолептические показатели _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10

2.2. Физико-химические показатели _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _11

Заключение _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Список литературы _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Введение

Задачи современной пищевой технологии обусловлены общепризнанными проблемами питания человека, основной из которых является вопрос сбалансированного и адекватного питания.

В соответствии с Концепцией государственной политики России создание пищевых продуктов нового поколения является главной задачей науки и практики. Значительный интерес в сложившейся ситуации представляют продукты комбинированного типа, которые могут быть сбалансированы не только по основным пищевым компонентам (белкам, жирам, углеводам), но и по аминокислотному составу белков. В настоящее время получены данные по созданию и проектированию хлебобулочных комбинированных пищевых систем, в том числе и с использованием различных нетрадиционных зерновых, масличных и бобовых культур.

Хлеб и хлебобулочные изделия – одни из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в их рецептуру компонентов, придающих профилактические свойства и оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволяет эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся нетрадиционные виды сырья, которые позволяют обогатить хлебобулочные изделия белками, витаминами, минеральными веществами, ненасыщенными жирными кислотами омега-3,омега-6 и повысить усвояемость хлеба.

В качестве обогатителей пшеничной муки при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий могут быть использованы соевый изолят, льняное масло, соевый лецитин. Их применение помимо повышения биологической ценности способствует улучшению свойств теста при замесе, повышает водопоглотительную способность, удлиняет срок хранения в свежем виде.

Объект исследования: Сдобные изделия приготовленные безопарным способом.

Предмет исследования: Сдобная булочка по ГОСТ 24557-89 и сдобное изделие на основе компонентной смеси.

Цель: Исследование сдобного изделия нового поколения на основе компонентной смеси из соевого изолята, соевого лецитина, льняного масла, глицерина и сравнение его показателей качества с показателями качества сдобной булочки по ГОСТ 24557-89.

Задачи исследования:

• Изучить состав компонентной смеси;

• Изучить технологический процесс производства сдобного изделия;

• Провести органолептическую оценку сдобных изделий;

• Определить физико-химические показатели сдобных изделий;

• Доказать целесообразность использования сдобного изделия с компонентной смесью в пищу людям, страдающим различными заболеваниями.

Методы исследования: при проведении экспериментальных исследований использовались современные методы анализа, общепринятые в хлебобулочном производстве.

Гипотеза: В связи со значительным ростом народонаселения мира в настоящее время проблема обеспечения человечества сбалансированным и лечебно-профилактическим питанием весьма актуальна. Для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания необходимо использовать натуральные обогатители на основе соевого белка, который отличается наилучшим сочетанием аминокислот.

Ожидаемые результаты:

• Сдобное изделие на основе компонентной смеси будет иметь лучшие органолептические и физико-химические показатели, чем сдобная булочка по ГОСТ 24557-89.

• Сдобное изделие на основе компонентной смеси можно употреблять в пищу в качестве лечебно-профилактического питания.

• Оформление результатов исследования.