4. Сертификация услуг общественного питания

При обязательной и добровольной сертификации работ и услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертифи­кации работ и услуг в Российской Федерации, утвержденными постано­влением Госстандарта РФ от 5 августа 1997г. № 17.

При обязательной сертификации подтверждают соответствие ра­бот и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безо­пасности работ и услуг для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды, а также безопасности процесса выполнения работ и оказания услуг.

При добровольной сертификации подтверждают работы и услуги, не подлежащие обязательной сертификации.

Сертификация работ и услуг — деятельность по подтверждению со­ответствия их требованиям законодательных актов Российской Феде­рации, государственных стандартов, санитарных правил и норм, стро­ительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требо­вания к работам и услугам.

Цель сертификации - подтверждение третьей, независимой сто­роной (органом по сертификации) услуг общественного питания требо­ваниям нормативных документов. Учитывая, что уровень сервиса опре­деляется по ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» классом (люкс, высший, первый), а класс ресторана или бара определяет сам ресторатор, задача органа по сертификации под­твердить или опровергнуть правильность оценки.

При проведении сертификации проверяют показатели услуг, условия работы производства, обслуживания, проводится идентифика­ция услуг. Дается письменное подтверждение о соответствии предприя­тия заявленному типу, классу и всем нормативно-техническим доку­ментам.

Основные требования при сертификации услуг общественного пита­ния - обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, за­щита их прав от недобросовестности исполнителя услуг, подтверждение показателей качества продукции и услуг, содействие повышению их конкурентоспособности, а также защита окружающей среды.

Сертификат соответствия - документ, гарантирующий, что про­дукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативно-тех­нической документации. Для получения сертификата ресторатор дол­жен подать заявление-декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключения органов санэпиднадзора и пожар­ной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабо­раториях. Подтверждается уровень образования и качество профессио­нальной подготовки персонала.

Выдача сертификата соответствия производится органом по сер­тификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинарной продукции. При наличии нескольких филиалов сертификации под­лежат услуги, оказываемые в каждом из них.

В дальнейшем в течение всего периода действия сертификата (он не более чем на два года) на предприятии проводится инспекционный контроль. Цель его — установить, что услуги, оказываемые предприятием, соответствуют требованиям, подтвержденным при сертификации. Оценка качества кулинарной продукции производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации без предварительного оповещения о нем заявителя. В тех случаях, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение, оно обязано заблаговременно известить Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведен в обязательном порядке. Инспекционный контроль должен осуществляться не реже 1 раза в шесть месяцев, результаты его оформляются актом. Внеплановый инспекционный контроль проводится при поступлении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и др.), независимых организаций (Общества потребителей и др.) о неудовлетворительных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб потребителей на качество услуги. Решение о сохранении действия сертификата или его аннулировании принимается на основании акта инспекционного контроля. Если выявленные органом по сертификации недостатки могут быть устранены в установленный срок — до трех месяцев, то действие сертификата приостанавливается. Сертификат соответствия аннулируется в тех случаях, когда недостатки невозможно устранить в установленный срок или мероприятия, рекомендованные по устранению недостатков, не выполнены в тот же срок или не дали результатов.

Предприятия, сертифицировавшие услуги общественного питания, получают право использовать знак соответствия при маркировке тары, упаковки, квитанций, ярлыков, абонементов, а также в рекламных проспектах, печатных изданиях, на официальных бланках, вывесках, при демонстрации продукции на выставках, ярмарках. Решение об использовании знака соответствия, которое должно иметь графическое изображение, принимает предприниматель. Перечень документов и мероприятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых

предприятием общественного питания:

1. Устав предприятия

2. Свидетельство о регистрации фирмы

3. Лицензия на алкогольную продукцию

Сведения о стабильности санитарно - гигиенического состояния предприятия:

4.1. Заключение Центра Государственного санитарно - эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ (ЦГСЭН)

4.2. Согласованный с ЦГСЭН ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции

4.3. Договор на проведение исследований кулинарной продукции по санитарно -гигиенических, микробиологическим и медико-биологическим показателям

4.4. Ведение учета результатов исследовании на предприятии, ответственное лицо

4.5. Наличие санитарного журнала

4.6. Организация проведения работ по дезинсекции, дератизация, ответственное лицо

4.7. Ведение графиков медосмотра, наличие медицинских книжек, ответственное лицо

4.8. Организация вывоза мусора с территории

4.9. Ведение журнала регистрации результатов осмотра на гнойничковых заболеваний

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и правил пожарной безопасности:

5.1. Наличие заключения Госпожнадзора по законченному строительству

5.2. Заключение о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности

б. Материально-техническое обеспечение:

6.1. Перечень установленного технологического, торгового и холодильного оборудования

6.2. Организация проведения работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства

6.3. Сведения о проверке обслуживания систем водоснабжения, канализации и др.

7. Метрологическое обеспечение производства:

7.1. Список средств измерений

7.2. Дата регистрации и выдачи свидетельства на контрольно-кассовую машину

7.3. дата поверки весов

8. Наличие фонда нормативных документов:

8.1. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001г.)

8.2. СанПиН 4-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

8.3. СанПиН 2.3.6.959-00 <Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

8.4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

8.5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукции, реализуемая населению»

8.6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

9. Наличие технологической документации

10. Учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нормативную и технологическую документацию

11. Сведения о контроле качества на предприятии:

11.1. Контроль качества продовольственного сырья

11.2. Наличие документов, подтверждающих безопасность сырья

11.3. Наличие договорных связей с поставщиками

11.4. Контроль технологического процесса изготовления кулинарной продукции

11.5. Контроль качества реализуемой продукции

11.6. Результаты исследований продукции по кулинарной безопасности

11.7. Наличие бракеражного журнала

12. Сведения о квалификации исполнителей услуг:

12.1. Наличие инструкций по охране труда

12.2. Список персонала с указанием разряда

12.3. Мероприятия по повышению квалификации

12.4. Сведения об аттестации

13. Организация работы по охране труда:

13.1. Наличие инструкций по охране труда

13.2. Ведение журнала инструктажа по технике безопасности

14. Организация обслуживания потребителей:

14.1. Самообслуживание

14.2. Обслуживание метрдотслем и официантами

14.3. Обслуживание барменом

14.4. Обслуживание продавцом и буфетчиком

15. Предоставление услуг на предприятии в соответствии с Общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 002-93 (введен в действие с 1 января 1994 г.)

16. Учет претензий потребителей к качеству услуг

17. Наличие книги отзывов и предложений

Согласно Общероссийскому классификатору услуг населения*)

в действие с 01.01.1994) выделяются следующие услуги общественного питания:

122100 4 Услуги питания

122101 2 Услуги питания ресторана

122102 5 Услуги питания кафе

122103 0 Услуги питания столовой

122104 6 Услуги питания закусочной

122105 1 Услуги питания бара

122200 7 Услуги питания предприятий других типов

122200 8 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

122201 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

122202 9 Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии

122203 4 Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому

122204 0 Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому

122300 1 Услуги по организации потребления и обслуживания

122301 7 Услуги официанта на дому

122302 2 Услуги мойщицы посуды на дому

122303 8 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122304 3Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.

122305 9 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении

122306 4 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочем месте

122307 7 Доставка кулинарной продукция, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому

122308 5 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)

122309 0 Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц

122310 6 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания

122311 1 Продажа талонов и абонентов на обслуживание скомплектованными рационами

122312 7 доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю

122313 2 Организация рационального, комплексного питания

122400 5 Услуги по реализации кулинарной продукции

122401 0 Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции

122402 6 Отпуск обедов на дом

122403 1 Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин в отделы кулинарии

122404 7 Реализация кулинарной продукции вне предприятия

122500 9 Услуги по организации досуга

122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания

122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122503 5 Предоставления газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда

122600 2 Информационно - консультативные услуги

122601 8 Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых

122602 3 Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых

122603 9 Организация обучения кулинарному мастерству

122700 2 Прочие услуги общественного питания

122701 1 Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря

122701 7 Продажа фирменных значков, цветов, сувениров

122703 2 Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.

122704 8 Гарантированное хранение ценностей потребителя

122705 3 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

122706 9 Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.