1.2 Ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Это объясняется их высокими вкусовыми достоинствами и пригодностью к употреблению в пищу без какой-либо подготовки. Разнообразие свойств сырья и способов приготовления позволяют выпускать продукцию, удовлетворяющую самые разные запросы потребителя. Особенности технологии производства этих изделий позволяют значительно повысить пищевую ценность исходного сырья, благодаря чему увеличивается возможность удовлетворения потребности населения в белковой пище.

Колбасные изделия представляют собой мясной продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформированного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

Ассортимент колбасных изделий очень обширен.

В настоящее время вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:

• по виду колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки, фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни;

• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

• по составу сырья: на мясные, субпродукты, кровяные;

• по качеству сырья: высшего сорта, 1-го, 2-го и 3-го сорта;

• по виду оболочки: колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

• по рисунку фарша: фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

• по назначению: на колбасы для широкого потребления, диетические колбасы, колбасы для детского питания [21].

Колбасы. Главной составной частью этих изделий является мясо: говядина свинина, мясо птицы, баранина, конина и пр. К колбасным относятся вареные и запеченные изделия: колбасы, мясные хлеба. Как правило, они предназначаются для быстрой реализации (срок хранения 72ч.). В последнее время для увеличения срока таких колбас применяют барьерные оболочки, вакуум пакеты, что позволяет существенно продлить срок хранения вареных колбас (до 60-90 сут).

К группе колбас относятся также продукты, которые подвергают более или менее длительному копчению и сушке в сыром и вареном виде, от чего зависит длительность их хранения: варено-копченые (или «летние») и полукопченые можно хранить при температуре от 4-6 °С до 30 суток. Сырокопченые (твердокопченые), которые подвергают копчению и сушке в сыром виде до определенной влажности , имеют гораздо более длительные сроки хранения. При 4-8 °С эти колбасы можно хранить в упаковке до 12 месяцев.

Ливерные изделия. Эти изделия вырабатывают из мякотных пищевых субпродуктов с добавлением вареного мяса или продуктов убоя, богатых коллагеном, и выпускают в виде паштетов и колбас.

Желированные изделия изготавливают из сырья, богатого коллагеном, с добавлением мяса и субпродуктов. Их выпускают в виде студней и зельцев. Зельцы отличаются от студней более высоким содержанием ценных в пищевом отношении продуктов (мяса и субпродуктов), а также формированием в оболочку.

Кровяные изделия. Эти изделия содержат в своем составе большее или меньшее количество крови. Кровяные изделия выпускают в виде колбас (копченых и вареных), кровяных хлебов и зельцев.

Наиболее распространенными видами вареных колбас являются:

• Высший сорт: любительская, докторская, говяжья, краснодарская, молочная, русская, эстонская, телячья, столичная;

• 1 сорт: отдельная, московская, столовая, диетическая, обыкновенная;

• 2 сорт:  чайная, закусочная, молодежная;

• 3 сорт: субпродуктовая, симбирская и др.

Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта:

• Высшего сорта: сливочные, молочные, свиные, любительские, особые;

• 1 сорта: Русские и Говяжьи.

Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторых других колбасы.

Кровяные колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Они отличаются темным цветом фарша. Кровяные колбасы выпускают по сортам:

• высшего сорта: кровяная копченая, домашняя и др.;

• 1 сорта: вареная, копченая, крестьянская;

• 2 сорта –копченая.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежиржая и полужирная.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на:

• Высшего сорта: Полтавская, Краковская, Армавирская, Охотничьи колбаски, Таллиннская, Украинская жареная, Прима;

• 1сорта: Украинская, Минская, Свиная, Одесская, Московская, Белковая, Москворецкая;

• 2 сорта: Польская, Семипалатинская, Баранья.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас:

• высшего сорта: Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски;

• 1-го сорта :Любительская, Особенная, Столичная.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения. Подразделяют на высший и 1-й сорта. Ассортимент колбас:

• высшего сорта: Московская, Сервелат, Деликатесная;

• 1-го сорта: Заказная, Любительская, Баранья [17].