Тема 5. Організація виробничої діяльності в цехах по доведенню до готовності напівфабрикатів і приготування страв

Питання, які включено до АПР:

• Організація роботи гарячого цеху підприємств харчування різного типу та місткості

• Організація роботи холодного цеху підприємств харчування різного типу та місткості.

До організації кожного цеха, а також кожного робочого місця ставляться вимоги технічного, технологічного, проектировочного, санітарно-гігієнічного та естетичного характеру. З цього приводу перед виконанням письмової аудиторної роботи слід вивчити особливості організації виробничого процесу в гарячому цеху підприємств різного типу та потужності. Їх загальні вимоги та відмінні риси.

Організація діяльності в холодному цеху вимагає додержання строгих правил. Загальні вимоги та відмінні риси організації діяльності холодного цеху на підприємствах різних типів. Санітарно-гігієнічні вимоги до організації виробничого процесу.

Основна література для підготовки: 1. с.140-145; 2. с.130-135; 3. с.23-37.

Тема 6. Організація та проведення банкетів на підприємствах харчування

Питання, які включено до АПР:

• Організація банкету з повним обслуговуванням

• Організація банкету з частковим обслуговуванням

• Організація банкету фуршет

• Організація банкету коктейль

• Організація банкету чай

• Організація банкету кава

• Організація кофе-брейк.

При підготовці до контрольної роботи слід звернути увагу на знання посуду, приборів, столової білизни, які використовуються на підприємствах ресторанного господарства. Види, методи та форми обслуговування споживачів на підприємствах різних типів та класів допомагають оптимізувати витрати на організацію процесу обслуговування та надати відповідні послуги споживачам.

Методи подачі страв, особливості організації подачі різних страв мають певне значення при організації обслуговування споживачів на підприємствах різних типів. Знання цих питань дозволить вірно підібрати методи та організувати подачу страв відповідно до очікуваного споживачами рівня якості.

Організація банкетів: з повним обслуговуванням, з частковим обслуговуванням, фуршет, коктейль, чай, кава.

Основна література для підготовки: 4. с.107-111; 5. с.141-150.

Тема 7. Організація та проведення прийомів на підприємствах харчування

Питання, які включено до АПР:

• Організація прийомів : класифікація та характеристика ділових та дипломатичних прийомів.

• План організації та проведення прийомів.

• Ділові та дипломатичні прийоми.

• Денні та вечірні, з розсадкою ( протокольною, вільною) та без розсадки за столом.

Організація прийомів є важливим елементом в організації діяльності сучасного підприємства харчування, тому знати класифікацію та характеристику ділових та дипломатичних прийомів необхідність для кожного фахівця в сфері ресторанного господарства. План організації та проведення прийомів.

Основна література для підготовки: 4. с.94-107, 112-119.

Тема 8. Організація діяльності барів різних видів

Питання, які включено до АПР:

• Організація діяльності барів.

• Організація робочого місця та роботи бармена.

• Організація виробничої діяльності в барах..

• Класифікація змішаних напоїв та їх особливості приготування, подачі.

Під час підготовки до контрольної роботи студент повинен вивчити та познайомитися з сутністю підприємств ресторанного господарства типу “бар”. Історичні особливості виникнення барів. Види барів та їх характеристика. Особливості організації діяльності різних видів барів. Асортимент продукції барів, порядок запису страв та напоїв в меню. Організація обслуговування в барах різних класів.

Вимоги до оснащення та оформлення барів. Особливості оснащення барів обладнанням та інвентарем. Посуд, прибори та елементи для оформлення змішаних напоїв, їх характеристика та особливості використання в роботі бармена.

Торгово-виробнича структура барів. Особливості організації виробничої діяльності спеціалізованих підприємств. Організація виробництва продукції та напоїв в барах.

Основні принципи організації робочого місця бармена. Специфіка організації робочого місця бармена в барах різних видів.

Порядок підготовки скла, посуду. Отримання сировини та продуктів, підготовка продуктів до відпуску споживачам.

Правила роботи з шейкерами різних видів. Приготування напоїв в барних стаканах, приготування змішаних напоїв в склі для споживання.

Класифікаційні ознаки змішаних напоїв. Характеристика груп змішаних напоїв. Особливості приготування холодних змішаних напоїв. Особливості приготування гарячих змішаних напоїв.

Оформлення та подача змішаних напоїв ( холодних, гарячих, неохолоджених і т.ін.) споживачам в барах. Особливості розрахунку із споживачами в барах.

Основна література для підготовки: 4.с.120-139.