Контрольна робота 2 ( 5 семестр) Теоретичні питання

1. Дайте характеристику складу та найважливіших фізико-хімічних властивостей крохмалю. Вкажіть, які з них покладено в основу виробництва глюкози, патоки та штучного саго.

2. Крохмаль картопляний та кукурудзяний. Порівняльна характеристика сировини, технології, споживних властивостей, регламентованих показників якості.

3. Крохмалепродукти. Класифікація, особливості виробництва та використання.

4. Цукор. Склад, найважливіші фізико-хімічні властивості сахарози – основного складового компонента цукру. З’ясуйте, які з них проявляються при виробництві та зберіганні цукру.

5. Цукор-пісок і цукор-рафіна. Порівняльна характеристика сировини, складу, показників якості, термінів зберігання.

6. Цукор-рафінад. Теоретичні основи рафінації цукру. Характеристика асортименту та показників якості цукр у-рафінаду різних видів.

7. Мед. Порівняйте походження, хімічний склад, харчову цінність меду квіткового та падьового. Оцінка якості бджолиного меду, умови і терміни зберігання.Вади та недоліки, що можуть виникати у меді при його зберіганні.

8. Характеристика основної та допоміжної сировини, що використовується для виробництва кондитерських виробів, її роль у формуванні асортименту, харчової цінності, та споживних властивостей цих виробів.

9. Карамельні вироби. Роль сировини і технології виробництва (у тому числі способів виготовлення карамельної маси) у формуванні асортименту та якості готових виробів.

10. Характеристика начинок для карамельних виробів, їх значення для формування харчової цінності та споживних властивостей цих виробів.

11. Класифікація та характеристика асортименту карамелі Умови та терміни зберігання карамелі. Вади та недоліки карамелі причини їх виникнення та шляхи запобігання.

12. Помадні цукерки. Види, склад, основи виробництва, властивості та вимоги до якості. Умови і терміни зберігання. Дефекти помадних цукерок, причини їх виникнення та шляхи запобігання.

13. Цукерки на горіховій основі. Сировина, виробництво, асортимент, оцінка якості, умови і терміни зберігання.

14. Пастила і зефір. Порівняльна характеристика сировини технології і виробництва, структури, показників якості, умов і термінів зберігання. Дефекти пастильних виробів.

15. Желейний мармелад. Характеристика сировини (у тому числі речовин, що формують консистенцію мармеладу), технології виробництва окремих його видів. Вимоги до якості, умови і терміни зберігання, дефекти, причини їх виникнення та шляхи запобігання.

16. Дайте порівняльну характеристику сировини, складу, особливостей рецептури, технології виробництва, показників якості і термінів зберігання желейного та плодово-ягідного мармеладів.

17. Порівняльна характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів (варення, джем, повидло): сировина, технологія виробництва, споживні властивості, товарні сорти, склад (сухих речовин цукру), умови і терміни зберігання. Дефекти фруктово-ягідних кондитерських виробів, причини їх виникнення та шляхи запобігання.

18. Зволоження кондитерських виробів і цукру при зберіганні. Фізична сутність процесу, причини збільшеної гігроскопічності цих товарів. Вплив цього процесу на якість, заходи щодо захисту кондитерських виробів від зволоження.

19. Процеси, які відбуваються в кондитерських виробах при зберіганні. Їхній вплив на зміну товарного вигляду, харчової цінності, споживних властивостей та якості виробів.

20. Шоколад. Класифікація та характеристика асортименту. Дайте порівняльну характеристику сировини, технології виробництва, харчової цінності, споживних властивостей та показників якості десертного та звичайного шоколаду.

21. Печиво. Сировина, технологія виробництва, харчова цінність. Особливості приготування тіста та виготовлення печива різних видів. Умови і терміни зберігання, дефекти.

22. Порівняльна характеристика сировини, технології виробництва, споживних властивостей, якості, умов та термінів зберігання здобного печива та пряників.

23. Халва. Характеристика сировини, основних технологічних операцій, асортименту, якості, умов те термінів зберігання. Вади та недоліки, що виникають у халві, внаслідок порушення технології та в процесі зберігання.

24. Печиво та галети. Порівняльна характеристика сировини, технології виробництва, споживних властивостей, якості, умов та термінів зберігання.

25. Розкрийте особливості хімічного складу плодів та овочів. Вплив хімічного складу на формування харчової цінності плодів та овочів.

26. Структурно-механічні властивості овочів і плодів. Значення цих властивостей для транспортування, переробки та зберігання плодів і овочів.

27. Товарна обробка плодів та овочів. Операції та способи обробки, їх значення для транспортування, переробки та зберігання плодів і овочів.

28. Значення плодів і овочів у харчуванні людини. Класифікація плодів, овочів і ягід.

29. Порівняльна характеристика складу, харчової цінності, здатності до зберігання насінних плодів.

30. Порівняльна характеристика складу, харчової цінності, здатності до зберігання кісточкових плодів.

31. Особливості будови, хімічного складу, харчової цінності і використання різних груп ягід.

32. Виноград. Класифікація сортів за призначенням. Відмінні особливості столових, сушильних і винних сортів за складом, будовою, здатністю до зберігання. Оцінка якості столового винограду.

33. Товарознавча характеристика картоплі: хімічний склад, будова, харчова цінність, призначення. Характеристика розповсюджених господарсько-ботанічних сортів, оцінка якості.

34. Товарознавча характеристика коренеплодів (морква, буряк): хімічний склад, будова, харчова цінність, призначення. Характеристика розповсюджених господарсько-ботанічних сортів, оцінка якості.

35. Порівняльна характеристика цибулі ріпчастої та часнику за хімічним складом, будовою, споживними властивостями. Хвороби цибулі та часнику. Умови та терміни зберігання.

36. Порівняльна характеристика різних видів капустяних овочів за будовою, складом, харчовою цінністю, використанням та зберіганням. Хвороби капустяних овочів.

37. Порівняльна характеристика різних видів томатних овочів за будовою, складом, харчовою цінністю, використанням, здатністю до транспортування та зберігання. Хвороби томатних овочів.

38. Порівняльна характеристика різних видів гарбузових овочів за будовою, складом, харчовою цінністю, використанням, здатністю до транспортування та зберігання.. Хвороби та дефекти гарбузових овочів.

39. Процеси, які проходять при зберіганні плодів та овочів. Їхній вплив на зміни товарного вигляду, харчової цінності, якості та розмір втрат.

40. Сушені плоди. Класифікація, асортимент, фактори, які впливають на формування і збереження якості сушених плодів, оцінка якості, дефекти, умови і терміни зберігання.

41. Порівняльна характеристика закусочних та натуральних овочевих консервів: особливості сировини, виробництва, складу, асортименту, якості, використання, режимів зберігання..

42. Порівняльна характеристика закусочних та обідніх овочевих консервів: особливості сировини, виробництва, складу, асортименту, якості, використання, режимів зберігання.

43. Ферментована капуста: біохімічні основи квашення, сировина, яку використовують для її виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти.

44. Фізіологічні захворювання плодів та овочів: причини виникнення, вплив на товарний вигляд, споживні властивості, якість, можливість використання. Шляхи запобігання та боротьби з ними.

45. Фітопатологічні хвороби плодів та овочів; види, причини виникнення, вплив на товарний вигляд, споживні властивості, шляхи запобігання та боротьби з ними.

46. Дихання плодів та овочів. Вплив процесів дихання на зміну харчової цінності, споживних властивостей і якості продукції.

Задачі

Задача 1

Визначте товарний сорт картопляного крохмалю на основі даних, отриманих при визначенні якості середнього зразка:

• кількість крапин на площі 0,5 дм² –118;

• вологість 20 %;

• при визначенні кислотності на титрування суспензії, що держали з 20 г крохмалю і 100 мл води витрачено 2,5 мл 0,1 н розчину лугу. На титрування 100 мл води витрачено 0,1 мл того ж лугу.

Задача 2

У магазин на початку червня місяця поточного року надійшла партія свіжих огірків масою 600 кг. Огірки розфасовані у дерев’яні ящики по 10 кг .При визначенні показників якості у об’єднаній пробі було встановлено:

• довжина плодів – 12,5 см

• найбільший поперечний діаметр – 5 см;

• плодів забруднених, з подряпинами на шкірці – 280 г;

• землі, що прилипла до плодів – 15 г

• органолептичні показники якості відповідали вимогам стандарту.

1. Визначте вибірку та об’єднану пробу партії огірків.

2. Визначте групу огірків.

3. Зробіть висновок про якість огірків.

4. Які документи повинні супроводжувати партію огірків?

Задача 3

До ЗАТ „Гермес” надійшла партія томатів сорту „Волгоградський” (округлої форми) зеленого ступеня стиглості для соління у кількості 180 ящиків по 10 кг у кожному. При оцінці якості томатів у об’єднаній пробі товарознавцем підприємства було встановлено:

• плодів з найменшим поперечним діаметром від 2,5 см до 3,5 см 0,3 кг;

• плодів бурого ступеня стиглості – 2,8 кг;

• плодів із розрослим квітколоже площею більше 2 см² –9,6 кг.

1. Зробіть висновок щодо придатності даної партії томатів для соління.

2. Визначте масу об’єднаної проби.

3. Яка інформація повинна бути на пакувальній одиниці чи етикетці, що вкладена у ящик з продукцією.

Задача 4

До ЗАТ „Херсонський консервний завод” надійшла партія томатів сорту „Червоний мисливець ” (видовженої форми) червоного ступеня стиглості для цільноплідного консервування у кількості 600 ящиків по 12 кг у кожному. При оцінці якості томатів у об’єднаній пробі товарознавцем підприємства було встановлено:

• плоди з найменшим поперечним діаметром 2,5 см до 3,5 см;

• плодів рожевого ступеня стиглості – 7,8 кг;

1. Зробіть висновок щодо придатності даної партії томатів для консервування

2. Визначте масу об’єднаної проби.

3. Яка інформація повинна бути у супровідному документі щодо якості продукції.

Задача 5

До ЗАТ „Павлоградський овочепереробний завод” надійшла партія не упакованих свіжих кабачків для виготовлення консервованих кабачків у кількості 620 кг. При оцінці якості кабачків у об’єднаній пробі товарознавцем підприємства було встановлено:

• плоди розміром по найбільшому поперечному діаметру від 3 до 4 см;

• плодів з натисками і незначними подряпинами – 5,7 кг;

• плодів неправильної форми – 3,6 кг;

• плодів забруднених – 2,5 кг.

1. Зробіть висновок щодо придатності даної партії кабачків для консервування

2. Визначте масу об’єднаної проби.

3. З’ясуйте, що являють собою консервовані кабачки? Що у даному випадку є основним консервантом і його допустимі концентрації?

Задача 6

До ЗАТ „Одеський консервний завод” надійшла партія кабачків свіжих для виготовлення маринованих кабачків у кількості 500 ящиків по 10 кг у кожному. При оцінці якості кабачків у об’єднаній пробі товарознавцем підприємства було встановлено:

• плоди розміром по найбільшому поперечному діаметру 9 см і більше;

• плодів з натисками і незначними подряпинами –0,3 кг;

• плодів неправильної форми – 0,23 кг;

• плодів забруднених – 0,19 кг

1. Зробіть висновок щодо придатності даної партії кабачків для маринування

2. Визначте масу об’єднаної проби.

3. З’ясуйте, що являють собою мариновані кабачки? Що у даному випадку є основним консервантом і його допустимі концентрації?

Задача 7

До ЗАТ „Павлоградський овочепереробний завод” надійшла партія свіжих огірків для виготовлення консервованих огірків у кількості 178 ящиків по 15 кг. При оцінці якості огірків у об’єднаній пробі товарознавцем підприємства було встановлено:

• огірки довжиною від 6 до 7 см;

• найбільший поперечний діаметр огірків коливався в межах від 3,5 до 5см;

• огірків забруднених 0,13 кг;

• з легкою потертістю і незначним потемнінням від натисків – 0,022 кг;

• землі, прилиплої до плодів – 0,04 кг.

1. Визначте до якої групи за розміром відносяться огірки даної парії, якщо вони надійшли для консервування.

2. Зробіть висновок щодо придатності даної партії огірків для консервування.

3. Визначте масу об’єднаної проби.

Задача 8

У супермаркет „Сільпо” надійшла партія свіжих огірків у кількості 50 ящиків по 10 кг у кожному. При оцінці якості огірків у об’єднаній пробі товарознавцем підприємства було встановлено

• довжина плодів коливалася від 7 до 13 см;

• поперечний діаметр плодів коливався від 3,5 до 5,0 см;

• огірків забруднених 1,5 кг;

• огірків з легкою потертістю і незначним потемнінням від натисків – 0,8кг;

1. Визначте до якої групи за розміром відносяться огірки даної парії, якщо вони надійшли для вживання у свіжому вигляді..

2. Зробіть висновок щодо якості даної партії огірків, які фітопатологічні захворювання зустрічаються у огірків.

3. Визначте масу об’єднаної проби.

Задача 9

На плодоовочеву базу ЗАТ „Гермес” 14 вересня поточного року 300 ящиків по 20 кг у кожному надійшла для реалізації партія цибулі ботанічного сорту „Ялтинська місцева” у кількості. При оцінці якості цибулі в об’єднаній пробі товарознавцем підприємства було встановлено:

• вміст цибулин з довжиною висушеної шийки від 5 до 10 см – 0,6 кг;

• вміст цибулин з недостатньо висушеною шийкою – 0,8 кг;

• вміст оголених цибулин – 0,6 кг.

1. Визначте масу об’єднаної проби.

2. Зробіть висновок щодо якості партії цибулі та встановіть її сорт.

3. Як може використовуватися цибуля цієї партії?

Задача 10

При визначенні якості пізньої картоплі, що надійшла в супермаркет „Сільпо”, у середній пробі було виявлено:

• бульби круглоовальної форми розміром 25–30 мм –6 %;

• з наростами –3 %;

• з механічними пошкодженнями – 1%;

• пошкоджених проволочником – 3 %;

• пошкоджених паршею –3 %;

• пошкоджених сухою гниллю –3 %;

• з прилиплою землею –6 %.

1. Зробіть висновок про якість партії картоплі.

2. Зробіть висновок щодо можливості її реалізації.

3. Які існують правила відбору проб картоплі, яким документом вони регламентуються?

Задача 11

У супермаркет АТБ надійшла партія пізньої картоплі. Для визначення її якості було відібрано середній зразок (25 кг), в якому були одержані такі результати:

• бульби круглоовальної форми розміром 25–30 мм –1,5 %;

• з наростами –0,7 %;

• з механічними пошкодженнями – 0,2%;

• пошкоджених проволочником – 0,7 %;

• пошкоджених паршею –0,7 %;

• пошкоджених сухою гниллю –0,7 %;

• з прилиплою землею –1,5 %.

1. Зробіть висновок щодо можливості її реалізації.

2. Зробіть висновок про якість партії картоплі.

3. Хто має право відбирати середню пробу і яким документом супроводжується відібрана середня проба?

Задача 12

На плодоовочеву базу ЗАТ „Придніпровець” надійшла партія свіжого часнику 200 ящиків по 30 кг кожен. . При оцінці якості часнику в об’єднаній пробі товарознавцем підприємства було встановлено:

• цибулини розміром від 25 до 40 мм;

• цибулини з незначними механічними пошкодженнями – 0,2 кг

• цибулини, вражених нематодами без помітних ознак пошкоджень – 1,0кг.

1. Визначте масу об’єднаної проби.

2. Зробіть висновок щодо якості партії часнику та визначте його сорт.

3. Зробіть висновок щодо можливості використання часнику даної партії.

Задача 13

На склад торгівельно-закупівельного підприємства надійшло 53 ящики свіжої моркви по 47 кг в кожному . При оцінці якості моркви в об’єднаній пробі масою 14 кг товарознавцем підприємства було встановлено:

• коренеплоди з обрізаною ботвою довжиною 2,8 см ;

• коренеплоди розміром по найбільшому поперечному діаметру 2 см;

• коренеплодів поламаних – 0,4 кг.

1. Дати висновок щодо якості та можливості реалізації моркви даної партії.

2. Які існують правила відбору проб моркви, яким документом вони регламентуються?

Задача 14

У супермаркет АТБ надійшла партія цукру-піску масою 2 т, розфасованого у мішки масою по 50 кг. Для визначення якості партії цукру була відібрана середня проба , при аналізі якої було встановлено:

• колір – білий з блиском;

• запах – без стороннього;

• сахарози в перерахунку на суху речовину – 99,7 %;

• кольоровість – 0,8 умовних одиниць;

• при визначенні вологи методом висушування одержали такі дані;

• маса пустої бюкси – 22,3856 г;

• маса наважки – 10,5243 г;

• маса наважки після висушування – 10,5096 г.

1. Визначте масову частку вологи у цукрі.

2. Визначте відповідність якості цукру вимогам діючого стандарту.

3. Визначте масу середньої проби цукру.

4. Якими нормативними документами ви будете користуватися при вирішенні цієї задачі?

Задача 15

На базу надійшла партія меду натурального – 22 алюмінієві фляги місткістю 38 дм³ кожна. На кожній флязі наклеєна етикетка з зазначенням назви постачальника, назви продукту „Мед бджолиний”, маси брутто (59 кг), маси нетто (55 кг).

Під час приймання меду встановлено, що у 3 флягах мед темний, червонуватий, з гострим смаком та інтенсивним приємним ароматом; в інших флягах – з золотистим відтінком, приємним терпкуватим смаком і ароматом.

1. Встановіть відповідність маркування вимогам стандарту.

2. Викладіть порядок відбирання середньої проби, виходячи з того, що партія меду, що надійшла на базу неоднорідна.

3. Перерахуйте регламентовані показники якості меду.

4. Якими нормативними документами ви будете користуватися при вирішенні цієї задачі?

Задача 16

До магазину надійшла партія вафель масою 50 кг. Вафлі розфасовані у пачки по 200 г.

У процесі приймання вафель було встановлено, що відхилення маси пачок складає ± 10 г Вафлі з посадковою начинкою.

При визначенні якості вафель у середній пробі було виявлено 6 % вафель з наявно пошкодженими кутами, нерівним зрізом і тріщинами на поверхні. Інші органолептичні і фізико-хімічні показники відповідали вимогам стандарту.

1. Визначити масу середнього зразка, що відбирається для визначення показників якості.

2. Визначити допустимі стандартні відхилення маси вафель, розфасованих у пачки.

3. Які показники якості вафель регламентуються стандартами?

4. Яка інформація наводиться при маркуванні споживчої тари?

Задача 17

У магазин надійшло 10 ящиків карамелі розгорнутої з фруктово-ягідною начинкою по 15 кг у кожному ящику. При вхідному контролі встановлено, що карамель має липку поверхню, окремі карамельки злиплися, масова частка вологи у карамелі 4,5 %, редукуючи речовин –30 %, кількість начинки 14 %.

1. Дати висновок щодо пакування, якості та можливості прийняття для реалізації даної карамелі.

2. З’ясувати, за рахунок чого виникли вказані недоліки у карамелі.

3. При яких оптимальних умовах повинна зберігатися карамель у роздрібній торговельній мережі і який термін?

Задача 18

У магазин надійшла партія фруктово-ягідних вафель. Під час дослідження якості встановлено, що у начинці відчуваються зерна чорної смородини, інші органолептичні показники якості відповідають вимогам стандарту. Масова частка цукру – 69 % у перерахунку на суху речовину. При визначенні вологи методом одноразового висушування одержали такі дані: маса порожньої бюкси – 25,4 г, маса наважки – 5,6 г, маса бюкси з наважкою після висушування – 30,56 г.

1. Визначити масову частку вологи у вафлях.

2. Зробити висновок відповідно якості даної партії вафель.

3. Яких умов треба дотримуватися при зберіганні вафель у роздрібній торговельній мережі.

Задача 19

Під час оцінки якості неглазурованих молочних цукерок, що надійшли для реалізації у магазин у кількості 15 ящиків з гофрованого картону по 15 кг у кожному, було встановлено, що у продукті міститься 17 % вологи, 7 мг міді на 1 кг продукту, 0,07 % золи, що не розчиняється у 10 % соляній кислоті.

1. Зробіть висновок щодо пакування та якості молочних цукерок.

2. Які вимоги щодо органолептичних показників якості молочних цукерок наведені в стандарті.

3. Які оптимальні умови необхідно створювати для зберігання цукерок? Які вади та недоліки можуть виникати в цукерках при зберіганні

Задача 20

У магазин надійшло 15 т цукру-рафінаду швидкорозчинного, розфасованого у пачки масою 0,5 кг та запакованого у ящики по 25 кг у кожному. При оцінці якості цукру було встановлено:

• грудочки цукру мають правильну форму відповідного розміру;

• колір – білий, чистий;

• масова частка редукуючи речовин – 0,03 %;

• масова частка вологи – 0,15 %;

• міцність – 20 кгс/см²;

• маса окремих грудочок – менше 5,5 г.

1. Визначити масу об’єднаної проби.

2. Встановіть різновид даного цукру-рафінаду.

3. При яких умовах може зберігатися цукор-рафінад і який термін.

Задача 21

У супермаркет АТБ надійшла партія цукру-піску масою 5 т, розфасованого у мішки масою по 25 кг. Для визначення якості партії цукру була відібрана середня проба , при аналізі якої було встановлено:

• колір – білий з жовтуватим відтінком;

• запах – ледве помітний запах карамелізації;

• сахарози в перерахунку на суху речовину – 99,7 %;

• кольоровість – 1 умовна одиниця;

• вологість 0,17 %.

1. Визначте відповідність якості цукру вимогам діючого стандарту.

2. Зробіть висновок щодо приймання та реалізації цієї партії цукру. Дії керівництва супермаркету в даній ситуації.

3. Як проводиться відбір середньої проби для визначення якості цукру.

4. Якими нормативними документами ви будете користуватися при вирішенні цієї задачі?

Задача 22

У магазин надійшла партія кукурудзяного крохмалю у кількості 15 мішків по 50 кг. Крохмаль мав білий колір з голубуватим відтінком, масову частку золи – 0,22 % у перерахунку на суху речовину, протеїну 0,9 % у перерахунку на суху речовину. При визначенні кислотності на титрування 25 мл суспензії, що була одержана з 10 г крохмалю, витрачено 2,4 мл 0,1 моль/дм³ лугу з коефіцієнтом нормальності 1,026. Масова частка вологи у крохмалі 15 %.

Інші показники якості відповідали вимогам стандарту до продукції вищого сорту.

1. Визначте відповідність якості даної партії крохмалю вимогам стандарту та його сорт.

2. Які відмінності в технології виробництва картопляного та кукурудзяного крохмалів?

3. При яких умовах повинен зберігатися крохмаль та який термін?

Задача 23

На базу надійшла партія меду натурального – 15 алюмінієвих фляг місткістю 38 дм³ кожна. На кожній флязі наклеєна етикетка з зазначенням назви постачальника, назви продукту „Мед бджолиний”, маси брутто (55 кг), маси нетто (51 кг).

Під час приймання меду встановлено, що у 5 флягах мед білий з ледве помітним жовтуватим відтінком, з приємним смаком і ніжним ароматом квітів акації; в інших флягах – з золотистим відтінком, приємним терпкуватим смаком і ароматом.

1. Встановіть відповідність маркування меду вимогам стандарту.

2. Викладіть порядок відбирання середньої проби, виходячи з того, що на базу надійшла неоднорідна партія меду.

3. Перерахуйте регламентовані показники якості меду.

4. Які вади та недоліки можуть зустрічатися в меді при зберіганні.

Задача 24

У магазин надійшло 15 ящиків і загорнутої карамелі з медовою начинкою по 15 кг у кожному ящику. При вхідному контролі встановлено, що у деяких карамельок обгортка прилипла до виробів, вироби мають липку поверхню, масова частка вологи у карамелі 4,5 %, редукуючи речовин –30 %, 5 штук карамелі важать 65 г.

1. Дати висновок щодо пакування, якості та можливості прийняття для реалізації даної карамелі.

2. З’ясувати, за рахунок чого виникли вказані недоліки у карамелі.

3. Які чинники впливають на вимоги стандарту щодо вмісту начинки у карамелі?