7.3. Запекание

Запекание — процесс нагрева, осуществляемый го­рячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, при­меняют при изготовлении копчено-запеченных, запе­ченных и жареных цельномышечных изделий. Темпе­ратура запекания — 55°-150 ⁰С.

Специфические особенности процесса запекания по сравнению с варкой заключаются в том, что:

— при запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды, возникновения термовлагопроводности, температура внешнего слоя повышается, и в нем начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей мяса, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим приятным ароматом и вкусом. Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса, начинается при 105 ⁰С и усиливается с повышением температуры;

• запеченные изделия имеют более высокие выхода, что обусловлено образованием на поверхности продукта уплотненного слоя, препятствующего впоследствии испарению влаги и выделению бульона и жира;

• происходящее при сухом высокотемпературном нагреве парообразование внутри изделий создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего повышается его нежность, сочность, улучшается внешний вид, вкус и запах;

• пастеризующий эффект нагрева является более выраженным, что способствует удлинению периода хранения готовой продукции.

В принципе процесс копчения-запекания можно применять для всех видов цельномышечных мясопродуктов, имеющих стадию варки, используя двухфазный режим работы обычных обжарочных камер.

Например, при копчении-запекании окороков в первой фазе изделия прогревают до 40-50 ⁰С в толще и подкапчивают. При этом температура в камере поддерживается на уровне 95-100 ⁰С, продолжительность 2-3 ч. Во второй фазе температуру поддерживают в диапазоне 75-80 ^-С, доводя ее в толще продукта до 68 ⁰С. Продолжительность копчения-запекания зависит от массы и толщины изделия и колеблется от 6 до 12 ч. Для исключения чрезмерной усушки продукта в камеру подают пар. При копчении-запекании необходимо следить, чтобы не было оплавления жира. При начале оплавления немедленно снижают температуру, а затем постепенно повышают ее.

Запеченные и жареные изделия (буженина, карбонад, шейка, говядина и филей запеченные) подвергают термообработке в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, предварительно уложив полупродукт на противень, смазанный жиром.

Продолжительность процесса запекания зависит от температуры горячего воздуха, массы продукта и составляет при температуре 120-150 ⁰С для буженины 3-5 ч, карбонада — 1,5-2 ч, шейки — 2,5-3,5 ч.

При запекании буженины и карбонада в термокамерах при температуре 85-90 "С продолжительность обработки составляет 5-7 ч. Процесс запекания мясопродуктов может быть интенсифицирован в случае применения ступенчатых режимов запекания в термокамерах с автоматическим регулированием режимов. При этом запекание производят в три стадии;

I стадия — температура греющей среды 185 ± 5 ⁰С до достижения в толще продукта температуры 10 ⁰С;

II стадия — температура греющей среды 115 ± 5 ⁰С до достижения в толще продукта температуры 60 ⁰С;

III стадия — температура греющей среды 145 ± 5 "С дс достижения и толще продукта температуры 72 °С.

При изготовлении буженины и карбонада в жареном виде жарение производят на плите при 150-170 ⁰С в течение 1 ч, после чего их помещают в духовой шкаф и продолжают жарение при 150-170 ⁰С (буженину 2,5-4 ч, карбонад 0,5 ч).