Министерство образования и науки Украини

Донецкий национальний университет економики и торговли имени Михаила Туган–Барановского

Кафедра технологии питания

Гницевич В.А., Стиборовский С.Э.

Пищевые технологии

Курс лекций для студентов дневной и заочной формы обучения специальности 6.091711 "Технология питания"

Утверждено:

Протокол засидания кафедры технологии питания №________ від "__"________200 р.

Донецк–2007

Содержание

1.Лекция 1. Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья……………………3

2.Лекция 2. Вторичное белоксодержащее сырьё.

Способы улучшения его качества, пути технологического использования………16

3.Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем………………………………………………………………39

4.Лекция 4. ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ…………………………….53

5.Лекция 5. Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов………………………………………………………………………………………………..104

6.ЛЕКЦИЯ 6. Технология переработки сельскохозяйственной птицы………….139

7.Лекция 7.Технология кулинарных, колбасных изделий и консервированной продукции из мяса сельскохозяйственной птицы………………………………171

8.Лекция 8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ…………………………………………………………..246

9.Лекция 9. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК…………………………………………………………………………….316

10.Лекция 10. ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ,

МОРОЖЕНОГО, СЫРА……………………………………………………………………………………………328

11.Лекция 11.Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров………………………………………………………………………….345

12.Лекция 12.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ растительного сырья…………………………………………………………………………………………381

13.Лекция 13.ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА, ПИВА И КВАСА……………………………………………….415

14.Лекция 14.ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ…………………………………………………451

15.Лекция 15. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ, МУКИ, КРУП……491

16.Лекция 16. Технология производства макаронных изделий……………………..542

17.Лекция 17.Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий…..582

18.Лекция 18.ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТА, ВОДКИ, КОНЬЯКОВ………………………………………613

19.Основная литература…………………………………………………………641

20.Дополнительная литература…………………………………………………642

Лекция 1. Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья

1. Понятие качества мяса

2. Предубойное содержание животных

3. Первичная переработка скота

4. Холодильная обработка и хранение

5. Замораживание

6. Разделка туш

1.Понятие качества

Мясо и мясопродукты – привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса – в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Под понятием качества подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности. В большинстве случаев изменение этих показателей зависит от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических превращений, внешних воздействий.

Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в максимальной мере сохранять первоначальные свойства во время транспортировки и хранения, иметь определенные специфические внешние признак данного вида продукта, быть удобными в обращении и сфере потребления.

• Высокое качество готовых изделий формируется за счет:

  • Сбалансированности химического состава

  • Наличия требуемого количества незаменимых компонентов в составе продукта

  • Привлекательных органолептических характеристик

  • Высокой перевариваемости и усвояемости

  • Безвредности

  • Стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения.

Очевидно, что качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки.

Однако большинство этих показателей являются технологическими: живая масса, упитанность, убой­ный выход, соотношение мышечной, жировой и соеди­нительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

Следует иметь в виду, что качество получаемого мя­са может широко варьировать под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо наиболее сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при од­новременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется темный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо само имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счет утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Степень гидротермического распада коллагена из мяса животных в возрасте 12 месяцев составляет 40,6%, в то время как в возрасте 8-10 лет - 21,5%. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается ко­личество воды.

В возрасте от 12 до 18 месяцев соотно­шение основных компонентов мяса КРС наиболее бла­гоприятно для его качества. У свиней оптимальные ка­чественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

Игнорирование вышерассмотренных факторов при­водит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками РSЕ (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (Темное, жесткое, сухое), ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.