Лекция 18.Технология спирта, водки, коньяков

Технология спирта — это наука о методах и процессах перера­ботки различных видов сырья в этиловый спирт.

Этиловый, или винный, спирт — прозрачная бесцветная жид­кость со жгучим вкусом и характерным запахом. Спирт гигро­скопичен, летуч, смешивается с водой в любых соотношениях, является хорошим растворителем для многих веществ. Он широ­ко используется в пищевой, фармацевтической и парфюмерной промышленности, а также в лакокрасочной, химической и дру­гих отраслях промышленности.

Этиловый спирт получают двумя способами: микробиологи­ческим и химическим. В основе первого способа лежит сбражи­вание сахара в спирт дрожжами семейства сахаромицетов. Вто­рой способ предусматривает синтез спирта из этилена сернокис­лотной гидратацией по схеме

С ₂Н₄+ Н₂SO₄ C₂H₅OH C₂H₅OH+H₂SO₄

_этилен

При прямой гидратации этилена схема получения синтетического спирта изменяется:

с₂н₄ + н₂о

Микробиологическим путем получают этиловый ректификованный спирт, который предназначается для пищевых и меди­цинских целей. Для этого используют разнообразное раститель­ное сырье: зерна злаковых культур, картофель, свеклу и мелассу. Из непищевого сырья — гидролизатов древесины, соломы, хлоп­ковой шелухи и сульфитных щелоков (отходов сульфитцеллю-лозного производства) вырабатывают гидролизный и сульфит­ный спирты.

В данном учебнике изложена технология этилового спир­та ректификованного из крахмалсодержащего сырья — зерна, картофеля и из сахарсодержащего сырья — свекловичной ме­лассы.

Пищевая промышленность — главный потребитель этилового спирта: спирт используют при изготовлении ликеро-водочных изделий, плодово-ягодных вин, в производстве уксуса, пищевых ароматизаторов и т. д.

Мы изучаем технологию получения этилового спирта, предназначенного только для пищевых целей.

Ректификованный этиловый спирт, полученный из пищевого сырья, по своим органолептическим и физико-химическим показателям должен удовлетворять требованиям ГОСТ 5962. В зависимости от степени очистки различают спирт четырех сортов: I сорта, высшей очистки, «Экстра» и «Люкс». Спирт из пищевого сырья получают непрерывным и периодическим способами. Первый имеет явное преимущество перед вторым и широко внедрен на спиртовых заводах мощностью 1000...10 000 дал спирта в сутки. В стране вырабатывают 45...55 % спирта из зерна, 10...15 из картофеля, 2...3 из свеклы и 38...45 % из мелассы.

Меласса, являясь отходом свеклосахарного производства, используется в бродильной промышленности как вторичный продукт. Это густая сиропообразная непрозрачная жидкость коричневого и темно-бурого цвета, сладкая на вкус с горьким привкусом. Переработка зерна и картофеля осуществляется по однотипной технологии и включает следующие технологические стадии: получение и подготовку осахаривающих материалов; подготовку зерна и картофеля к развариванию; разваривание сырья; осахаривание крахмалсодержащего сырья; культивирование дрожжей; сбраживание сусла; извлечение спирта из бражки, его укрепление и очистку от примесей..

Получение спирта из мелассы включает меньше технологических стадий: подготовку мелассы к сбраживанию; культивирование дрожжей; сбраживание мелассного сусла; извлечение спирта из бражки и его очистку.

Основное различие технологического процесса при переработке крахмало- и сахарсодержащего сырья состоит в подготовке сырья и приготовлении питательной среды (субстрата) для сбраживания дрожжами в спирт.

Технологию спирта целесообразнее рассматривать по стадиям технологического процесса. Это даст возможность критически оценить особенности технологии спирта при непрерывном способе производства из различных видов пищевого сырья.