- •Міністерство освіти і науки україни
- •Мікробіологія м’яса і м’ясопродуктів
- •Білки; 3) вуглеводи;
- •Трансамінування; 3) дезамінування;
- •Декарбоксилювання; 4) карбоксилювання.
- •Кишечника; 3) шкіри;
- •Легень; 4) усіх перелічених джерел.
- •103 І менше; 3) 0,1 · 106;
- •Мікрококи; 3) грамнегативні палички;
- •Роду Lactobacillus;
- •Розділ 6. Мікробіологія ковбас
- •Розділ 7. Мікробіологія м’ясних і ковбасних консервів
- •Використана література
Львівський інститут економіки і туризму
Кафедра оздоровчого харчування, екології
і безпеки туризму
Тестові завдання
для контролю знань та
самоперевірки з теми:
Львів - 2008
Склав:
к.б.н., Шах А.Є.
Розглянуто і затверджено
на засіданні кафедри оздоровчого
харчування, екології і безпеки туризму
Протокол №_________
від “_____”______________
Завідувач кафедри
____________
© А.Є.Шах
Розділ
1. Мікробіологія
м’яса
Скільки часу
можна зберігати яловичину влітку без
використання профілактичних заходів
(охолодження) ?
1) 2 доби; 2) 4 доби;
3) 6 діб; 4) 10 діб.
Скільки часу
можна зберігати влітку свинину без
використання профілактичних заходів
(охолодження) ?
1) 2 доби; 2) 10
діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.
Скільки часу
можна зберігати влітку баранину без
використання профілактичних заходів
(охолодження) ?
1) 2 доби; 2) 10
діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.
4. Скільки часу
можна зберігати зимою яловичину без
використання профілактичних заходів
?
1) 2 доби; 2) 4
доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.
5. Скільки часу
можна зберігати зимою свинину без
використання профілактичних
заходів ?
1) 2 доби; 2) 4
доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.
6. Скільки часу
можна зберігати зимою баранину без
використання профілактичних заходів
?
1) 2 доби; 2) 10
діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.
Які речовини
виділяють мікроорганізми в м’ясо, щоб
воно стало субстратом для їх живлення
?
екзотоксини;
3) ендотоксини;
ендоферменти;
4) екзоферменти.
Які поживні
речовини м’яса використовуються
мікроорганізмами в першу чергу ?
білки;
3) вуглеводи;
2)
жири; 4) вітаміни.
9.
Які. з поживних речовин м’яса є найбільш
резистентними для мікроорганізмів
?
2) жири;
4) вітаміни.
10.В якій основній
формі представлені вуглеводи у м’ясі
?
глюкози;
3) лактози;
фруктози;
4) глікогену.
До яких органічних
сполук розщеплюються білки м’яса
ферментами мікроорганізмів ?
поліпептидів;
3) амінокислот;
три- і дипептидів;
4) всіх вищеназваних сполук.
Як називається
розпад амінокислот під дією ферментів
мікроорганізмів на аміак і безазотистий
залишок ?
трансамінування;
3) дезамінування;
декарбоксилювання;
4) карбоксилювання.
Як називається
процес переносу аміаку певними аеробними
бактеріями на іншу органічну кислоту
?
14. Утворення
амінів, які є типовими продуктами гниття
м’яса, здійснюється шляхом:
1) трансамінування;
2) гідролітичного
дезамінування;
3) окислювального
дезамінування; 4) декарбоксилювання.
15.Які з названих
сполук вважаються типовими продуктами
гниття м’яса ?
аміак, сірководень
і метан;
аміни, альдегіди,
меркаптани;
леткі жирні
кислоти і спирти;
всі вищеназвані
сполуки.
Мікроорганізми
яких родів і родин виробляють ферменти,
що діють на всю молекулу протеїну і
викликають швидкий гідроліз білків
м’яса ?
родів Proteus,
Bacillus, Clostridium;
родів Proteus,
Micrococcus, Pseudomonas;
родів
Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;
родів Pseudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium.
Які з названих
родів мікроорганізмів виробляють
ліпазу, що викликає ферментативне
розкладання жирів м’яса ?
родів Proteus,
Bacillus, Clostridium;
родів Proteus,
Micrococcus, Pseudomonas;
родів
Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;
родів Pseudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium.
18. Які з названих
родів мікроорганізмів викликають
ферментативне розкладання вуглеводів
м’яса ?
родів Proteus,
Bacillus, Clostridium;
родів Proteus,
Micrococcus, Pseudomonas;
родів
Micrococcus, Staphylоcoccus,
Bacillus, Clostridium, дріжджі;
родів Pseudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium.
Які з перелічених
речовин з’являються на початковому
етапі бактерійного розкладання м’яса,
що здатні викликати харчові отруєння
людей ?
гістамін і нейрин;
3) триптамін і триметиламін;
сепсин і тирамін;
4) усі перелічені речовини.
Які з перелічених
речовин, що утворюються при гнитті
м’яса, надають йому специфічного
рибного запаху ?
холін;
3) оксид триметиламіну;
триметиламін;
4) нейрин.
21. аявність яких
із перелічених мікроорганізмів не
допускається у м’ясі
?
родів Proteus,
Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини
Pseudomonadaceae;
роду Salmonella,
Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих
грибів, які утворюють мікотоксини;
роду Lactobacillus;
усі перелічені
роди й види.
22. Від обсіменіння
якими із перелічених мікроорганізмів
неможливо вберегти м’ясо
?
родів Proteus,
Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини
Pseudomonadaceae;
роду Salmonella,
Bacillus anthracis, Cl.botulinum і штами плісеневих
грибів, які утворюють мікотоксини;
роду Lactobacillus;
усіх перелічених
родів і родин.
Наявність яких
із перелічених мікробів допускається
при обсіюванні м’яса
і їм належить позитивна роль при
фасуванні охолодженого м’яса,
виготовленні солонини та сирокопченої
ковбаси ?
родів Proteus,
Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини
Pseudomonadaceae;
роду Salmonella,
Bacillus anthracis, Cl.botulinum і штами плісеневих
грибів, які утворюють мікотоксини;
роду Lactobacillus;
усі перелічені
роди й родини.
Яка концентрація
афлатоксину В1
допускається
у м’ясі
тварин і птиці (мг/кг)?
1) до 0,005; 2) до
0,01; 3)до 0,05; 4) до 0,1.
Яку мікрофлору
виявляють у мазках-відбитках, виготовлених
із свіжого м’яса
тварин і птиці ?
1) присутні
різноманітні коки;
2) присутні поодинокі
коки й вібріони;
3) присутні поодинокі
палички й спірили;
4) мікрофлора
відсутня, або присутні поодинокі коки
та палички.
Яка кількість
мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних
мікроорганізмів допустима в 1 г
яловичини, замороженої куском?
від 3 · 106
до 3 · 107 ;
3) від 5 · 106
до 5 ·
107;
від 3 · 106
до 5 · 107 ;
4) від 5 · 107
до 7 · 107.
Яка кількість
мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних
мікроорганізмів допустима в 1 г телятини
або свинини, заморожених куском ?
від
3 · 106
до 3 · 107 ;
3) від 5 · 106
до 5 · 107;
до
5 · 106 ;
4) від 5 · 107
до 7 · 107.
Яка кількість
бактерій групи кишкової палички
допустима в 1 г свіжого м’яса?
не більше 102;
3) не більше 104;
2)не більше
103;
4) не більше 105
.
Яка кількість
патогенних мікроорганізмів, у т.ч.
сальмонел, допустима у 25 г свіжого
м’яса
?
не
більше 102
; 3) не
більше 104
;
не
більше 103
; 4) не
допускається.
При дотриманні
всіх правил і вимог щодо забивання і
оброблення забійних тварин та
одержуваного м’яса
первинний кількісний уміст бактерій
буде:
вище вторинного;
3) однаковим;
менше вторинного;
4) найвищим.
31. Від яких із
перелічених факторів залежить прижиттєве
обсіменіння м’яса
мікроорганізмами ?
стресовий стан;
3) стан голоду й спраги;
перепади температур
і вологості; 4) від усіх перелічених
факторів.
32.
Головним джерелом обсіменіння м’яса
мікробами за життя тварини є:
паренхіматозні
органи; 2) лімфатичні вузли;
кишечник;
4) усі перелічені органи й
тканини.
Як впливає
швидкість знекровлення тварини на
первинне обсіменіння м’яса
мікробами ?
швидке знекровлення
зменшує бактеріологічне обсіювання;
швидке знекровлення
підвищує бактеріологічне обсіювання;
повільне
знекровлення є кращим, ніж швидке;
знекровлення не
впливає на бактеріологічне обсіювання.
Кокові бактерії
у м’ясо
проникають із:
кишечника;
3) шкіри;
легень;
4) усіх перелічених
джерел.
Бацили, клостридії
й грамнегативні палички у м’ясо
проникають із:
Основним джерелом
вторинного обсіменіння м’яса
мікробами є:
кишечник;
3) навколишнє середовище;
шкіра;
4) усі перелічені
джерела.
Який із наведених
профілактичних заходів впливає на
зниження вторинного бактеріального
обсіювання м’яса?
до одержання
продукції проводити ретельну санітарну
обробку всіх інструментів шляхом миття
й дезінфекції, а також регулярно їх
змінювати та забезпечувати дезінфекцію
на робочому місці;
обмивати фартухи
холодною водою і мити та дезінфікувати
руки на всіх етапах виробництва;
не допускати
надлишкових дотиків із тушами забитих
тварин і підвищувати кваліфікацію
робітників;
усі перелічені
профілактичні заходи.
38. Яке обсіювання
поверхні м’яса
мікроорганізмами береться за норму з
розрахунку на 1 см2?
103
і менше; 3) 0,1 ·
106;
103
– 10 · 103;
4) 10 · 106.
Яка обробка м’яса
за кількістю мікробних клітин на 1 см2
вважається
гігієнічно бездоганною ?
2)103
– 10 · 103;
4) 10 · 106.
Які із перелічених
груп мікроорганізмів найчастіше
зустрічаються при обробці м’яса?
Alcaligenes, Micrococcus,
Streptococcus, Proteus;
Enterobacter,
Flavobacterium; Thermobacterium;
Pseudomonas, Bacillus,
Clostridium;
усі вище перелічені
групи.
Як змінюється рН
середовища при дозріванні парного
м’яса
?
зростає з 5,2 до
7,0;
не змінюється;
знижується з 7,0
до 5,6 - 5,2;
знижується з 5,6
- 5,2 до 3,0 - 2,5.
Як мікробіологічні
зміни наступають внаслідок післязабійного
заклякання м’яса
?
частина
мікроорганізмів гине;
призупиняється
ферментативна активність мікробів;
процес впливає
на мікроби бактеріостатично;
зміни не
відбуваються.
Середнє охолодження
м’яса
для зберігання більше трьох тижнів
здійснюється при температурі:
1) 2 – 0 °С;
2) 0 – 2 °С;
3) 2 – 4 °С;
4) 4 – 6 °С.
Добре охолодження
м’яса для його зберігання більше трьох
тижнів наступає при температурі:
1) 2 – 0 °С;
2) 0 – 2 °С;
3) 2 – 4 °С;
4) 4 – 6 °С.
Як впливає зниження
температури у м’ясі на мікроорганізми?
не впливає;
знижується
ферментативна активність мікробів
пригнічується
розмноження й ріст мікробів;
пригнічується
ферментативна активність, ріст і
розвиток мікробів.
Які із перелічених
мікроорганізмів є найбільш пристосовані
до низьких температур ?
1) галофіли; 2)
термофіли; 3) мезофіли; 4) психрофіли.
Як впливають
психрофільні мікроорганізми м’яса
на ріст дріжджів і цвілевих грибів ?
не впливають;
прискорюють;
сповільнюють
(пригнічують);
під час післязабійного
заклякання й дозрівання спостерігається
прискорення, а потім пригнічення.
Які з указаних
психрофільних мікроорганізмів
виробляють бактеріоцини?
Lactobacillus casei, Lb.
acidophilus;
Proteus vulgaris,
Achromobacter viscosus;
Streptococcus aureus,
Bacillus subtilis;
Pseudomonas fluorescens,
Ps. aeruginosa.
Вплив бактеріоцинів
проявляється:
обмеженням росту
інших бактерій;
прискоренням
росту інших бактерій;
сповільненням
проникнення мікробів у глибокі шари
м’яса;
прискоренням
проникнення мікробів у глибокі шари
м’яса.
Які з перелічених
мікроорганізмів найбільш чутливі до
бактеріоцинів ?
Streptococcus aureus,
Bacillus subtilis;
Proteus vulgaris,
Achromobacter viscosus;
Lactobacillus casei, Lb.
acidophilus;
усі перелічені
вище мікроорганізми.
Чому Pseudomonas
fluoresceus і Ps. aeruginosa займають домінуюче
положення серед психрофільних
мікроорганізмів ?
через зниження
температури м’яса внаслідок його
охолодження;
унаслідок зниження
рН середовища м’яса;
унаслідок зниження
захисних пристосувань у м’ясі;
унаслідок утворення
даними мікроорганізмами бактеріоцинів.
Які з перелічених
родів мікроорганізмів називають
мікрофлорою холодильних приміщень?
Aeromonas i Streptococcus;
3) Pseudomonas i Achromobacter;
Staphylococcus i
Lactobacillus; 4) усі перелічені роди.
Чому наступає
повторне зволоження поверхні уже
охолоджених туш у великих холодильних
камерах?
унаслідок різниці
температура у морозильній установці
і холодильній камері;
унаслідок
постійного розміщення в холодильниках
ще теплих туш тільки що вбитих тварин;
унаслідок
розмноження на поверхні охолоджених
м’ясних туш дріжджів і цвілевих грибів;
унаслідок усіх
перелічених причин.
Як впливає незначне
початкове бактеріальне обсіювання
м’яса на розмноження мікроорганізмів
в охолодженому м’ясі?
розмноження
мікробів в охолодженому м’ясі наступає
після 3-5 днів зберігання або пізніше.
початкове
бактеріальне обсіювання не впливає
на розмноження мікробів в охолодженому
м’ясі;
розмноження
мікробів може початися у перші дні, а
іноді і перші години зберігання;
охолодження
м’яса
зупиняє розвиток усіх мікроорганізмів,
які попали в м’ясо
внаслідок забою тварин.
Яка кількість
мікроорганізмів, із розрахунку на 1
см2,
вважається небезпечною в охолодженому
м’ясі?
103;
3) (20 – 30) · 106;
103
– 10 · 103;
4) (10 – 30) · 107
.
Розмноження
мікроорганізмів на поверхні охолодженого
м’яса
можна виявити на дотик за наявності в
ньому мікробів із розрахунку на 1 см2:
103;
3) (20 – 30) · 106;
103
– 10 · 103;
4) (10 – 30) · 107
.
Які зміни наступають
в охолодженому м’ясі,
коли вміст мікробів на його поверхні
становить 109
на 1 см2
?
змін не
спостерігається;
утворюється
невелика кількість слизу на поверхні
м’яса;
поверхня м’яса
покривається товстим шаром слизу;
поверхня м’яса
покривається нашаруванням плісеневих
грибів, запах тухлий, виявляються зміни
смаку.
Термін зберігання
охолодженої телятини (температура
1,5 – 0 °С,
відносна вологість повітря 90%):
1 – 2 тижні;
3) 4 – 5 тижнів;
10 – 15 днів;
4) до 20 днів.
Термін зберігання
охолодженого м’яса баранини (температура
1 – 0 °С,
відносна вологість повітря 90-95%):
1 – 2 тижні;
3) 4 – 5 тижнів;
10 – 15 днів;
4) до 20 днів.
60.
Охолоджену свинину можна зберігати
(температура 1 – 0 °С,
відносна вологість повітря 80 – 95 %):
1 – 2 тижні;
3) 4 – 5 тижнів;
10 – 15 днів;
4) до 20 днів.
Термін зберігання
охолодженої яловичини (температура
-1-1°С,
відносна вологість повітря 85 – 90%):
1 – 2 тижні;
3) 4 – 5 тижнів;
10 – 15 днів;
4) до 20 днів.
Як змінюються
терміни зберігання охолодженого м’яса,
якщо змінюються параметри температури
(1,5 – 0 °С)
і відносної вологості (80 – 95 %) ?
підвищення
температури на 1 – 2 °С
не впливає на терміни зберігання;
незначне підвищення
вологості повітря з паралельним
підвищенням температури підвищує
терміни зберігання;
зниження
температури на 1°С
і підвищення відносної вологості
повітря підвищує терміни зберігання;
терміни зберігання
зменшуються.
На які складові
частини охолодженого м’яса впливає
опромінення його ультрафіолетовими
променями?
опромінення не
впливає на м’ясо;
на хімічний склад
білків;
на хімічний склад
жирів;
на хімічний склад
вуглеводів.
Яка повинна бути
концентрація вуглекислого газу у
газовій суміші морозильних камер, що
використовується для підвищення
терміну зберігання охолодженого м’яса?
0,1 – 0,2 %;
3) 3 – 10 %;
2) 4 – 5 %;
4) 4 – 20 %.
На хімічний склад
яких складових частин охолодженого
м’яса впливає додавання озону у газову
суміш морозильних камер?
на білки;
3) на вуглеводи;
2) на жири;
4) на всі складові частини
м’яса.
Яка повинна бути
довжина хвилі ультрафіолетових
променів для опромінення м’яса?
120,4 нм;
3) 273,7 нм;
2) 202,5 нм;
4) 500,6 нм.
Які недоліки
ультрафіолетового методу опромінення
охолодженого м’яса?
нерівномірне
опромінення всіх частин туші;
не впливає на
ріст цвілевих грибів;
негативно впливає
на хімічний склад жирової тканини;
усі перелічені
недоліки.
Чим викликано
обмежене використання антибіотиків
для тривалого зберігання охолодженого
м’яса?
не впливають на
ріст плісеневих грибів;
негативно впливають
на складові частини м’яса;
шкідливі для
здоров’я людини;
усі перелічені
причини.
Чому метод
підсушування поверхні м’яса не є
бажаним для зберігання охолодженого
м’яса?
не впливає на
ріст бактерій і плісеневих грибів;
погіршується
якість м’яса;
зростає рН
середовища м’яса;
активізуються
ферменти мікроорганізмів.
Яка величина рН
середовища товарного м’яса?
2,0 – 2,4;
3) 6,0 – 6,2;
2) 4,0 – 4,2;
4) 8,0 – 8,2.
Чому товарне
м’ясо втрачає свої якості за період
продажу ?
через швидке
розмноження мікробів на розрубаних
поверхнях;
через вплив
змінних температур (холодильника й
довкілля);
через збільшення
контактів м’яса з лотками, обладнанням
тощо;
через усі перелічені
причини.
Які із перелічених
нижче мікроорганізмів найчастіше
викликають мікробне псування м’яса?
бактерії;
3) актиноміцети;
2) дріжджі;
4) плісеневі гриби.
Причиною виникнення
внутрішнього гниття м’яса є:
клостридії і
факультативні анаеробні бактерії;
психрофільні
бактерії роду Pseudomonas;
дріжджі й мікрококи;
усі вищеназвані
мікроорганізми.
Укажіть причину
набування м’ясом в’ялої, надмірно
м’якої консистенції, на розрізі
мідно-червоного або брудно-жовто-коричневого
кольору. який на повітрі через певний
час змінюється на зелений; запах
кисло-смердючий, що нагадує запах
неперетравленого кислого вмісту шлунка
або сірководню; мікроорганізми
виявляються у невеликих кількостях:
внутрішнє гниття;
3) пліснявіння;
кисле бродіння;
4) загар.
Укажіть причину
набування м’ясом пухкої, а з часом
в’язкої консистенції, сполучна тканина
стає зеленуватого кольору, який частіше
виникає тільки внаслідок надходження
кисню; запах неприємний:
внутрішнє гниття;
3) пліснявіння;
кисле бродіння;
4) загар.
Укажіть причину
набування м’ясом розм'якшеної
консистенції і сіро-білого кольору;
запах кислий; в мазках виявляють
паличко- і кокоподібні форми бактерій;
особливо часто цьому виду псування
піддається печінка:
внутрішнє гниття;
3) пліснявіння;
кисле бродіння;
4) загар.
Темного кольору
м’ясо набуває внаслідок:
розмноження
мікроорганізмів;
посилення
активності ферментів, які сприяють
окисленню гемоглобіну;
порушення режиму
температури й вологості;
усіх вище названих
причин.
Яскраво-червоного
кольору м’ясо набуває внаслідок:
розмноження
мікроорганізмів;
посилення
активності ферментів, які сприяють
окисленню гемоглобіну;
порушення режиму
температури й вологості;
усіх вищеназваних
причин.
Червона плямистість
м’яса виникає внаслідок розмноження:
Micrococcus roseus;
Serratia marcescens;
бактерій групи
Flavus і сарцин;
Pseudomonas aeruginosa.
Синьо-блакитні
плями на поверхні м’яса утворюються
внаслідок розмноження:
Micrococcus roseus;
Serratia marcescens;
бактерій групи
Flavus і сарцин;
Pseudomonas aeruginosa.
Жовті плями на
поверхні м’яса виникають внаслідок
розмноження:
Micrococcus roseus;
Serratia marcescens;
бактерій групи
Flavus і сарцин;
Pseudomonas aeruginosa.
Жовто-червоного
кольору плями на поверхні м’яса
виникають внаслідок розмноження:
Micrococcus roseus;
Serratia marcescens;
бактерій групи
Flavus і сарцин;
Pseudomonas aeruginosa.
Розділ 2.
Мікробіологія субпродуктів, крові і
натуральних кишкових оболонок
Які з перелічених
органів і тканин тварин називають
субпродуктами?
голова та кінцівки
нижче зап’ясткового і скакального
суглобів;
внутрішні
паренхіматозні органи, м’ясні обрізки
і діафрагму;
стравохід,
передшлунки, шлунки, вим’я корови;
усі вище перелічені
органи і тканини.
Які субпродукти
за морфологічними ознаками відносять
до м’якотних?
рубець, сітка,
книжка, сичуг, шлунок свиней;
ноги худоби,
вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;
печінка, легені,
серце, нирки, селезінка, язик, мозок,
вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;
голови худоби і
хвости.
85. Які субпродукти
за морфологічними ознаками відносять
до м’ясокісткових?
рубець, сітка,
книжка, сичуг, шлунок свиней;
ноги худоби,
вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;
3) печінка,
легені, серце, нирки, селезінка, язик,
мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;
4) голови худоби
і хвости.
Які субпродукти
за морфологічними ознаками відносять
до шерстних?
рубець, сітка,
книжка, сичуг, шлунок свиней;
ноги худоби,
вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;
печінка, легені,
серце, нирки, селезінка, язик, мозок,
вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;
голови худоби
і хвости.
87. Які субпродукти
за морфологічними ознаками відносять
до слизистих?
рубець, сітка,
книжка, сичуг, свинячий шлунок;
яловичі ноги,
вуха, губи, свинячі голови, ноги і
хвости;
печінка, легені,
серце, нирки, селезінка, язик, мозок,
вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;
яловичі голови
і хвости.
Які із перелічених
факторів сприяють розмноженню мікробів
і проникненню їх самих та їх позаклітинних
ферментів у субпродукти?
у субпродуктів
недостатньо стійка щільна сполучна
тканина;
субпродукти мають
більшу поверхню;
субпродукти
містять більше крові, води, а окремі і
глікогену, ніж м’ясо;
усі вище перелічені
фактори.
Які із перелічених
мікроорганізмів є причиною мікробного
псування м’якотних субпродуктів у
забійному цеху?
психрофільних
бактерій; 3) термофільних бактерій;
мезофільних
бактерій; 4) галофільних бактерій.
Від яких
мікроорганізмів залежить тривалість
зберігання субпродуктів в умовах
холодильника?
психрофільних
бактерій;
мезофільних
бактерій;
термофільних
бактерій;
галофільних
бактерій.
Яка тривалість
зберігання за одних і тих же температур
субпродуктів порівняно з м’ясом?
тривалість
зберігання субпродуктів така як і
м’яса;
тривалість
зберігання субпродуктів вища, ніж
м’яса;
тривалість
зберігання субпродуктів нижча, ніж
м’яса;
субпродукти не
зберігають тривалий час через їх швидке
псування.
Який мінімальний
вміст мікроорганізмів допускається
в 1 см3 крові
при її промисловому одержанні?
1)
до 10 · 103;
3) до 50 · 103;
2)
до 10 · 104;
4) до 50 · 104.
Який із факторів
сприяє розвитку мікроорганізмів у
крові?
низький рівень
рН середовища та незначна бактерицидна
дія?
високий вміст
води і рН середовища ;
висока бактерицидна
дія;
усі вище перелічені
фактори.
Який вид псування
найчастіше спостерігається при
зберіганні крові?
гниття;
3) кисле бродіння;
ослизнення;
4) усі вище перелічені види.
Який метод для
зберігання крові, як харчового продукту,
є, з точки зору мікробіології, найбільш
оптимальним?
заморожування;
3) леофілізація;
охолодження;
4) додавання кухонної солі.
Від
наявності яких мікроорганізмів залежить
термін зберігання крові?
мезофільних
бактерій;
галофільних
бактерій;
термофільних
бактерій;
психрофільних
бактерій.
Яка
кількість мікробів у 1 г вмісту тонкого
кишечника вважається нормальною?
1)
5 – 35 · 103;
3) 0,5 – 500 · 105;
2)
10 – 50 · 104;
4) 0,5 – 500 · 106.
98.
Яка кількість мікробів в 1 г вмісту
товстого кишечника вважається
нормальною?
1) 5 – 35 · 103;
3) 0,5 – 500 · 105;
2) 10 – 50 · 104;
4) 0,5 – 500 · 106.
99. Які мікроорганізми
переважають у вмісті кишечника?
грамнегативні
палички;
стрепто- і
ентерококи;
бацили і клостридії;
усі вище
перераховані мікроорганізми.
Чому для одержання
кишкових оболонок здійснюють швидке
і ретельне промивання кишок, вбитих
тварин?
починають швидше
розмножуватися мікроорганізми;
мікроби проникають
у тканини;
виникає
бактеріальний розпад тканин;
через всі вище
названі причини.
Яка причина появи
калового запаху в натуральних кишкових
оболонок?
розвиток мікробів
під час зберігання оболонок;
проникнення
мікробів із вмісту кишечника в стінку
кишки;
бактеріальний
розпад кишки;
запізніле
випорожнення кишечника.
Який із названих
методів є найбільш доцільним для
тривалого зберігання натуральних
кишок?
охолодження;
3) леофілізація;
2) заморожування;
4) соління.
Які із названих
мікроорганізмів є стійкими до дії
кухонної солі?
1) мезофільні
бактерії; 2) психрофільні
бактерії;
3) термофільні
бактерії; 4) галотолерантні
бактерії.
Для зменшення
вмісту мікробів натуральних кишок
перед їх застосуванням у ковбасній
промисловості проводять:
ретельне
промивання;
замочування у
молочній кислоті;
замочування у
винній кислоті;
усі вищеназвані
методи.
Вкажіть вид
псування засолених натуральних кишкових
оболонок із такими їх змінами: крихкість
структури, поява зелених або чорних
плям та неприємного запаху, який
особливо сильно відчувається при
короткотривалому кип’ятінні кишок у
воді.
1) краснуха; 2)
іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.
106.
Вкажіть вид псування засолених
натуральних кишкових оболонок з такими
їх змінами: утворення на поверхні
рожево-червоних нашарувань, які настають
при температурі понад 10°
С і достатній кількості кисню; кишки
набувають часникового запаху?
1) краснуха; 2)
іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.
Вкажіть вид
псування сушених натуральних кишкових
оболонок із такими їх змінами: поява
на поверхні кишок зелених і, особливо,
чорних плям та неприємного затхлого
запаху.
краснуха; 2) іржа;
3) гниття; 4) пліснявіння.
Вкажіть вид
псування засолених натуральних
кишкових оболонок із такими їх змінами:
поява на поверхні шершавих плям або
смуг вохристого чи жовто-коричневого
кольорів, які виникають внаслідок
зберігання кишок при температурі понад
10 °С
у присутності солей кальцію і заліза:
краснуха; 2)
іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.
Розділ 3. Мікробіологія
замороженого м’яса
При якій температурі
зупиняються процеси утворення ферментів
та розмноження мікроорганізмів у
м’ясі?
1) 4 °С;
2) (-10°
С); 3) (-15 °С);
4) (-18 °С).
110. До якої
температури продовжують розмножуватися
плісеневі гриби у м’ясі?
1) 4 °С;
2) (-10°
С); 3) (-15 °С);
4) (-18 °С).
Від якої температури
починається знижуватися якість м’яса
при його зберіганні?
1) 4 °С;
2) (-10°
С); 3) (-15 °С);
4) (-18 °С).
112. Які мікроорганізми
виявляють у замороженому м’ясі?
спори бацил, які
резистентні до абсолютної точки
замерзання;
холодотолерантні
штами мікроорганізмів;
психрофільні
бактерії;
всі вище перелічені
мікроорганізми.
До холодотолерантних
мікроорганізмів належать ті, які:
призупиняють
свій розвиток до нового підвищення
температури;
продовжують
розвиватися і при низьких температурах;
утворюють спори,
що залишаються резистентними до
абсолютної точки замерзання;
продовжують
розвиватися вище -18°С.
114. Який із наведених
методів дозрівання м’яса, призначеного
для заморожування, найбільше відповідає
вимогам мікробіології?
туші тварин
заморожують теплими зразу ж після
забою;
дозрівання
проходить раніше внутрішнього
охолодження до 4 – 2 °С;
дозрівання
проходить після швидкого внутрішнього
охолодження до 4 - 1°
С;
швидке дозрівання
проходить до тих пір, поки внутрішня
температура не досягне 4 – 2 °С.
Доброю швидкістю
заморожування м’яса у промисловості
вважається:
до 0,25 см/год.;
3) 1 – 2 см/год.;
до 1 см/год.;
4) 5 см/год.
Які мікроорганізми
розвиваються на мороженому м’ясі при
-10 °С?
бактерії;
3) дріжджі і плісеневі гриби;
бактерії і
дріжджі; 4) плісеневі гриби.
Які мікроорганізми
розвиваються на мороженому м’ясі при
- 4 °С?
бактерії;
3) дріжджі і плісеневі гриби;
бактерії і
дріжджі; 4) плісеневі гриби.
Які мікроорганізми
розвиваються на мороженому м’ясі при
температурі -10 - 4°С?
бактерії;
3) дріжджі і плісеневі
гриби;
бактерії і
дріжджі; 4) цвілеві гриби.
Якими токсигенними
грибами, що можуть поражати заморожене
м’ясо, виробляються афлатоксини?
грибами роду
Penicillium;
грибами роду
Aspergillus;
грибами роду
Mucor;
грибами роду
Fusarium.
Який вміст
афлатоксину В1
є допустимим
у свіжому охолодженому та замороженому
м’ясі тварин і птиці?
не допускається;
не більше 0,001
мг/кг;
не більше 0,005
мг/кг;
не більше 0,01
мг/кг.
Які допустимі
коливання температури під час перевезення
замороженого м’яса?
не вище -10°С
протягом, максимально 3 год.;
не вище -15°
С протягом, максимально 3 год.;
не вище -5°
С протягом, максимально 3 год.;
не вище 0°
С протягом, максимально 3 год.
122. При яких
температурах здійснюється повільне
розморожування м’яса?
0
– 3 °С;
2)-3 –(-5) °С;
3) -5 –(-8) °С;
4) –8 –(-11)°С.
Якою повинна бути
відносна вологість повітря у приміщеннях
при розморожуванні м’яса?
1)
5 – 80%;
2) 80 –
85%;
3) 85 –
90%; 4) 90 – 95%
Якою повинна бути
температура повітря що подається в
приміщення, де здійснюється розморожування
м’яса?
1)
+10 °С;
2) 5 °С;
3) 0 °С;
4) -5 °С
Розморожування
вважається закінченим, якщо температура
в глибині м’яса коливається в межах:
1)
5 – 8 °С;
2) 5 – 0
°С;
3) -1 – 0
°С
; 4) -1 – (-4) °С
.
Від яких факторів
залежить розмноження мікроорганізмів
при розморожуванні м’яса?
від підвищення
рН середовища;
від кількості
вологи на поверхні м’яса;
від первинного
бактеріального обсіювання поверхні
м’яса;
від усіх перелічених
факторів.
Яка максимальна
тривалість зберігання замороженого
м’яса худоби при - 18 °С?
1) 10 – 12 міс.; 2)
5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 1 – 2 міс.
Яка максимальна
тривалість зберігання замороженого
м’яса свинини при – 18 °С?
1) 10 – 12 міс.; 2)
5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.
129. Яка максимальна
тривалість зберігання замороженої
жирної свинини при - 18 °С?
1) 10 – 12 міс.; 2)
5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.
Яка максимальна
тривалість зберігання замороженої
телятини при -18 °С
?
1) 10 – 12 міс.; 2)
5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.
Як змінюється
максимальна тривалість зберігання
замороженого м’яса за умов підвищення
температури з -18°
С до - 12°
С?
не змінюється;
зберігання
зростає майже у два рази;
зберігання
знижується майже у два рази;
зберігання
знижується до 1-2 місяців.
Розділ 4. Мікробіологія
ендокринно-ферментної сировини
До ендокринної
сировини належить:
гіпофіз, щитовидна
і паращитовидна залози, наднирники,
підшлункова залоза, статеві залози,
епіфіз і котиледони;
кров, жовч ,
печінка і спинний мозок;
підшлункова
залоза, слизова оболонка сичуга великої
рогатої худоби і шлунок свині, сичуги
телят і ягнят;
кістки, роги,
копита, щетина, пір’я.
До ферментної
сировини належить:
гіпофіз, щитовидна
і паращитовидна залози, наднирники,
підшлункова залоза, статеві залози,
епіфіз і котиледони;
кров, жовч,
печінка, спинний мозок;
підшлункова
залоза, слизова оболонка сичуга великої
рогатої худоби і шлунок свині, сичуги
телят і ягнят;
кістки, роги,
копита, щетина, пір’я.
134. До спеціальної
сировини належать:
гіпофіз, щитовидна
і паращитовидна залози, наднирники,
підшлункова залоза, статеві залози,
епіфіз і котиледони;
кров, жовч ,
печінка і спинний мозок;
підшлункова
залоза, слизова оболонка сичуга великої
рогатої худоби і шлунок свині , сичуги
телят і ягнят;
кістки, роги,
копита, щетина, пір’я.
135. Які методи
використовують для консервування
ендокринно-ферментної сировини?
заморожування;
виварювання і
висушування;
хімічні методи
(засолювання, оброблення ацетоном і
етиловим спиртом;
усі вищеназвані
методи.
Розділ 5. Мікробіологія
соленого м’яса і солених м’ясопродуктів
Які із названих
речовин використовуються при засолюванні
м’яса?
нітрати і нітрити;
кухонна сіль;
цукор і аскорбінова
кислота;
всі перелічені
хімічні речовини.
Які з названих
нижче процесів проходять у м’ясі при
його консервуванні засолюванням?
фізичні, хімічні
і бактеріологічні;
фізичні;
хімічні;
бактеріологічні.
За якої концентрації
кухонної солі починається пригнічення
росту мікроорганізмів і їх відмирання?
1)3%; 2) 8%;
3) 15%; 4) 18%.
139. Якою повинна
бути концентрація кухонної солі у
засоленому м’ясі з точки зору фізіології
травлення (для зберігання смакових
якостей)?
1)0,9 %; 2) 4%;
3) 8%; 4) 18%.
140. На які
мікроорганізми найсильніше впливає
кухонна сіль?
2)
лактобацили; 4) клостридії.
На які мікроорганізми
згубно діють нітрати (нітрити) ?
мікрококи і
лактобацили;
галофільні і
галотолерантні мікроорганізми;
дріжджі і плісеневі
гриби;
грамнегативні
мікроорганізми і клостридії.
Як впливає зміна
рН середовища на дію нітриту на м’ясо?
не впливає;
дія незначно
послаблюється;
дія незначно
посилюється;
дія зростає в 10
разів.
Чому при використанні
невеликих концентрацій кухонної солі
для засолювання м’яса застосовується
одночасно і дія низьких температур?
швидше проходить
дифузія солі в м’ясо;
повільніше
проходить дифузія солі в м’ясо;
для пригнічення
розвитку мікроорганізмів;
для всіх вище
названих факторів.
В який період
засолювання м’яса є найбільш доцільним
застосування низьких температур?
при виготовленні
розсолу;
при внесенні
м’яса в розсіл;
при зменшенні
концентрації солі у розсолі в процесі
засолювання;
при зростанні
концентрації солі у розсолі в процесі
засолювання.
Які із вказаних
мікроорганізмів є найбільш стійкі до
дії кухонної солі?
сапрофітні
мікроорганізми; 3) стафілококи;
сальмонели;
4) дріжджі і плісеневі
гриби.
Яка кухонна сіль
використовується для засолювання
м’яса і м’ясопродуктів?
1) кам’яна; 2)
самосадна; 3) виварна; 4) усі вищеназвані
види.
Що перешкоджає
широкому використанню кам’яної солі
в засолюванні м’яса і м’ясопродуктів?
1)домішки магнію;
2) домішки заліза;
3) домішки кальцію;
4) усі вище вказані
домішки.
Наявність яких
домішок у кухонній солі надає розчинам
твердості, а продуктам гіркого смаку?
кальцію;
3) сірчанокислого
натрію;
заліза;
4) магнію і кальцію.
Наявність яких
домішок у кухонній солі прискорює
згіркнення жирів?
кальцію;
3) сірчанокислого
натрію;
заліза;
4) магнію і кальцію.
150. Наявність яких
домішок у кухонній солі надає їй
специфічного присмаку, який викликає
дряпаючий горло смак, нудоту та головний
біль?
кальцію;
3) сірчанокислого
натрію;
заліза;
4) магнію і кальцію.
Наявність яких
домішок у кухонній солі надає їй
послаблюючих властивостей?
кальцію;
3) сірчанокислого
натрію;
заліза;
4) магнію і кальцію.
152. Додавання яких
речовин у суміш для засолювання приводить
до покращення смакових якості м’ясного
виробу і кращого зберігання його
кольору?
кухонної солі;
3) цукру і цукристих
речовин;
нітратів
(нітритів); 4) спецій і
прянощів.
Додавання яких
речовин у суміш для засолювання
приводить до набування м’ясом і
м’ясними виробами специфічного смаку
й аромату?
кухонної солі;
3) цукру і цукристих
речовин;
нітратів (нітритів);
4) спецій і прянощів.
Додавання яких
речовин у суміш для засолювання
приводить до прискорення процесів
окислення у м’ясі і м’ясних виробів
та підвищенню осмотичного тиску?
кухонної солі;
3) цукру і цукристих
речовин
нітратів
(нітритів); 4) спецій і
прянощів.
Додавання яких
речовин у суміш для засолювання впливає
на збереження природного забарвлення
м’яса і м’ясних виробів?
кухонної солі;
3) цукру і цукристих
речовин
нітратів
(нітритів); 4) спецій і
прянощів.
Якою повинна бути
відносна вологість повітря у засолювальних
цехах?
1) 75 – 80%; 2) 80 –
85%; 3) 85 – 90%; 4) 90 – 95%;
157.
Якою повинна бути і як впливає на процес
засолювання м’яса температура?
для засолювання
необхідна температура 4 – 9 °С;
для засолювання
необхідна температура від 0 до 4 °С;
температура не
впливає на засолювання;
для засолювання
необхідна кімнатна температура.
На які мікроорганізми
згубно діють нітрати?
роди
Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Clebsiella, клостридії;
роди
Streptococcus, Staphylococcus, плісеневі
гриби;
роди
Lactobacillus, Pseudomonas, патогенні
мікроорганізми;
всі вищеназвані
мікроорганізми.
Як змінює величина
рН середовища дію нітритів на
мікроорганізми?
не впливає;
зниження рН
середовища з 7,0 до 6,0 підвищує дію
нітриту у 10 разів;
підвищення рН
середовища з 7,0 до 8,0 підвищує дію
нітритів у 5 разів;
зміна рН середовища
приводить до відновлення нітритів у
нітрати.
На які мікроорганізми
впливають залишки нітритів, що містяться
у солених продуктах, після процесу
засолювання?
рід Escherichia;
рід Streptococcus;
рід Lactobacillus;
клостридії.
З якого значення
рН середовища наступає активізація
мікробних редуктаз та майже повне
відновлення нітрату до нітриту?
1) із рН 5,4;
2) із рН 6,0; 3) із рН 6,4; 4) із рН
7,0.
Яка роль
мікроорганізмів у підвищенні стійкості
м’ясопродуктів при зберіганні?
знижують рН
середовища і підтримують його на
низькому рівні;
підвищують рН
середовища і сприяють дії кухонної
солі;
активізують
діяльність тканинних протеаз;
виконують всі
вище названі функції.
Як називаються
мікроорганізми, що володіють здатністю
ферментативно розщеплювати глікоген
м’яса і цукрів або цукристі речовини
розсолів виключно до молочної кислоти?
галофілами;
3) гетероферментативними;
психрофілами;
4) гомоферментативними.
Як називаються
мікроорганізми, які володіють здатністю
ферментативно розщеплювати глікоген
м’яса і цукри або цукристі речовини
розсолів до молочної кислоти і інших
органічних кислот, а також двоокису
вуглецю й етилового спирту?
галофілами;
3) гетероферментативними
психрофілами;
4) гомоферментативними.
Яких родів
мікроорганізми зустрічаються найчастіше
у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?
Spirillum,
Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc,
Sarcina;
Salmonella, Leptospira,
Bacillus anthracis;
Vibrio, Alcaligenes,
Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter,
Pseudomonas;
Micrococcus.
Яких родів
мікроорганізми часто трапляються у
розсолах для м’яса і м’ясних виробів?
Spirillum, Microbacterium,
Proteus, Bacillus, Leuconostec, Sarcina;
Salmonella, Leptospira,
Bacillus anthracis;
Vibrio, Alcaligenes,
Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter,
Pseudomonas;
Micrococcus.
Яких родів
мікроорганізми іноді зустрічаються
у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?
Spirillum, Microbacterium,
Proteus, Bacillus, Leuconostec, Sarcina;
Salmonella, Leptospira,
Bacillus anthracis;
Vibrio, Alcaligenes,
Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter,
Pseudomonas;
Micrococcus.
Які мікроорганізми
викликають гнильне розпадання розсолів
заливання?
1) роду Vibrio;
2) роду Spirillum;
3) роду
Pseudomonas; 4) усі вище названі
роди.
Які із перелічених
нижче мікроорганізмів запобігають
розмноженню в розсолі для м’яса
грамнегативної гнильної мікрофлори?
Micrococcus, Lactobacillus;
Alcaligenes, Escherichia;
Proteus, Bacillus,
Achromobacter;
усі названі
мікроорганізми.
Який повинен бути
вміст мікроорганізмів у розсолах, що
використовуються для м’яса і
м’ясопродуктів?
10 · 103
- 5 ·
106
у мм3;
3) 100 · 106
в 1 мм3;
10 · 103
- 5 ·
106
в см3;
4) 100
· 106
в 1 см3;
При якій концентрації
мікроорганізмів використані розсоли
вважаються зіпсованими?
10 · 103
- 5 ·
106
в мм3;
3) 100 ·
106
в 1 мм3;
10 · 103
- 5 ·
106
в см3;
4) 100
· 106
в 1 см3.
172. Коли корисними
мікроорганізмами утворюються ароматичні
речовини, що надають м’ясу і м’ясним
виробам специфічного запаху?
у момент дозрівання
м’яса;
у момент внесення
спецій і приправ;
одночасно з
пігментоутворенням;
у всі перелічені
вище моменти.
Від зміни яких
органічних сполук під дією мікроорганізмів
утворюються карбонільні сполуки
(ацетальдегід, акролеїн, диетилкетон,
диацетил і ін.) та вільні амінокислоти,
що надають м’ясу і м’ясопродуктам
специфічного аромату?
білків;
3) вуглеводів;
жирів;
4) безазотистих екстрактивних
речовин.
Які з перелічених
родів мікроорганізмів проявляють
ліпазну активність і формують аромат
м’яса і м’ясних виробів при засолюванні?
Micrococcus, Lactobacillus,
Streptococcus (S. faecalis, S. faecium);
Proteus, Bacillus, Sarcina;
Clostridium, Leuconostoc,
Pediococcus;
усі вищеназвані
роди.
Які із молочнокислих
бактерій проявляють найбільш сильний
ліполіз і ароматоутворення при
формуванні запаху м’яса і м’ясних
виробів?
Str. lactis, Str. cremoris;
Lactobacterium bulgaricum,
L. acidophilum, L. helveticum;
Str. citrovorus. Str.
paracitrovorus, Str. diacetilactis, Lactobacterium brevis;
бактерії перелічені
у пунктах 2 та 3.
Які функції
повинні виконувати мікроорганізми,
що містяться в розсолі для м’яса і
м’ясних виробів, при утворенні кольору
продукту?
редукувати нітрати
в нітрити; а нітрити у оксид азоту;
створювати та
стабілізувати окисно-відновний
потенціал;
знижувати і
підтримувати на низькому рівні рН
середовища;
всі вищевказані
функції.
Які з перелічених
родів мікроорганізмів беруть участь
в утворенні кольору при засолюванні
м’яса і м’ясних виробів?
Micrococcus, Vibrio,
Alcaligenes;
Spirillum, Pseudomonas,
Lactobacillus;
Streptococcus, Enterobacter,
Microbacterium;
всі вищевказані
роди мікроорганізмів.
Які з перелічених
родів мікроорганізмів покращують
м’якість і ніжність м’яса при
засолюванні внаслідок утворення ними
колагенази й еластинази?
Vibrio, Alcaligenes,
Streptococcus;
Lactobacillus, Micrococcus;
Pseudomonas, Microbacterium;
всі вище названі
роди мікроорганізмів.
Які з перелічених
родів мікроорганізмів можуть бути
причиною виникнення закисання розсолу?
Leuconostoc, Streptococcus;
Pediococcus;
Achromobacter, Spirillum;
Lactobacillus, Micrococcus;
мікроорганізми
під номерами 1 і 3.
Які з перелічених
родів мікроорганізмів можуть призупиняти
процес закисання розсолу для м’яса і
м’ясних виробів?
Leuconostoc, Streptococcus,
Pediococcus;
Achromobacter, Spirillum;
Lactobacillus, Micrococcus;
мікроорганізми
під номерами 1 і 3.
Бактерії якого
роду можуть викликати ослизнення
розсолу при солінні м’яса і м’ясних
виробів?
Leuconostoc;
3) Pedicoccus;
Streptococcus;
4) окремі види Lactobacillus.
Небажані зміни
кольору при засолюванні м’яса викликають
мікроорганізми роду?
1)Leuconostoc;
3) Pedicoccus;
2)Strepto䁣
Які речовини, що
виділяються мікроорганізмами, що
викликають небажані зміни кольору при
засолюванні м’яса і м’ясних виробів?
каталаза;
3) лактатдегідрогеназа;
пероксидаза;
4) цитохромоксидаза.
Які додаткові
процеси використовуються при виготовленні
м’ясних виробів?
холодне коптіння;
3) варіння;
гаряче коптіння;
4) коптіння і варіння.
За якої температури
і протягом скількох днів здійснюється
холодне коптіння?
4 – 10 °С
протягом 2 – 8 днів;
12 – 18 °С
протягом 2 – 8 днів;
4 – 10 °С
протягом 30 днів;
12 – 18 °С
протягом 30 днів.
На яку глибину
можуть проникати складові частини
диму у м’ясо при холодному коптінні?
діють лише на
поверхню м’яса;
проникають через
весь продукт;
проникають на
1-2 см;
дим використовують
лише для надання кольору продукту.
У чому полягає
дія гарячого методу коптіння на засолене
м’ясо?
у бактерицидній
дії високої температури;
в утворенні
коагульованого шару білка на поверхні
продукту;
дим застосовують
лише для надання кольору продукту;
у створенні
бактерицидної дії високою температурою
й утворенні коагульованого шару білка
на поверхні продукту.
За якої температури
і скільки часу рекомендується варити
м’ясні вироби після засолювання?
при 70 – 85 °С
1,5 – 4 години;
при 85 – 90 °С
1,5 – 4 години;
при 90 – 95 °С
1,5 – 4 години;
при 95 – 100 °С
1,5 – 4 години.
Які недоліки
мокрого методу соління м’яса і
м’ясопродуктів?
підвищується
втрата білків, екстрактивних та
мінеральних речовин;
продукт має значну
вологість;
невисока стійкість
продукту при зберіганні;
всі вищевказані
недоліки.
Які мікроорганізми
викликають поверхневе гниття соленого
м’яса і продуктів з нього?
роди Alcaligenes і
Vibrio та аеробні спороутворюючі бактерії;
грамнегативні,
бактерії;
роди Bacillus i
Clostridium;
всі вищевказані
мікроорганізми.
Які мікроорганізми
викликають внутрішнє гниття соленого
м’яса, особливо біля кісток?
роди Alcaligenes i
Vibrio та аеробні спороутворюючі бактерії;
грамнегативні
бактерії;
роди Bacillus i
Clostridium;
всі вищевказані
мікроорганізми.
Яка причина
пліснявіння поверхні копчених продуктів
повільного соління?
розвиток
мікроорганізмів родів Bacillus, Clostridium,
Proteus, Escherichia;
роду Lactofacillus;
плісеневі гриби;
розвиток усіх
вищеназваних мікроорганізмів.
Анаеробне гниття
в копчених продуктах повільного
засолювання викликають:
мікроорганізми
родів
Baccilus, Clostridium, Proteus, Escherichia;
плісеневі гриби;
всі вищеназвані
мікроорганізми.
Поява кислуватого
запаху і смаку м’ясних виробів вказує
на інтенсивний розвиток у розсолі:
мікроорганізмів
родів Baccilus,
Clostridium,
Proteus,
Escherichia;
роду Lactofacillus;
плісеневі гриби;
всі вищеназвані
мікроорганізми.
Гниття м’яса при
шприцюванні його розсолом виникає
внаслідок занесення в нього разом із
засолювальною рідиною:
цукролітичних
мікроорганізмів;
ліполітичних
мікроорганізмів;
протеолітичних
мікроорганізмів;
усіх названих
вище мікроорганізмів.
Скільки днів
необхідно для тривалого мокрого
засолювання м’яса?
1) 6 – 7 діб; 2)
15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.
Скільки днів
необхідно для звичайного мокрого
засолювання м’яса?
1) 6 – 7 діб; 2)
15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.
Скільки днів
необхідно для скороченого мокрого
засолювання м’яса?
1) 6 – 7 діб;
2) 15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 –
90 діб.
За якої температури
можна зберігати копчені м’ясні вироби
скороченого мокрого засолювання?
1) 2 – 4 °С;
2) 4 – 6 °С;
3) 8 – 12 °С;
4) до 12 °С.
Варені м’ясні
вироби повинні зберігатися при
температурі?
1) 2 – 4 °С;
2) 4 – 6 °С;
3) 8 – 12 °С;
4) до 12°С.
Вироби із сирого
соленого м’яса і вироби скороченого
мокрого засолювання необхідно зберігати
при температурі?
1) 2 – 4 °С;
2) 4 – 6 °С;
3) 8 – 12 °С;
4) до 12 °С.
Продукти з м’яса
тривалого мокрого засолювання
дозволяється зберігати при температурі:
1) 2 – 4 °С;
2) 4 – 6 °С;
3) 8 – 12 °С;
4) до 12 °С.
Вкажіть, коли
нормально будуть протікати мікробіологічні
процеси при виготовленні сирокопченої
ковбаси?
якщо вихідне
м’ясо добре охолоджене (близько 0 °С);
якщо в результаті
дозрівання рН середовища м’яса низьке
(близько 5,5, але не менше 5,8);
якщо у м’ясі
нормальний вміст глікогену;
з урахуванням
усіх вищеназваних факторів.
Який максимально
допустимий вміст мікроорганізмів у 1
г фаршу для виготовлення ковбаси?
1)103
;
2)10 · 103;
3)10 · 106;
4)100 · 106
.
Як змінюється
показник рН середовища після заповнення
ковбасних оболонок фаршем?
знижується на
початку і зростає поступово після
досягнення його нижньої межі.;
зростає на початку
і знижується поступово після досягнення
його верхньої межі;
поступово
знижується, тому сирокопчену ковбасу
називають «кислими консервами»;
показник не
змінюється з моменту заповнення
ковбасних оболонок фаршем.
Які з перелічених
мікроорганізмів є стійкі до дії рН
середовища?
грампозитивні
мікроорганізми;
роду Pseudomonas;
грампозитивні
бактерії і бацили;
всі вище перелічені
мікроорганізми.
Яким повинен бути
приблизний вміст кухонної солі у
сирокопченій ковбасі?
1)0,9%;
2)1,5%; 3) 2,0 %; 4) 2,8%.
Яка дія кухонної
солі, що міститься у сирокопченій
ковбасі, на мікроорганізми?
дія незначна;
згубна на
грампозитивні бактерії;
згубна на дріжджі
і плісеневі гриби;
згубна на мікроби
родини Enterobacteriaceae і рід Clostridium.
209. Яка дія нітратів
(нітритів), що міститься у сирокопченій
ковбасі на мікроорганізми?
дія незначна;
згубна на
грампозитивні бактерії;
згубна на дріжджі
і плісеневі гриби;
згубна на мікроби
родини Enterobacteriaceae і рід Clostridium.
На які мікроорганізми
діє добавка часнику до сирокопчених
ковбас?
дія незначна;
на грампозитивні
бактерії;
на грамнегативні
бактерії;
на дріжджі і
цвілеві гриби.
Які з перелічених
прянощів, крім часнику, мають бактерицидну
дію?
стручковий
червоний перець, насіння гірчиці;
чорний перець,
мускатний горіх;
кмин, лавровий
лист;
всі перелічені
вище прянощі.
Які мікроорганізми
належать до корисної мікрофлори
сирокопчених ковбас?
роди Bacillus i
Clostridium
рід Proteus;
родина
Enterobacteriaceae, дріжджі і цвілеві гриби;
роди
Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc, Pediococсus.
Яких
мікроорганізмів
виявляють
у
готовій
дозрілій
сирокопченій
і
копченій
ковбасах?
родів Proteus, Sarcina,
Leuconostoc;
родів Spirіllium,
Vibrio, Alcaligenes;
родів Escherichia,
Achromobacter, Pseudomonas;
родів Micrococcus,
Lactobacillus, Bacillus.
До мікроорганізмів,
які впливають на підвищення стійкості
сирокопченої ковбаси і створення її
специфічних якостей належить:
лактобацили і
стрептококи (ентерококи);
грампозитивні
бактерії роду Leuconostoc;
рід Pediococcus і
дріжджі;
всі перелічені
вище мікроорганізми.
Які зміни складу
мікрофлори проходять на стадії
підготовки м’яса для виготовлення
сирокопченої ковбаси?
зростає кількість
мікроорганізмів внаслідок зміни
процесу охолодження м’яса у холодильних
камерах;
збільшується
поверхня м’яса та втрачається захист
сполучної тканини від мікроорганізмів;
у перші дні зростає
кількість лактобацил і мікрококів,
кількість яких поступово знижується;
продовжується
незначне розмноження лактобацил і
мікрококів, кількість яких поступово
стабілізується, залежно від технології.
Які зміни мікрофлори
проходять на стадії коптіння сирокопченої
ковбаси?
зростає кількість
мікроорганізмів внаслідок зміни
процесу охолодження м’яса у холодильних
камерах;
збільшується
поверхня м’яса та втрачається захист
сполучної тканини від мікроорганізмів;
у перші дні зростає
кількість лактобацил і мікрококів, а
потім їх кількість поступово знижується;
продовжується
незначне розмноження лактобацил і
мікрококів, кількість яких поступово
стабілізується в залежності від
технології.
Які зміни мікрофлори
проходять на стадії сушіння сирокопченої
ковбаси?
зростає кількість
мікроорганізмів внаслідок зміни
процесу охолодження м’яса у холодильних
камерах;
збільшується
поверхня м’яса та втрачається захист
сполучної тканини від мікроорганізмів;
у перші дні зростає
кількість лактобацил і мікрококів, а
потім їх кількість поступово знижується;
продовжується
незначне розмноження лактобацил і
мікрококів, кількість яких поступово
стабілізується в залежності від
технології.
Які зміни мікрофлори
проходять на стадії подрібнення м’яса
для виготовлення сирокопченої ковбаси?
зростає кількість
мікроорганізмів внаслідок зміни
процесу охолодження м’яса у холодильних
камерах;
збільшується
поверхня м’яса та втрачається захист
сполучної тканини від мікробів;
у перші дні зростає
кількість лактобацил і мікрококів, а
потім їх кількість поступово знижується;
продовжується
незначне розмноження лактобацил і
мікрококів, кількість яких поступово
стабілізується, залежно від технології.
Як впливає внесення
спецій у фарш на вміст у ньому
мікроорганізмів?
не впливає;
зростає кількість
спор мікроорганізмів;
зростає кількість
грампозитивних бактерій;
знижується
кількість грамнегативних бактерій.
Вміст яких
мікроорганізмів переважає при заповненні
фаршем ковбасних оболонок?
шкідливих
грамнегативних бактерій;
лактобацил;
грампозитивних
кокових форм;
мікроорганізмів
родів Spirillum i Vibrio.
Який вид псування
сирокопченої ковбаси з нормальною
залишковою мікрофлорою (в основному
лактобацили) може виникнути внаслідок
високого вмісту у фарші цукру та вологи,
а також здійснення сушіння і коптіння
при високих температурах?
гниття копченої
ковбаси;
ослизнення
копченої ковбаси;
прогіркання
копченої ковбаси;
кисле бродіння.
Який вид псування
сирокопченої ковбаси з нормальною
залишковою мікрофлорою (в основному
роду Leuconostoc ) виникає внаслідок
використання для виготовлення цукру
сирцю і коптіння при надто високих
температурах?
гниття копченої
ковбаси;
ослизнення
копченої ковбаси;
прогіркання
копченої ковбаси;
кисле бродіння.
Який вид псування
сирокопченої ковбаси з нормальною
залишковою мікрофлорою (викликається
в основному лактобацилами) виникає
внаслідок надто довгого і неправильного
їх зберігання?
гниття копченої
ковбаси;
ослизнення
копченої ковбаси;
прогіркання
копченої ковбаси;
кисле бродіння.
Який вид псування
сирокопченої ковбаси з ненормальною
залишковою мікрофлорою виникає
внаслідок дії високих температур при
подрібненні фаршу, сушіння і коптіння,
а також розмноження мікроорганізмів
у фарші, які потрапили із природних
кишкових оболонок?
загальне гниття;
гниття в глибині
ковбасного батона;
гниття поверхні
ковбасного батона;
всі перелічені
вище види гниття.
Яка вада сирокопченої
ковбаси виникає внаслідок розмноження
на її поверхні мікрококів?
пліснявіння;
3) білий наліт;
ослизнення;
4) усі перелічені вище види
псування.
Появу на поверхні
сирокопченої ковбаси білого нальоту
без порушення запаху і смаку викликають:
плісеневі гриби
з роду Penicilium;
плісеневі гриби
з роду Aspergillus;
плісеневі гриби
з роду Fusarium;
дріжджі і
мікрококи.
Появу на поверхні
сирокопченої ковбаси білуватого,
зеленуватого, чорного або інших
відтінків та виникнення тухлого або
навіть гнильного запаху викликають;
плісеневі гриби;
3) мікрококи;
дріжджі;
4) усі перелічені вище мікроорганізми.
При якій температурі
і відносній вологості повітря необхідно
зберігати свіжі сирокопчені ковбаси?
8 – 10 °С
і відносній вологості повітря 85 – 90%;
8 – 10 °С
і відносній вологості повітря 75 – 80%;
12 – 20 °С
і відносній вологості повітря 85 – 90%;
12 – 20 °С
і відносній вологості повітря 75 – 80%;
229. При якій
температурі і відносній вологості
повітря необхідно зберігати варені
ковбаси і копчені м΄ясні
вироби?
8 – 10 °С
і відносній вологості повітря 85 – 90%;
8 – 10 °С
і відносній вологості повітря 85 – 90%
12 – 20 °С
і відносній вологості повітря 85 – 90%;
12 – 20°С
і відносній вологості повітря 75 – 80%;
Скільки часу
після виготовлення можна зберігати
сирокопчені ковбаси, при умові
обов’язкового підтримування низьких
температур у холодильних камерах?
1) 1 – 2 тижні; 2) 8 –
12 тижнів; 3) 28 – 30 тижнів; 4) декілька
років.
Скільки часу
після виготовлення можна зберігати
варено-копчені ковбаси, при умові
обов’язкового підтримування низьких
температур у холодильних камерах?
1)1 – 2 тижні; 2) 8 –
12 тижнів; 3)28 – 30 тижнів; 4) декілька
років.
Якою повинна бути
максимально допустима кількість
мікроорганізмів у 1 г м’яса при
виготовленні з нього варено-копченої
ковбаси?
(1 – 10) · 103;
2) 100 · 103;
3) 10 · 106;
4) 100 · 106
.
Яка кількість
бактерій міститься у 1 г фаршу,
виготовленого із парного м’яса?
(1 – 10) · 103;
2) 100 · 103;
3) 10 · 106
; 4) 100 ·
106.
Які із перелічених
мікроорганізмів вважають індикаторами
мікрофлори і є найбільш чутливими до
нагрівання при варінні варено-копчених
ковбас?
дріжджі і
грампозитивні бактерії;
дріжджі і
грамнегативні бактерії;
грампозитивні
бактерії і коки;
бацили і клостридії.
Які із перелічених
мікроорганізмів зовсім не гинуть або
гинуть лише в незначних кількостях
при варінні варено-копчених ковбас?
дріжджі і
грампозитивні бактерії;
дріжджі і
грамнегативні бактерії;
грампозитивні
бактерії і коки;
бацили і клостридії.
За якої температури
проводиться варіння варено-копчених
ковбас?
30 – 40 °С;
2) 50 – 60 °С;
3) 75 – 85 °С;
4) 90-100°С.
Яка температура
досягається у глибині ковбасного
батона за умови дотримання необхідної
температури коптіння при виготовленні
варено-копченої ковбаси?
30 – 40 °С;
2) 50 – 60 °С;
3) 75 – 85 °С;
4) 90-100°С.
238. За якої
температури проводиться коптіння
варено-копчених ковбас?
30– 40 °С;
2) 50 – 60 °С;
3) 75 – 85 °С;
4) 90-100°С.
239. Які бактерицидні
властивості має зменшення вологи, що
проходить у процесі гарячого коптіння?
знищуються
грампозитивні бактерії;
знищуються
грамнегативні бактерії;
знищуються бацили
і клостридії;
бактерицидна
дія відсутня.
Які мікроорганізми
беруть участь у відновлені нітратів
до нітритів і, відповідно, утворенню
червоного кольору м’яса при виготовленні
ковбас?
бактерії
родів
Alcaligenes i Spirillum;
бактерії
родів
Vibrio i Pseudomonas;
бактерії
родів
Bacillus i Clostridium;
бактерії
роду
Micrococcus і
дріжджі;
На
які
властивості
варено-копченої
ковбаси
впливає
утворення
під
дією
високих
температур
нітрозоміоглобіну,
а
потім
нітрозоміохромогену?
на колір ковбаси;
на аромат ковбаси;
на смак ковбаси;
всі перелічені
вище властивості.
Як змінюється
кількісний вміст мікроорганізмів
внаслідок подрібнення м’яса при
виготовленні варено-копченої ковбаси?
не змінюється;
зростає внаслідок
занесення зі спеціями мікроорганізмів
і рівномірно розподіляється по всій
поверхні;
різко зростає;
незначно зростає.
Як змінюється
кількісний вміст мікроорганізмів при
складанні суміші для фарширування
оболонок варено-копченої ковбаси?
не змінюється;
зростає внаслідок
занесення зі спеціями мікроорганізмів
і рівномірно розподіляється по всій
поверхні;
різко зростає;
незначно зростає.
Як змінюється
кількісний вміст мікроорганізмів
внаслідок кутерування при виготовленні
варено-копченої ковбаси?
не змінюється;
зростає внаслідок
занесення із спеціями мікроорганізмів
і рівномірно розподіляється по всій
поверхні;
різко зростає;
незначно зростає.
Як змінюється
кількісний вміст мікроорганізмів
внаслідок заповнення синтетичних
ковбасних оболонок фаршем при
виготовленні варено-копченої ковбаси?
не змінюється;
зростає внаслідок
занесення із спеціями мікроорганізмів
і рівномірно розподіляється по всій
товщині батона;
різко зростає;
незначно зростає.
Для зменшення
мікрофлори у природних кишкових
оболонках їх перед використанням
рекомендується обробляти:
засолюванням;
проварюванням
при 75 – 80 °С;
промиванням
молочною, мурашиною, винною кислотами
або розчином аміаку;
всіма вище
переліченими речовинами і температурою.
Вміст яких
мікроорганізмів не можна допускати у
варено-копчених ковбасах?
патогенних;
грамнегативних
бактерій виду Escherichia coli;
Streptococcus faecalis;
усіх вищевказаних
мікроорганізмів.
Загальний вміст
життєздатних аеробних і
факультативно-анаеробних бактерій у
1 г варено-копченої ковбаси не повинен
бути вищим:
1)
10 · 103;
2) 50 · 103;
3) 100 · 103;
4) 500 · 103.
Який допустимий
вміст життєздатних аеробних і
факультативно-анаеробних мікроорганізмів
у 1 г дводенних варено-копчених ковбас?
1)
10 · 103;
2) 50 · 103;
3) 100 · 103;
4) 500 · 103.
250. При якому вмісті
життєздатних аеробних і факультативно
анаеробних мікроорганізмів варено-копчену
ковбасу вважають сумнівної свіжості
(в 1 г продукту)?
1)
10 · 103;
2) 50 · 103;
3) 100 · 103;
4) 500 · 103.
251. Що роблять із
варено-копченими ковбасами сумнівної
свіжості, які мають органолептичні
зміни бактеріального походження?
піддають повторній
термічній обробці (варінню) і продають
як харчовий продукт;
вважаються
непридатними і як харчовий продукт не
можуть використовуватися;
можна використовувати
без обмежень;
можна використовувати
після автоклавування для реалізації.
252. Що роблять із
сумнівними варено-копченими ковбасами,
що не мають змінених органолептичних
властивостей?
піддають повторній
термічній обробці (варінню) і продають
як харчовий продукт;
вважаються
непридатними і як харчовий продукт не
можуть використовуватись;
можна використовувати
без обмежень;
можна використовувати
після автоклавування для продажу.
253. Які зміни фаршу
можуть виникнути у варено-копченій
ковбасі, що містить ненормальну залишкову
мікрофлору?
ковбасний фарш
набуває різко вираженого кислуватого
запаху і смаку;
при зберіганні
ковбас виникає знебарвлення фаршу і
він втрачає специфічні запах і смак;
ковбасний фарш
набуває гнильного запаху і неприємного
смаку та сіруватого кольору;
ковбасний фарш
робиться крихким, розпадається і
набуває неприємного смаку і запаху.
Які зміни фаршу
можуть виникнути у варено-копченій
ковбасі з нормальною залишковою
мікрофлорою, коли процес псування
протікає на непрокопчених її ділянках?
ковбасний фарш
набуває різко вираженого кислуватого
запаху і смаку;
при зберіганні
ковбас виникає знебарвлення фаршу і
він втрачає специфічні запах та смак;
ковбасний фарш
набуває гнильного запаху, смаку і
сіруватого кольору;
ковбасний фарш
робиться крихким, розпадається і
набуває неприємного смаку і запаху.
Які зміни фаршу
можуть виникнути у варено-копченій
ковбасі з нормальною залишковою
мікрофлорою, коли процес псування
виникає у цьому фарші внаслідок
використання м’яса та прянощів із
великим вмістом бацил?
ковбасний фарш
набуває різко вираженого кислуватого
запаху і смаку;
при зберіганні
ковбас виникає знебарвлення фаршу і
він втрачає специфічні запах і смак;
ковбасний фарш
набуває гнильного запаху, смаку та
сіруватого кольору;
ковбасний фарш
робиться крихким, розпадається і
набуває неприємного смаку і запаху.
256. Які з перелічених
нижче мікроорганізмів викликають
позеленіння фаршу варено-копчених
ковбас?
лактобацили;
бактерії, які
утворюють H2S;
3) мікроорганізми
роду Leuconostoc;
4) усі перелічені
мікроорганізми.
257. Які з перелічених
мікроорганізмів викликають ослизнення
поверхні варено-копчених ковбас при
їх зберіганні у приміщеннях з підвищеною
вологістю і температурою?
мікрококи і
стрептококи;
дріжджові гриби;
грамнегативні
психрофільні бактерії;
всі перелічені
мікроорганізми.
258. Який термін
зберігання більшості сортів вареної
ковбаси при t = 5 °С
і нижче?
1 – 2 дні; 2) 1 –
2 тижні; 3) 4 – 8 тижнів; 4) 6 – 12
годин.
259. Якою повинна
бути температура води в чані перед
завантаженням у нього ковбаси для
варіння?
95 – 100 °С;
2) 80 - 95 °С;
3) 70 – 80 °С;
4) 60 – 70 °С.
260. Яку температуру
води необхідно підтримувати при варінні
для виготовлення вареної ковбаси?
1) 95 – 100 °С;
2) 80 – 95 °С;
3) 70 – 80 °С;
4) 60 – 70 °С.
261. Якою повинна
бути температура у ковбасному фарші
під час варіння при виготовленні вареної
ковбаси?
1) до 70 °С;
2) до 75 °С;
3) до 80 °С;
4) до 85 °С.
262. Який із
перелічених бактерицидних факторів
використовується при виготовленні
напівкопчених ковбас?
1) додавання до
фаршу оцту;
коптіння, яке
проводиться після варіння;
висушування і
холодне коптіння;
гаряче коптіння.
263. Який із
перелічених бактерицидних факторів
використовується при виготовленні
сальтисонів?
додавання до
фаршу оцту;
коптіння, яке
проводиться після варіння;
висушування;
гаряче коптіння.
264. Який із
перелічених бактерицидних факторів
використовується при виготовленні
ліверної ковбаси?
додавання до
фаршу оцту;
коптіння, яке
проводиться після варіння;
висушування і
холодне коптіння;
гаряче коптіння.
265. Який із
перелічених бактеріальних факторів
використовується при виготовленні
кров’яних ковбас?
додавання до
фаршу оцту;
коптіння, яке
проводиться після варіння;
висушування і
холодне коптіння;
гаряче коптіння.
Які із перелічених
мікроорганізмів служать індикатором
правильності проведення варіння при
виготовленні варених ковбас?
грампозитивні
коки;
грамнегативні
бактерії;
мікроорганізми
роду Bacillus;
мікроорганізми
роду Clostridium.
З якою метою при
виготовленні варених ковбас проводять
їх коптіння?
для стабілізації
кількості залишкової мікрофлори
ковбасного фаршу;
для підвищення
стійкості ковбас до повторного
обсіювання мікроорганізмами;
для знищення
мікроорганізмів у глибині ковбасного
батона;
для всіх вище
перелічених процесів.
З якою метою, при
виготовленні варених ковбас проводять
їх охолодження після варіння?
для стабілізації
залишкової мікрофлори ковбасного
фаршу;
для підвищення
стійкості ковбас до повторного
обсіювання мікроорганізмами;
для знищення
мікроорганізмів у глибині ковбасного
батона;
для всіх вище
перелічених процесів.
Який допустимий
рівень мезофільних аеробних і
факультативно анаеробних мікроорганізмів
у варених ковбасах 1 сорту (в 1 г виробу)?
до 2,5 · 103
; 2) 2 ·
103 -
5 · 103;
3) 1 · 10
3; 4) 1 ·
104.
Який допустимий
рівень мезофільних аеробних і
факультативно-анаеробних мікроорганізмів
у ліверних ковбас (в 1 г виробу)?
1) до 2,5 · 103
; 2) 2 ·
103 -
5 · 103;
3) 1 · 10 3;
4) 1 · 104.
271. Який допустимий
рівень мезофільних аеробних і
факультативно-анаеробних мікроорганізмів
у кров΄яних
ковбас і сальтисонів (в 1 г виробу)?
1) до 2,5 · 103
; 2) 2 ·
103 -
5 · 103;
3) 1 · 10 3;
4) 1 · 104.
272. У якій кількості
(г) ліверної ковбаси не допускається
виявлення БГКП (колі-форм)?
1) 1,0; 2)
0,1; 3) 0,5; 4) 10.
273. У якій кількості
(г) сальтисону не допускається виявлення
БГКП (колі-форм)?
1) 1,0; 2)
0,1; 3) 0,5; 4) 10.
У якій кількості
(г) ковбаси та кулінарних виробів з
м’яса тварин та птиці не допускається
виявлення БГКП ?
1) 1,0;
2) 0,1; 3) 0,5; 4)
10.
275. У якій кількості
(г) вареної ковбаси та кулінарних виробів
з м’яса тварин та птиці не допускається
вміст патогенних мікроорганізмів, в
т.ч. сальмонел?
1) 25,0;
2) 50,0; 3) 75,0; 4) 100,0.
276. Який вигляд
мають ліверні ковбаси, що зберігаються
при підвищених температурах?
смак і запах
гірко-гнильний або солодкувато-гнильний,
ковбасний фарш м’який, кашоподібний
матового сіро-червоного або сіро-зеленого
відтінків, виявляють грамнегативні
бактерії;
смак і запах
гіркувато-гнильний або кислий, колір
від блідо-рожевого до сіро-рожевого,
виявляють бацили;
смак і запах
кислуватий, який спостерігається на
стадії попередньої обробки; мікроорганізмів
мало або вони відсутні;
смак і запах
кислі, консистенція найчастіше не
змінюється; виявляють лактобацили,
мікрококи або стрептококи.
277. Який вигляд
мають ліверні ковбаси, що виготовляються
з недоброякісної сировини або при надто
повільній переробці сировини?
смак і запах
гірко-гнильний або солодкаво-гнильний,
ковбасний фарш м’який, кашоподібний
матового сіро-червоного або сіро-зеленого
відтінків, виявляють грамнегативні
бактерії;
смак і запах
гіркувато-гнильний або кислий, колір
від блідо-рожевого до сіро-рожевого,
виявляють бацили;
смак і запах
кислуватий, який спостерігається на
стадії попередньої обробки; мікроорганізмів
мало або вони відсутні;
смак і запах
кислі, консистенція найчастіше не
змінюється; виявляють лактобацили,
мікрококи або стрептококи.
Який вигляд мають
ліверні ковбаси виготовлені при грубих
порушеннях технології, що приводить
до їх загнивання?
смак і запах
гірко-гнильний або солодкаво-гнильний,
ковбасний фарш м’який, кашоподібний
матового сіро-червоного або сіро-зеленого
відтінків, виявляють грамнегативні
бактерії;
смак і запах
гіркувато гнильний або кислий, колір
від блідо-рожевого до сіро-рожевого,
виявляють бацили;
смак і запах
кислуватий, який спостерігається на
стадії попередньої обробки; мікроорганізмів
мало або вони відсутні;
смак і запах
кислі, консистенція найчастіше не
змінюється; виявляють лактобацили,
мікрококи або стрептококи.
279. Які мікроорганізми
повинні знищуватися при виготовленні
тропічних консервів?
вегетативні форми
мікроорганізмів;
вегетативні форми
мікроорганізмів і спори мезофільних
мікроорганізмів роду Bacillus;
вегетативні форми
мікроорганізмів та спори мезофільних
мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;
вегетативні форми
мікроорганізмів та спори мезофільних
і термофільних мікроорганізмів родів
Bacillus i Clostridium;
280. Який термін і
температура зберігання тропічних
консервів?
один рік, 40 °С
і вище; 3) 6 – 12 міс., до 15 °С;
4 роки , до 25 °С;
4) 6 міс., 5 °С.
281. Які мікроорганізми
повинні знищуватися при виготовленні
консервів 2–го типу (тричетвертних)?
вегетативні форми
мікроорганізмів;
вегетативні форми
мікроорганізмів і спори мезофільних
мікроорганізмів роду Bacillus;
вегетативні форми
мікроорганізмів та спори мезофільних
мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;
вегетативні форми
мікроорганізмів та спори мезофільних
і термофільних мікроорганізмів родів
Bacillus i Clostridium;
282.
Який термін і температура зберігання
консервів 1-го типу (пресервів)?
один рік, 40 °С
і вище; 3) 6-12 міс., 15
°С;
4 роки , 25 °С;
4) 6 міс., 5°С.
283. Які мікроорганізми
знищуються при виготовленні консервів
1-го типу (пре- сервів)?
вегетативні форми
мікроорганізмів;
вегетативні форми
мікроорганізмів і спори мезофільних
мікроорганізмів роду Bacillus;
вегетативні форми
мікроорганізмів та спори мезофільних
мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;
вегетативні форми
мікроорганізмів та спори мезофільних
і термофільних мікроорганізмів родів
Bacillus i Clostridium;
284. Який
термін і температура зберігання
консервів 2-го типу (трьохчетвертних)?
6 міс. до 5 °С;
6 – 12 міс., до 15
°С;
4 роки, до 25 °С;
1 рік , 40 °С
і вище.
285. Які мікроорганізми
знищуються при виготовленні консервів
3-го типу (стерилізованих консервів)?
вегетативні форми
мікроорганізмів;
вегетативні форми
мікроорганізмів і спори мезофільних
мікроорганізмів роду Bacillus;
вегетативні форми
мікроорганізмів і спори мезофільних
мікроорганізмів роду Bacillus i Clostridium;
вегетативні форми
мікроорганізмів і спори мезофільних
і термофільних мікроорганізмів роду
Bacillus та Clostridium.
286. Які терміни і
температура зберігання консервів 3-го
типу (стерилізованих консервів)?
6 міс., до 5°
С;
6 – 12 міс., до 15
°С;
4 роки , до 25 °С;
1 рік , 40 °С
і вище.
287. Чому консерви
із сальтисону, які піддаються недостатній
термічній обробці, не служать причиною
харчових отруєнь, що викликаються
Clostridium botulinum?
через рН 4,6 і
нижче;
через рН вище
4,6 до 7,0;
через великий
вміст кухонної солі;
через тривалий
час кип’ятіння.
288. За якого значення
рН спори Clostridium botulinum не проростають, а
вегетативні форми мікроорганізмів не
можуть продукувати токсин?
рН середовища
7,0;
рН середовища
6,5;
рН середовища
5,5;
рН середовища
4,5.
289. Які мікроорганізми,
що містяться у м’ясному продукті,
розмножуються найчастіше і служать
причиною виникнення прокисання і гниття
консервів на стадії виготовлення?
лактобацили;
мікрококи і
стрептококи;
грамнегативні
бактерії родини Enterobacteriaceae;
усі перелічені
вище мікроорганізми.
290. Які мікроорганізми
гинуть найшвидше при стерилізації
м’ясних консервів в автоклавах?
вегетативні
клітини бацил;
грампозитивні
паличкоподібні безспорові бактерії
і коки;
грамнегативні
бактерії і дріжджі;
плісеневі гриби
і їх спори.
291. Яка причина
формування у виготовлених консервів
ненормального складу залишкової
мікрофлори та появи їх бомбажу?
порушення
температурного режиму стерилізації;
недостатня
тривалість стерилізації;
вторинне обсіювання
мікроорганізмами;
всі перелічені
вище причини.
292. Яка причина
виникнення вторинного обсіювання
мікроорганізмами м’ясних консервів?
нещільність у
швах консервних банок;
високі перепади
тисків між зовнішньою і внутрішньою
стінками банок при різкому їх охолодженні;
використання
неякісних кришок або ущільнювачів до
них;
усі перелічені
вище причини.
293. Які із перелічених
нижче змін у консервах виникають при
розмноженні в них бацил?
майже завжди
виникає бомбаж, вміст м’який,
кашоподібний, блідий, желатин
розріджується з утворенням у рідині
бульбашок газу, запах тухлих яєць;
гнильний розпад
нежирних частин м’яса, желатин,
розріджений, можливий бомбаж;
кислий або різко
виражений гнильний запах; зміни кольору
і консистенції вмісту незначні;
утворюється газ,
вміст сіруватого кольору, неприємний
тухлий запах і смак.
294. Які із перелічених
нижче змін у консервів виникають при
розмноженні в них бактерій групи
кишкової палички?
майже завжди
виникає бомбаж, вміст м’який,
кашоподібний, блідий; желатин
розріджується з утворенням у рідині
бульбашок газу, запах тухлих яєць;
гнильний розпад
нежирних частин м’яса, желатин
розріджений, можливий бомбаж;
кислий або різко
виражений гнильний запах; зміни кольору
і консистенції вмісту незначні;
утворюється газ,
вміст сіруватого кольору, неприємний
тухлий запах і смак.
295. Які із перелічених
нижче змін у консервів виникають при
розмноженні в них бактерій роду Proteus?
майже завжди
виникає бомбаж, вміст м’який,
кашоподібний, блідий; желатин
розріджується з утворенням у рідині
бульбашок газу, запах тухлих яєць;
гнильний розпад
нежирних частин м’яса, желатин
розріджений, можливий бомбаж;
кислий або різко
виражений гнильний запах; зміни кольору
і консистенції вмісту незначні;
утворюється газ,
вміст сіруватого кольору, неприємний
тухлий запах і смак.
296. Які із перелічених
нижче змін у консервів виникають при
розмноженні в них клостридій?
1)майже завжди
виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний,
блідий; желатин розріджується з
утворенням у рідині бульбашок газу,
запах тухлих яєць;
2)гнильний розпад
нежирних частин м’яса, желатин
розріджений, можливий бомбаж;
3)кислий або
різко виражений гнильний запах; зміни
кольору і консистенції вмісту незначні;
4) утворюється
газ, вміст сіруватого кольору, неприємний
тухлий запах і смак..
Скільки мезофільних
мікроорганізмів допускається в 1 г
цукру, що використовується у ковбасному
виробництві?
не допускається;
3) 15;
1;
4) 20.
Скільки дріжджів
та гіфоміцетів допускається в 1 г цукру,
що використовується у ковбасному
виробництві?
не допускається;
3) 15;
1;
4) 20.
299. Скільки спор
термофільних аеробів допускається в
1 г цукру, що використовується в ковбасному
виробництві?
не допускається;
3) 20.
1;
4) 15;
Скільки спор
анаеробів допускається в 1 г цукру, що
використовується у ковбасному
виробництві?
1) не допускається;
3) 15;
2) 1;
4) 20.
Азаров
В.Н. Основи микробиологии и санитарии:
М.:
Экономика,
1986. – 207 с.
Векірчик К.М.
Мікробіологія з основами вірусології.
Підручник. – К.: Либідь, 2001. – 312 с.
Ветеринарна
мікробіологія та імунологія /А.В.
Демченко, В.О. Бортнічук, В.Г. Скибіцький,
В.М. Апатенко. – К.: Урожай, 1996. – 368 с.
Клевакин
В.М. Микробиология пищевых
продуктов. Л.: Медицина, 1986.
Кочемасова З.Н,
Ефремова С.А. Рыбакова А. М. “Санитарная
микробиология и вирусология.” М.:
Медицина, 1987. – 352 с.
Медицинская
микробиология. Под ред. В.И. Покровского
и О.К. Поздеева. М.: ГЕОТАР Медицина,
1999. -1184 с.
Мудрецова-Висс
К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985.
Промышленная
микробиология /Под ред.Егорова Н.С. –
М.: Высшая школа, 1989.
Рудавська Г.Б.
Леріна І.В., Демкевич Л.І. Мікробіологія:
Підручник. – К.: КНТЕУ. 2001.-324 с.
Харченко С.М.
Мікробіологія: – Київ: Сільгоспосвіта,
1994. – 348 с.
Міністерство освіти і науки україни
Мікробіологія м’яса і м’ясопродуктів
Білки; 3) вуглеводи;
Трансамінування; 3) дезамінування;
Декарбоксилювання; 4) карбоксилювання.
Кишечника; 3) шкіри;
Легень; 4) усіх перелічених джерел.
103 І менше; 3) 0,1 · 106;
Мікрококи; 3) грамнегативні палички;
Роду Lactobacillus;
Розділ 6. Мікробіологія ковбас
Розділ 7. Мікробіологія м’ясних і ковбасних консервів
Використана література
39
3 38
4 37
5 36
6 35
7 34
8 33
9 32
10 31
11 30
12 29
13 28
14 27
15 26
16 25
17 24
18 23
19 22
20 21