Міністерство освіти і науки україни

Львівський інститут економіки і туризму

Кафедра оздоровчого харчування, екології і безпеки туризму

Тестові завдання

для контролю знань та самоперевірки з теми:

Мікробіологія м’яса і м’ясопродуктів

Львів - 2008

Склав:

к.б.н., Шах А.Є.

Розглянуто і затверджено

на засіданні кафедри оздоровчого

харчування, екології і безпеки туризму

Протокол №_________

від “_____”______________

Завідувач кафедри

____________

© А.Є.Шах

Розділ 1. Мікробіологія м’яса

1. Скільки часу можна зберігати яловичину влітку без використання профілактичних заходів (охолодження) ?

1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.

2. Скільки часу можна зберігати влітку свинину без використання профілактичних заходів (охолодження) ?

1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.

3. Скільки часу можна зберігати влітку баранину без використання профілактичних заходів (охолодження) ?

1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.

4. Скільки часу можна зберігати зимою яловичину без використання профілактичних заходів ?

1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.

5. Скільки часу можна зберігати зимою свинину без використання профілактичних заходів ?

1) 2 доби; 2) 4 доби; 3) 6 діб; 4) 10 діб.

6. Скільки часу можна зберігати зимою баранину без використання профілактичних заходів ?

1) 2 доби; 2) 10 діб; 3) 6 діб; 4) 4 доби.

7. Які речовини виділяють мікроорганізми в м’ясо, щоб воно стало субстратом для їх живлення ?

1. екзотоксини; 3) ендотоксини;

2. ендоферменти; 4) екзоферменти.

7. Які поживні речовини м’яса використовуються мікроорганізмами в першу чергу ?

1. білки; 3) вуглеводи;

2) жири; 4) вітаміни.

9. Які. з поживних речовин м’яса є найбільш резистентними для мікроорганізмів ?

1. Білки; 3) вуглеводи;

2) жири; 4) вітаміни.

10.В якій основній формі представлені вуглеводи у м’ясі ?

1. глюкози; 3) лактози;

2. фруктози; 4) глікогену.

11. До яких органічних сполук розщеплюються білки м’яса ферментами мікроорганізмів ?

1. поліпептидів; 3) амінокислот;

2. три- і дипептидів; 4) всіх вищеназваних сполук.

11. Як називається розпад амінокислот під дією ферментів мікроорганізмів на аміак і безазотистий залишок ?

1. трансамінування; 3) дезамінування;

2. декарбоксилювання; 4) карбоксилювання.

11. Як називається процес переносу аміаку певними аеробними бактеріями на іншу органічну кислоту ?

1. Трансамінування; 3) дезамінування;

2. Декарбоксилювання; 4) карбоксилювання.

14. Утворення амінів, які є типовими продуктами гниття м’яса, здійснюється шляхом:

1) трансамінування; 2) гідролітичного дезамінування;

3) окислювального дезамінування; 4) декарбоксилювання.

15.Які з названих сполук вважаються типовими продуктами гниття м’яса ?

1. аміак, сірководень і метан;

2. аміни, альдегіди, меркаптани;

3. леткі жирні кислоти і спирти;

4. всі вищеназвані сполуки.

16. Мікроорганізми яких родів і родин виробляють ферменти, що діють на всю молекулу протеїну і викликають швидкий гідроліз білків м’яса ?

1. родів Proteus, Bacillus, Clostridium;

2. родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas;

3. родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;

4. родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.

16. Які з названих родів мікроорганізмів виробляють ліпазу, що викликає ферментативне розкладання жирів м’яса ?

1. родів Proteus, Bacillus, Clostridium;

2. родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas;

3. родів Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;

4. родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.

18. Які з названих родів мікроорганізмів викликають ферментативне розкладання вуглеводів м’яса ?

1. родів Proteus, Bacillus, Clostridium;

2. родів Proteus, Micrococcus, Pseudomonas;

3. родів Micrococcus, Staphylоcoccus, Bacillus, Clostridium, дріжджі;

4. родів Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.

19. Які з перелічених речовин з’являються на початковому етапі бактерійного розкладання м’яса, що здатні викликати харчові отруєння людей ?

1. гістамін і нейрин; 3) триптамін і триметиламін;

2. сепсин і тирамін; 4) усі перелічені речовини.

19. Які з перелічених речовин, що утворюються при гнитті м’яса, надають йому специфічного рибного запаху ?

1. холін; 3) оксид триметиламіну;

2. триметиламін; 4) нейрин.

21. аявність яких із перелічених мікроорганізмів не допускається у м’ясі ?

1. родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae;

2. роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl. botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини;

3. роду Lactobacillus;

4. усі перелічені роди й види.

22. Від обсіменіння якими із перелічених мікроорганізмів неможливо вберегти м’ясо ?

1. родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae;

2. роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl.botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини;

3. роду Lactobacillus;

4. усіх перелічених родів і родин.

23. Наявність яких із перелічених мікробів допускається при обсіюванні м’яса і їм належить позитивна роль при фасуванні охолодженого м’яса, виготовленні солонини та сирокопченої ковбаси ?

1. родів Proteus, Bacillus, Clostridium і психрофільні види родини Pseudomonadaceae;

2. роду Salmonella, Bacillus anthracis, Cl.botulinum і штами плісеневих грибів, які утворюють мікотоксини;

3. роду Lactobacillus;

4. усі перелічені роди й родини.

23. Яка концентрація афлатоксину В₁ допускається у м’ясі тварин і птиці (мг/кг)?

1) до 0,005; 2) до 0,01; 3)до 0,05; 4) до 0,1.

23. Яку мікрофлору виявляють у мазках-відбитках, виготовлених із свіжого м’яса тварин і птиці ?

1) присутні різноманітні коки;

2) присутні поодинокі коки й вібріони;

3) присутні поодинокі палички й спірили;

4) мікрофлора відсутня, або присутні поодинокі коки та палички.

23. Яка кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів допустима в 1 г яловичини, замороженої куском?

1. від 3 · 10⁶ до 3 · 10⁷ ; 3) від 5 · 10⁶ до 5 · 10⁷;

2. від 3 · 10⁶ до 5 · 10⁷ ; 4) від 5 · 10⁷ до 7 · 10⁷.

23. Яка кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів допустима в 1 г телятини або свинини, заморожених куском ?

1. від 3 · 10⁶ до 3 · 10⁷ ; 3) від 5 · 10⁶ до 5 · 10⁷;

2. до 5 · 10⁶ ; 4) від 5 · 10⁷ до 7 · 10⁷.

23. Яка кількість бактерій групи кишкової палички допустима в 1 г свіжого м’яса?

1. не більше 10²; 3) не більше 10⁴;

2)не більше 10³; 4) не більше 10⁵ .

23. Яка кількість патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел, допустима у 25 г свіжого м’яса ?

1. не більше 10² ; 3) не більше 10⁴ ;

2. не більше 10³ ; 4) не допускається.

23. При дотриманні всіх правил і вимог щодо забивання і оброблення забійних тварин та одержуваного м’яса первинний кількісний уміст бактерій буде:

1. вище вторинного; 3) однаковим;

2. менше вторинного; 4) найвищим.

31. Від яких із перелічених факторів залежить прижиттєве обсіменіння м’яса мікроорганізмами ?

1. стресовий стан; 3) стан голоду й спраги;

2. перепади температур і вологості; 4) від усіх перелічених факторів.

32. Головним джерелом обсіменіння м’яса мікробами за життя тварини є:

1. паренхіматозні органи; 2) лімфатичні вузли;

3. кишечник; 4) усі перелічені органи й тканини.

33. Як впливає швидкість знекровлення тварини на первинне обсіменіння м’яса мікробами ?

1. швидке знекровлення зменшує бактеріологічне обсіювання;

2. швидке знекровлення підвищує бактеріологічне обсіювання;

3. повільне знекровлення є кращим, ніж швидке;

4. знекровлення не впливає на бактеріологічне обсіювання.

33. Кокові бактерії у м’ясо проникають із:

1. кишечника; 3) шкіри;

2. легень; 4) усіх перелічених джерел.

33. Бацили, клостридії й грамнегативні палички у м’ясо проникають із:

1. Кишечника; 3) шкіри;

2. Легень; 4) усіх перелічених джерел.

33. Основним джерелом вторинного обсіменіння м’яса мікробами є:

1. кишечник; 3) навколишнє середовище;

2. шкіра; 4) усі перелічені джерела.

33. Який із наведених профілактичних заходів впливає на зниження вторинного бактеріального обсіювання м’яса?

1. до одержання продукції проводити ретельну санітарну обробку всіх інструментів шляхом миття й дезінфекції, а також регулярно їх змінювати та забезпечувати дезінфекцію на робочому місці;

2. обмивати фартухи холодною водою і мити та дезінфікувати руки на всіх етапах виробництва;

3. не допускати надлишкових дотиків із тушами забитих тварин і підвищувати кваліфікацію робітників;

4. усі перелічені профілактичні заходи.

38. Яке обсіювання поверхні м’яса мікроорганізмами береться за норму з розрахунку на 1 см²?

1. 10³ і менше; 3) 0,1 · 10⁶;

2. 10³ – 10 · 10³; 4) 10 · 10⁶.

39. Яка обробка м’яса за кількістю мікробних клітин на 1 см² вважається гігієнічно бездоганною ?

1. 103 І менше; 3) 0,1 · 106;

2)10³ – 10 · 10³; 4) 10 · 10⁶.

39. Які із перелічених груп мікроорганізмів найчастіше зустрічаються при обробці м’яса?

1. Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Proteus;

2. Enterobacter, Flavobacterium; Thermobacterium;

3. Pseudomonas, Bacillus, Clostridium;

4. усі вище перелічені групи.

39. Як змінюється рН середовища при дозріванні парного м’яса ?

1. зростає з 5,2 до 7,0;

2. не змінюється;

3. знижується з 7,0 до 5,6 - 5,2;

4. знижується з 5,6 - 5,2 до 3,0 - 2,5.

39. Як мікробіологічні зміни наступають внаслідок післязабійного заклякання м’яса ?

1. частина мікроорганізмів гине;

2. призупиняється ферментативна активність мікробів;

3. процес впливає на мікроби бактеріостатично;

4. зміни не відбуваються.

39. Середнє охолодження м’яса для зберігання більше трьох тижнів здійснюється при температурі:

1) 2 – 0 °С; 2) 0 – 2 °С; 3) 2 – 4 °С; 4) 4 – 6 °С.

39. Добре охолодження м’яса для його зберігання більше трьох тижнів наступає при температурі:

1) 2 – 0 °С; 2) 0 – 2 °С; 3) 2 – 4 °С; 4) 4 – 6 °С.

39. Як впливає зниження температури у м’ясі на мікроорганізми?

1. не впливає;

2. знижується ферментативна активність мікробів

3. пригнічується розмноження й ріст мікробів;

4. пригнічується ферментативна активність, ріст і розвиток мікробів.

39. Які із перелічених мікроорганізмів є найбільш пристосовані до низьких температур ?

1) галофіли; 2) термофіли; 3) мезофіли; 4) психрофіли.

39. Як впливають психрофільні мікроорганізми м’яса на ріст дріжджів і цвілевих грибів ?

1. не впливають;

2. прискорюють;

3. сповільнюють (пригнічують);

4. під час післязабійного заклякання й дозрівання спостерігається прискорення, а потім пригнічення.

39. Які з указаних психрофільних мікроорганізмів виробляють бактеріоцини?

1. Lactobacillus casei, Lb. acidophilus;

2. Proteus vulgaris, Achromobacter viscosus;

3. Streptococcus aureus, Bacillus subtilis;

4. Pseudomonas fluorescens, Ps. aeruginosa.

39. Вплив бактеріоцинів проявляється:

1. обмеженням росту інших бактерій;

2. прискоренням росту інших бактерій;

3. сповільненням проникнення мікробів у глибокі шари м’яса;

4. прискоренням проникнення мікробів у глибокі шари м’яса.

39. Які з перелічених мікроорганізмів найбільш чутливі до бактеріоцинів ?

1. Streptococcus aureus, Bacillus subtilis;

2. Proteus vulgaris, Achromobacter viscosus;

3. Lactobacillus casei, Lb. acidophilus;

4. усі перелічені вище мікроорганізми.

39. Чому Pseudomonas fluoresceus і Ps. aeruginosa займають домінуюче положення серед психрофільних мікроорганізмів ?

1. через зниження температури м’яса внаслідок його охолодження;

2. унаслідок зниження рН середовища м’яса;

3. унаслідок зниження захисних пристосувань у м’ясі;

4. унаслідок утворення даними мікроорганізмами бактеріоцинів.

39. Які з перелічених родів мікроорганізмів називають мікрофлорою холодильних приміщень?

1. Aeromonas i Streptococcus; 3) Pseudomonas i Achromobacter;

2. Staphylococcus i Lactobacillus; 4) усі перелічені роди.

39. Чому наступає повторне зволоження поверхні уже охолоджених туш у великих холодильних камерах?

1. унаслідок різниці температура у морозильній установці і холодильній камері;

2. унаслідок постійного розміщення в холодильниках ще теплих туш тільки що вбитих тварин;

3. унаслідок розмноження на поверхні охолоджених м’ясних туш дріжджів і цвілевих грибів;

4. унаслідок усіх перелічених причин.

39. Як впливає незначне початкове бактеріальне обсіювання м’яса на розмноження мікроорганізмів в охолодженому м’ясі?

1. розмноження мікробів в охолодженому м’ясі наступає після 3-5 днів зберігання або пізніше.

2. початкове бактеріальне обсіювання не впливає на розмноження мікробів в охолодженому м’ясі;

3. розмноження мікробів може початися у перші дні, а іноді і перші години зберігання;

4. охолодження м’яса зупиняє розвиток усіх мікроорганізмів, які попали в м’ясо внаслідок забою тварин.

39. Яка кількість мікроорганізмів, із розрахунку на 1 см², вважається небезпечною в охолодженому м’ясі?

1. 10³; 3) (20 – 30) · 10⁶;

2. 10³ – 10 · 10³; 4) (10 – 30) · 10⁷ .

39. Розмноження мікроорганізмів на поверхні охолодженого м’яса можна виявити на дотик за наявності в ньому мікробів із розрахунку на 1 см²:

1. 10³; 3) (20 – 30) · 10⁶;

2. 10³ – 10 · 10³; 4) (10 – 30) · 10⁷ .

39. Які зміни наступають в охолодженому м’ясі, коли вміст мікробів на його поверхні становить 10⁹ на 1 см² ?

1. змін не спостерігається;

2. утворюється невелика кількість слизу на поверхні м’яса;

3. поверхня м’яса покривається товстим шаром слизу;

4. поверхня м’яса покривається нашаруванням плісеневих грибів, запах тухлий, виявляються зміни смаку.

39. Термін зберігання охолодженої телятини (температура 1,5 – 0 °С, відносна вологість повітря 90%):

1. 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;

2. 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.

39. Термін зберігання охолодженого м’яса баранини (температура 1 – 0 °С, відносна вологість повітря 90-95%):

1. 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;

2. 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.

60. Охолоджену свинину можна зберігати (температура 1 – 0 °С, відносна вологість повітря 80 – 95 %):

1. 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;

2. 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.

61. Термін зберігання охолодженої яловичини (температура -1-1°С, відносна вологість повітря 85 – 90%):

1. 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;

2. 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.

61. Як змінюються терміни зберігання охолодженого м’яса, якщо змінюються параметри температури (1,5 – 0 °С) і відносної вологості (80 – 95 %) ?

1. підвищення температури на 1 – 2 °С не впливає на терміни зберігання;

2. незначне підвищення вологості повітря з паралельним підвищенням температури підвищує терміни зберігання;

3. зниження температури на 1°С і підвищення відносної вологості повітря підвищує терміни зберігання;

4. терміни зберігання зменшуються.

61. На які складові частини охолодженого м’яса впливає опромінення його ультрафіолетовими променями?

1. опромінення не впливає на м’ясо;

2. на хімічний склад білків;

3. на хімічний склад жирів;

4. на хімічний склад вуглеводів.

61. Яка повинна бути концентрація вуглекислого газу у газовій суміші морозильних камер, що використовується для підвищення терміну зберігання охолодженого м’яса?

1. 0,1 – 0,2 %; 3) 3 – 10 %;

2) 4 – 5 %; 4) 4 – 20 %.

61. На хімічний склад яких складових частин охолодженого м’яса впливає додавання озону у газову суміш морозильних камер?

1. на білки; 3) на вуглеводи;

2) на жири; 4) на всі складові частини м’яса.

61. Яка повинна бути довжина хвилі ультрафіолетових променів для опромінення м’яса?

1. 120,4 нм; 3) 273,7 нм;

2) 202,5 нм; 4) 500,6 нм.

61. Які недоліки ультрафіолетового методу опромінення охолодженого м’яса?

1. нерівномірне опромінення всіх частин туші;

2. не впливає на ріст цвілевих грибів;

3. негативно впливає на хімічний склад жирової тканини;

4. усі перелічені недоліки.

61. Чим викликано обмежене використання антибіотиків для тривалого зберігання охолодженого м’яса?

1. не впливають на ріст плісеневих грибів;

2. негативно впливають на складові частини м’яса;

3. шкідливі для здоров’я людини;

4. усі перелічені причини.

61. Чому метод підсушування поверхні м’яса не є бажаним для зберігання охолодженого м’яса?

1. не впливає на ріст бактерій і плісеневих грибів;

2. погіршується якість м’яса;

3. зростає рН середовища м’яса;

4. активізуються ферменти мікроорганізмів.

61. Яка величина рН середовища товарного м’яса?

1. 2,0 – 2,4; 3) 6,0 – 6,2;

2) 4,0 – 4,2; 4) 8,0 – 8,2.

61. Чому товарне м’ясо втрачає свої якості за період продажу ?

1. через швидке розмноження мікробів на розрубаних поверхнях;

2. через вплив змінних температур (холодильника й довкілля);

3. через збільшення контактів м’яса з лотками, обладнанням тощо;

4. через усі перелічені причини.

61. Які із перелічених нижче мікроорганізмів найчастіше викликають мікробне псування м’яса?

1. бактерії; 3) актиноміцети;

2) дріжджі; 4) плісеневі гриби.

61. Причиною виникнення внутрішнього гниття м’яса є:

1. клостридії і факультативні анаеробні бактерії;

2. психрофільні бактерії роду Pseudomonas;

3. дріжджі й мікрококи;

4. усі вищеназвані мікроорганізми.

61. Укажіть причину набування м’ясом в’ялої, надмірно м’якої консистенції, на розрізі мідно-червоного або брудно-жовто-коричневого кольору. який на повітрі через певний час змінюється на зелений; запах кисло-смердючий, що нагадує запах неперетравленого кислого вмісту шлунка або сірководню; мікроорганізми виявляються у невеликих кількостях:

1. внутрішнє гниття; 3) пліснявіння;

2. кисле бродіння; 4) загар.

61. Укажіть причину набування м’ясом пухкої, а з часом в’язкої консистенції, сполучна тканина стає зеленуватого кольору, який частіше виникає тільки внаслідок надходження кисню; запах неприємний:

1. внутрішнє гниття; 3) пліснявіння;

2. кисле бродіння; 4) загар.

61. Укажіть причину набування м’ясом розм'якшеної консистенції і сіро-білого кольору; запах кислий; в мазках виявляють паличко- і кокоподібні форми бактерій; особливо часто цьому виду псування піддається печінка:

1. внутрішнє гниття; 3) пліснявіння;

2. кисле бродіння; 4) загар.

61. Темного кольору м’ясо набуває внаслідок:

1. розмноження мікроорганізмів;

2. посилення активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну;

3. порушення режиму температури й вологості;

4. усіх вище названих причин.

61. Яскраво-червоного кольору м’ясо набуває внаслідок:

1. розмноження мікроорганізмів;

2. посилення активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну;

3. порушення режиму температури й вологості;

4. усіх вищеназваних причин.

61. Червона плямистість м’яса виникає внаслідок розмноження:

1. Micrococcus roseus;

2. Serratia marcescens;

3. бактерій групи Flavus і сарцин;

4. Pseudomonas aeruginosa.

61. Синьо-блакитні плями на поверхні м’яса утворюються внаслідок розмноження:

1. Micrococcus roseus;

2. Serratia marcescens;

3. бактерій групи Flavus і сарцин;

4. Pseudomonas aeruginosa.

61. Жовті плями на поверхні м’яса виникають внаслідок розмноження:

1. Micrococcus roseus;

2. Serratia marcescens;

3. бактерій групи Flavus і сарцин;

4. Pseudomonas aeruginosa.

61. Жовто-червоного кольору плями на поверхні м’яса виникають внаслідок розмноження:

1. Micrococcus roseus;

2. Serratia marcescens;

3. бактерій групи Flavus і сарцин;

4. Pseudomonas aeruginosa.

Розділ 2. Мікробіологія субпродуктів, крові і натуральних кишкових оболонок

61. Які з перелічених органів і тканин тварин називають субпродуктами?

1. голова та кінцівки нижче зап’ясткового і скакального суглобів;

2. внутрішні паренхіматозні органи, м’ясні обрізки і діафрагму;

3. стравохід, передшлунки, шлунки, вим’я корови;

4. усі вище перелічені органи і тканини.

61. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до м’якотних?

1. рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней;

2. ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;

3. печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;

4. голови худоби і хвости.

85. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до м’ясокісткових?

1. рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней;

2. ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;

3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;

4) голови худоби і хвости.

86. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до шерстних?

1. рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней;

2. ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;

3. печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;

4. голови худоби і хвости.

87. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до слизистих?

1. рубець, сітка, книжка, сичуг, свинячий шлунок;

2. яловичі ноги, вуха, губи, свинячі голови, ноги і хвости;

3. печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;

4. яловичі голови і хвости.

88. Які із перелічених факторів сприяють розмноженню мікробів і проникненню їх самих та їх позаклітинних ферментів у субпродукти?

1. у субпродуктів недостатньо стійка щільна сполучна тканина;

2. субпродукти мають більшу поверхню;

3. субпродукти містять більше крові, води, а окремі і глікогену, ніж м’ясо;

4. усі вище перелічені фактори.

88. Які із перелічених мікроорганізмів є причиною мікробного псування м’якотних субпродуктів у забійному цеху?

1. психрофільних бактерій; 3) термофільних бактерій;

2. мезофільних бактерій; 4) галофільних бактерій.

88. Від яких мікроорганізмів залежить тривалість зберігання субпродуктів в умовах холодильника?

1. психрофільних бактерій;

2. мезофільних бактерій;

3. термофільних бактерій;

4. галофільних бактерій.

88. Яка тривалість зберігання за одних і тих же температур субпродуктів порівняно з м’ясом?

1. тривалість зберігання субпродуктів така як і м’яса;

2. тривалість зберігання субпродуктів вища, ніж м’яса;

3. тривалість зберігання субпродуктів нижча, ніж м’яса;

4. субпродукти не зберігають тривалий час через їх швидке псування.

88. Який мінімальний вміст мікроорганізмів допускається в 1 см³ крові при її промисловому одержанні?

1) до 10 · 10³; 3) до 50 · 10³;

2) до 10 · 10⁴; 4) до 50 · 10⁴.

88. Який із факторів сприяє розвитку мікроорганізмів у крові?

1. низький рівень рН середовища та незначна бактерицидна дія?

2. високий вміст води і рН середовища ;

3. висока бактерицидна дія;

4. усі вище перелічені фактори.

88. Який вид псування найчастіше спостерігається при зберіганні крові?

1. гниття; 3) кисле бродіння;

2. ослизнення; 4) усі вище перелічені види.

88. Який метод для зберігання крові, як харчового продукту, є, з точки зору мікробіології, найбільш оптимальним?

1. заморожування; 3) леофілізація;

2. охолодження; 4) додавання кухонної солі.

88. Від наявності яких мікроорганізмів залежить термін зберігання крові?

1. мезофільних бактерій;

2. галофільних бактерій;

3. термофільних бактерій;

4. психрофільних бактерій.

88. Яка кількість мікробів у 1 г вмісту тонкого кишечника вважається нормальною?

1) 5 – 35 · 10³; 3) 0,5 – 500 · 10⁵;

2) 10 – 50 · 10⁴; 4) 0,5 – 500 · 10⁶.

98. Яка кількість мікробів в 1 г вмісту товстого кишечника вважається нормальною?

1) 5 – 35 · 10³; 3) 0,5 – 500 · 10⁵;

2) 10 – 50 · 10⁴; 4) 0,5 – 500 · 10⁶.

99. Які мікроорганізми переважають у вмісті кишечника?

1. грамнегативні палички;

2. стрепто- і ентерококи;

3. бацили і клостридії;

4. усі вище перераховані мікроорганізми.

100. Чому для одержання кишкових оболонок здійснюють швидке і ретельне промивання кишок, вбитих тварин?

1. починають швидше розмножуватися мікроорганізми;

2. мікроби проникають у тканини;

3. виникає бактеріальний розпад тканин;

4. через всі вище названі причини.

100. Яка причина появи калового запаху в натуральних кишкових оболонок?

1. розвиток мікробів під час зберігання оболонок;

2. проникнення мікробів із вмісту кишечника в стінку кишки;

3. бактеріальний розпад кишки;

4. запізніле випорожнення кишечника.

100. Який із названих методів є найбільш доцільним для тривалого зберігання натуральних кишок?

1. охолодження; 3) леофілізація;

2) заморожування; 4) соління.

100. Які із названих мікроорганізмів є стійкими до дії кухонної солі?

1) мезофільні бактерії; 2) психрофільні бактерії;

3) термофільні бактерії; 4) галотолерантні бактерії.

100. Для зменшення вмісту мікробів натуральних кишок перед їх застосуванням у ковбасній промисловості проводять:

1. ретельне промивання;

2. замочування у молочній кислоті;

3. замочування у винній кислоті;

4. усі вищеназвані методи.

100. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: крихкість структури, поява зелених або чорних плям та неприємного запаху, який особливо сильно відчувається при короткотривалому кип’ятінні кишок у воді.

1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.

106. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок з такими їх змінами: утворення на поверхні рожево-червоних нашарувань, які настають при температурі понад 10° С і достатній кількості кисню; кишки набувають часникового запаху?

1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.

107. Вкажіть вид псування сушених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: поява на поверхні кишок зелених і, особливо, чорних плям та неприємного затхлого запаху.

1. краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.

107. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: поява на поверхні шершавих плям або смуг вохристого чи жовто-коричневого кольорів, які виникають внаслідок зберігання кишок при температурі понад 10 °С у присутності солей кальцію і заліза:

1. краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.

Розділ 3. Мікробіологія замороженого м’яса

107. При якій температурі зупиняються процеси утворення ферментів та розмноження мікроорганізмів у м’ясі?

1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С).

110. До якої температури продовжують розмножуватися плісеневі гриби у м’ясі?

1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С).

111. Від якої температури починається знижуватися якість м’яса при його зберіганні?

1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С).

112. Які мікроорганізми виявляють у замороженому м’ясі?

1. спори бацил, які резистентні до абсолютної точки замерзання;

2. холодотолерантні штами мікроорганізмів;

3. психрофільні бактерії;

4. всі вище перелічені мікроорганізми.

113. До холодотолерантних мікроорганізмів належать ті, які:

1. призупиняють свій розвиток до нового підвищення температури;

2. продовжують розвиватися і при низьких температурах;

3. утворюють спори, що залишаються резистентними до абсолютної точки замерзання;

4. продовжують розвиватися вище -18°С.

114. Який із наведених методів дозрівання м’яса, призначеного для заморожування, найбільше відповідає вимогам мікробіології?

1. туші тварин заморожують теплими зразу ж після забою;

2. дозрівання проходить раніше внутрішнього охолодження до 4 – 2 °С;

3. дозрівання проходить після швидкого внутрішнього охолодження до 4 - 1° С;

4. швидке дозрівання проходить до тих пір, поки внутрішня температура не досягне 4 – 2 °С.

115. Доброю швидкістю заморожування м’яса у промисловості вважається:

1. до 0,25 см/год.; 3) 1 – 2 см/год.;

2. до 1 см/год.; 4) 5 см/год.

115. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при -10 °С?

1. бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби;

2. бактерії і дріжджі; 4) плісеневі гриби.

115. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при - 4 °С?

1. бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби;

2. бактерії і дріжджі; 4) плісеневі гриби.

115. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при температурі -10 - 4°С?

1. бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби;

2. бактерії і дріжджі; 4) цвілеві гриби.

115. Якими токсигенними грибами, що можуть поражати заморожене м’ясо, виробляються афлатоксини?

1. грибами роду Penicillium;

2. грибами роду Aspergillus;

3. грибами роду Mucor;

4. грибами роду Fusarium.

115. Який вміст афлатоксину В₁ є допустимим у свіжому охолодженому та замороженому м’ясі тварин і птиці?

1. не допускається;

2. не більше 0,001 мг/кг;

3. не більше 0,005 мг/кг;

4. не більше 0,01 мг/кг.

115. Які допустимі коливання температури під час перевезення замороженого м’яса?

1. не вище -10°С протягом, максимально 3 год.;

2. не вище -15° С протягом, максимально 3 год.;

3. не вище -5° С протягом, максимально 3 год.;

4. не вище 0° С протягом, максимально 3 год.

122. При яких температурах здійснюється повільне розморожування м’яса?

1. 0 – 3 °С; 2)-3 –(-5) °С; 3) -5 –(-8) °С; 4) –8 –(-11)°С.

123. Якою повинна бути відносна вологість повітря у приміщеннях при розморожуванні м’яса?

1) 5 – 80%; 2) 80 – 85%; 3) 85 – 90%; 4) 90 – 95%

123. Якою повинна бути температура повітря що подається в приміщення, де здійснюється розморожування м’яса?

1) +10 °С; 2) 5 °С; 3) 0 °С; 4) -5 °С

123. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в глибині м’яса коливається в межах:

1) 5 – 8 °С; 2) 5 – 0 °С; 3) -1 – 0 °С ; 4) -1 – (-4) °С .

123. Від яких факторів залежить розмноження мікроорганізмів при розморожуванні м’яса?

1. від підвищення рН середовища;

2. від кількості вологи на поверхні м’яса;

3. від первинного бактеріального обсіювання поверхні м’яса;

4. від усіх перелічених факторів.

123. Яка максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса худоби при - 18 °С?

1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 1 – 2 міс.

123. Яка максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса свинини при – 18 °С?

1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.

129. Яка максимальна тривалість зберігання замороженої жирної свинини при - 18 °С?

1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.

130. Яка максимальна тривалість зберігання замороженої телятини при -18 °С ?

1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.

130. Як змінюється максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса за умов підвищення температури з -18° С до - 12° С?

1. не змінюється;

2. зберігання зростає майже у два рази;

3. зберігання знижується майже у два рази;

4. зберігання знижується до 1-2 місяців.

Розділ 4. Мікробіологія ендокринно-ферментної сировини

130. До ендокринної сировини належить:

1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони;

2. кров, жовч , печінка і спинний мозок;

3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят;

4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я.

130. До ферментної сировини належить:

1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони;

2. кров, жовч, печінка, спинний мозок;

3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят;

4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я.

134. До спеціальної сировини належать:

1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони;

2. кров, жовч , печінка і спинний мозок;

3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині , сичуги телят і ягнят;

4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я.

135. Які методи використовують для консервування ендокринно-ферментної сировини?

1. заморожування;

2. виварювання і висушування;

3. хімічні методи (засолювання, оброблення ацетоном і етиловим спиртом;

4. усі вищеназвані методи.

Розділ 5. Мікробіологія соленого м’яса і солених м’ясопродуктів

136. Які із названих речовин використовуються при засолюванні м’яса?

1. нітрати і нітрити;

2. кухонна сіль;

3. цукор і аскорбінова кислота;

4. всі перелічені хімічні речовини.

136. Які з названих нижче процесів проходять у м’ясі при його консервуванні засолюванням?

1. фізичні, хімічні і бактеріологічні;

2. фізичні;

3. хімічні;

4. бактеріологічні.

136. За якої концентрації кухонної солі починається пригнічення росту мікроорганізмів і їх відмирання?

1)3%; 2) 8%; 3) 15%; 4) 18%.

139. Якою повинна бути концентрація кухонної солі у засоленому м’ясі з точки зору фізіології травлення (для зберігання смакових якостей)?

1)0,9 %; 2) 4%; 3) 8%; 4) 18%.

140. На які мікроорганізми найсильніше впливає кухонна сіль?

1. Мікрококи; 3) грамнегативні палички;

2) лактобацили; 4) клостридії.

141. На які мікроорганізми згубно діють нітрати (нітрити) ?

1. мікрококи і лактобацили;

2. галофільні і галотолерантні мікроорганізми;

3. дріжджі і плісеневі гриби;

4. грамнегативні мікроорганізми і клостридії.

141. Як впливає зміна рН середовища на дію нітриту на м’ясо?

1. не впливає;

2. дія незначно послаблюється;

3. дія незначно посилюється;

4. дія зростає в 10 разів.

141. Чому при використанні невеликих концентрацій кухонної солі для засолювання м’яса застосовується одночасно і дія низьких температур?

1. швидше проходить дифузія солі в м’ясо;

2. повільніше проходить дифузія солі в м’ясо;

3. для пригнічення розвитку мікроорганізмів;

4. для всіх вище названих факторів.

141. В який період засолювання м’яса є найбільш доцільним застосування низьких температур?

1. при виготовленні розсолу;

2. при внесенні м’яса в розсіл;

3. при зменшенні концентрації солі у розсолі в процесі засолювання;

4. при зростанні концентрації солі у розсолі в процесі засолювання.

141. Які із вказаних мікроорганізмів є найбільш стійкі до дії кухонної солі?

1. сапрофітні мікроорганізми; 3) стафілококи;

2. сальмонели; 4) дріжджі і плісеневі гриби.

141. Яка кухонна сіль використовується для засолювання м’яса і м’ясопродуктів?

1) кам’яна; 2) самосадна; 3) виварна; 4) усі вищеназвані види.

141. Що перешкоджає широкому використанню кам’яної солі в засолюванні м’яса і м’ясопродуктів?

1)домішки магнію; 2) домішки заліза;

3) домішки кальцію; 4) усі вище вказані домішки.

141. Наявність яких домішок у кухонній солі надає розчинам твердості, а продуктам гіркого смаку?

1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;

2. заліза; 4) магнію і кальцію.

141. Наявність яких домішок у кухонній солі прискорює згіркнення жирів?

1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;

2. заліза; 4) магнію і кальцію.

150. Наявність яких домішок у кухонній солі надає їй специфічного присмаку, який викликає дряпаючий горло смак, нудоту та головний біль?

1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;

2. заліза; 4) магнію і кальцію.

151. Наявність яких домішок у кухонній солі надає їй послаблюючих властивостей?

1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;

2. заліза; 4) магнію і кальцію.

152. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до покращення смакових якості м’ясного виробу і кращого зберігання його кольору?

1. кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин;

2. нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.

153. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до набування м’ясом і м’ясними виробами специфічного смаку й аромату?

1. кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин;

2. нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.

153. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до прискорення процесів окислення у м’ясі і м’ясних виробів та підвищенню осмотичного тиску?

1. кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин

2. нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.

153. Додавання яких речовин у суміш для засолювання впливає на збереження природного забарвлення м’яса і м’ясних виробів?

1. кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин

2. нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.

153. Якою повинна бути відносна вологість повітря у засолювальних цехах?

1) 75 – 80%; 2) 80 – 85%; 3) 85 – 90%; 4) 90 – 95%;

157. Якою повинна бути і як впливає на процес засолювання м’яса температура?

1. для засолювання необхідна температура 4 – 9 °С;

2. для засолювання необхідна температура від 0 до 4 °С;

3. температура не впливає на засолювання;

4. для засолювання необхідна кімнатна температура.

158. На які мікроорганізми згубно діють нітрати?

1. роди Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Clebsiella, клостридії;

2. роди Streptococcus, Staphylococcus, плісеневі гриби;

3. роди Lactobacillus, Pseudomonas, патогенні мікроорганізми;

4. всі вищеназвані мікроорганізми.

158. Як змінює величина рН середовища дію нітритів на мікроорганізми?

1. не впливає;

2. зниження рН середовища з 7,0 до 6,0 підвищує дію нітриту у 10 разів;

3. підвищення рН середовища з 7,0 до 8,0 підвищує дію нітритів у 5 разів;

4. зміна рН середовища приводить до відновлення нітритів у нітрати.

158. На які мікроорганізми впливають залишки нітритів, що містяться у солених продуктах, після процесу засолювання?

1. рід Escherichia;

2. рід Streptococcus;

3. рід Lactobacillus;

4. клостридії.

158. З якого значення рН середовища наступає активізація мікробних редуктаз та майже повне відновлення нітрату до нітриту?

1) із рН 5,4; 2) із рН 6,0; 3) із рН 6,4; 4) із рН 7,0.

158. Яка роль мікроорганізмів у підвищенні стійкості м’ясопродуктів при зберіганні?

1. знижують рН середовища і підтримують його на низькому рівні;

2. підвищують рН середовища і сприяють дії кухонної солі;

3. активізують діяльність тканинних протеаз;

4. виконують всі вище названі функції.

158. Як називаються мікроорганізми, що володіють здатністю ферментативно розщеплювати глікоген м’яса і цукрів або цукристі речовини розсолів виключно до молочної кислоти?

1. галофілами; 3) гетероферментативними;

2. психрофілами; 4) гомоферментативними.

158. Як називаються мікроорганізми, які володіють здатністю ферментативно розщеплювати глікоген м’яса і цукри або цукристі речовини розсолів до молочної кислоти і інших органічних кислот, а також двоокису вуглецю й етилового спирту?

1. галофілами; 3) гетероферментативними

2. психрофілами; 4) гомоферментативними.

158. Яких родів мікроорганізми зустрічаються найчастіше у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?

1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina;

2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis;

3. Vibrio, Alcaligenes, Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;

4. Micrococcus.

158. Яких родів мікроорганізми часто трапляються у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?

1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostec, Sarcina;

2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis;

3. Vibrio, Alcaligenes, Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;

4. Micrococcus.

158. Яких родів мікроорганізми іноді зустрічаються у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?

1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostec, Sarcina;

2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis;

3. Vibrio, Alcaligenes, Esherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;

4. Micrococcus.

158. Які мікроорганізми викликають гнильне розпадання розсолів заливання?

1) роду Vibrio; 2) роду Spirillum; 3) роду Pseudomonas; 4) усі вище названі роди.

158. Які із перелічених нижче мікроорганізмів запобігають розмноженню в розсолі для м’яса грамнегативної гнильної мікрофлори?

1. Micrococcus, Lactobacillus;

2. Alcaligenes, Escherichia;

3. Proteus, Bacillus, Achromobacter;

4. усі названі мікроорганізми.

158. Який повинен бути вміст мікроорганізмів у розсолах, що використовуються для м’яса і м’ясопродуктів?

1. 10 · 10³ - 5 · 10⁶ у мм³; 3) 100 · 10⁶ в 1 мм³;

2. 10 · 10³ - 5 · 10⁶ в см³; 4) 100 · 10⁶ в 1 см³;

158. При якій концентрації мікроорганізмів використані розсоли вважаються зіпсованими?

1. 10 · 10³ - 5 · 10⁶ в мм³; 3) 100 · 10⁶ в 1 мм³;

2. 10 · 10³ - 5 · 10⁶ в см³; 4) 100 · 10⁶ в 1 см³.

172. Коли корисними мікроорганізмами утворюються ароматичні речовини, що надають м’ясу і м’ясним виробам специфічного запаху?

1. у момент дозрівання м’яса;

2. у момент внесення спецій і приправ;

3. одночасно з пігментоутворенням;

4. у всі перелічені вище моменти.

173. Від зміни яких органічних сполук під дією мікроорганізмів утворюються карбонільні сполуки (ацетальдегід, акролеїн, диетилкетон, диацетил і ін.) та вільні амінокислоти, що надають м’ясу і м’ясопродуктам специфічного аромату?

1. білків; 3) вуглеводів;

2. жирів; 4) безазотистих екстрактивних речовин.

173. Які з перелічених родів мікроорганізмів проявляють ліпазну активність і формують аромат м’яса і м’ясних виробів при засолюванні?

1. Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus (S. faecalis, S. faecium);

2. Proteus, Bacillus, Sarcina;

3. Clostridium, Leuconostoc, Pediococcus;

4. усі вищеназвані роди.

173. Які із молочнокислих бактерій проявляють найбільш сильний ліполіз і ароматоутворення при формуванні запаху м’яса і м’ясних виробів?

1. Str. lactis, Str. cremoris;

2. Lactobacterium bulgaricum, L. acidophilum, L. helveticum;

3. Str. citrovorus. Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, Lactobacterium brevis;

4. бактерії перелічені у пунктах 2 та 3.

173. Які функції повинні виконувати мікроорганізми, що містяться в розсолі для м’яса і м’ясних виробів, при утворенні кольору продукту?

1. редукувати нітрати в нітрити; а нітрити у оксид азоту;

2. створювати та стабілізувати окисно-відновний потенціал;

3. знижувати і підтримувати на низькому рівні рН середовища;

4. всі вищевказані функції.

173. Які з перелічених родів мікроорганізмів беруть участь в утворенні кольору при засолюванні м’яса і м’ясних виробів?

1. Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes;

2. Spirillum, Pseudomonas, Lactobacillus;

3. Streptococcus, Enterobacter, Microbacterium;

4. всі вищевказані роди мікроорганізмів.

173. Які з перелічених родів мікроорганізмів покращують м’якість і ніжність м’яса при засолюванні внаслідок утворення ними колагенази й еластинази?

1. Vibrio, Alcaligenes, Streptococcus;

2. Lactobacillus, Micrococcus;

3. Pseudomonas, Microbacterium;

4. всі вище названі роди мікроорганізмів.

173. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть бути причиною виникнення закисання розсолу?

1. Leuconostoc, Streptococcus; Pediococcus;

2. Achromobacter, Spirillum;

3. Lactobacillus, Micrococcus;

4. мікроорганізми під номерами 1 і 3.

173. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть призупиняти процес закисання розсолу для м’яса і м’ясних виробів?

1. Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus;

2. Achromobacter, Spirillum;

3. Lactobacillus, Micrococcus;

4. мікроорганізми під номерами 1 і 3.

173. Бактерії якого роду можуть викликати ослизнення розсолу при солінні м’яса і м’ясних виробів?

1. Leuconostoc; 3) Pedicoccus;

2. Streptococcus; 4) окремі види Lactobacillus.

173. Небажані зміни кольору при засолюванні м’яса викликають мікроорганізми роду?

1)Leuconostoc; 3) Pedicoccus;

2)Strepto䁣 18켁䀸18 4) окремі види Lactobacillus.

173. Які речовини, що виділяються мікроорганізмами, що викликають небажані зміни кольору при засолюванні м’яса і м’ясних виробів?

1. каталаза; 3) лактатдегідрогеназа;

2. пероксидаза; 4) цитохромоксидаза.

173. Які додаткові процеси використовуються при виготовленні м’ясних виробів?

1. холодне коптіння; 3) варіння;

2. гаряче коптіння; 4) коптіння і варіння.

173. За якої температури і протягом скількох днів здійснюється холодне коптіння?

1. 4 – 10 °С протягом 2 – 8 днів;

2. 12 – 18 °С протягом 2 – 8 днів;

3. 4 – 10 °С протягом 30 днів;

4. 12 – 18 °С протягом 30 днів.

173. На яку глибину можуть проникати складові частини диму у м’ясо при холодному коптінні?

1. діють лише на поверхню м’яса;

2. проникають через весь продукт;

3. проникають на 1-2 см;

4. дим використовують лише для надання кольору продукту.

173. У чому полягає дія гарячого методу коптіння на засолене м’ясо?

1. у бактерицидній дії високої температури;

2. в утворенні коагульованого шару білка на поверхні продукту;

3. дим застосовують лише для надання кольору продукту;

4. у створенні бактерицидної дії високою температурою й утворенні коагульованого шару білка на поверхні продукту.

173. За якої температури і скільки часу рекомендується варити м’ясні вироби після засолювання?

1. при 70 – 85 °С 1,5 – 4 години;

2. при 85 – 90 °С 1,5 – 4 години;

3. при 90 – 95 °С 1,5 – 4 години;

4. при 95 – 100 °С 1,5 – 4 години.

173. Які недоліки мокрого методу соління м’яса і м’ясопродуктів?

1. підвищується втрата білків, екстрактивних та мінеральних речовин;

2. продукт має значну вологість;

3. невисока стійкість продукту при зберіганні;

4. всі вищевказані недоліки.

173. Які мікроорганізми викликають поверхневе гниття соленого м’яса і продуктів з нього?

1. роди Alcaligenes і Vibrio та аеробні спороутворюючі бактерії;

2. грамнегативні, бактерії;

3. роди Bacillus i Clostridium;

4. всі вищевказані мікроорганізми.

173. Які мікроорганізми викликають внутрішнє гниття соленого м’яса, особливо біля кісток?

1. роди Alcaligenes i Vibrio та аеробні спороутворюючі бактерії;

2. грамнегативні бактерії;

3. роди Bacillus i Clostridium;

4. всі вищевказані мікроорганізми.

173. Яка причина пліснявіння поверхні копчених продуктів повільного соління?

1. розвиток мікроорганізмів родів Bacillus, Clostridium, Proteus, Escherichia;

2. роду Lactofacillus;

3. плісеневі гриби;

4. розвиток усіх вищеназваних мікроорганізмів.

173. Анаеробне гниття в копчених продуктах повільного засолювання викликають:

1. мікроорганізми родів Baccilus, Clostridium, Proteus, Escherichia;

2. Роду Lactobacillus;

3. плісеневі гриби;

4. всі вищеназвані мікроорганізми.

173. Поява кислуватого запаху і смаку м’ясних виробів вказує на інтенсивний розвиток у розсолі:

1. мікроорганізмів родів Baccilus, Clostridium, Proteus, Escherichia;

2. роду Lactofacillus;

3. плісеневі гриби;

4. всі вищеназвані мікроорганізми.

173. Гниття м’яса при шприцюванні його розсолом виникає внаслідок занесення в нього разом із засолювальною рідиною:

1. цукролітичних мікроорганізмів;

2. ліполітичних мікроорганізмів;

3. протеолітичних мікроорганізмів;

4. усіх названих вище мікроорганізмів.

173. Скільки днів необхідно для тривалого мокрого засолювання м’яса?

1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.

173. Скільки днів необхідно для звичайного мокрого засолювання м’яса?

1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.

173. Скільки днів необхідно для скороченого мокрого засолювання м’яса?

1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб; 3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.

173. За якої температури можна зберігати копчені м’ясні вироби скороченого мокрого засолювання?

1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С; 3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С.

173. Варені м’ясні вироби повинні зберігатися при температурі?

1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С; 3) 8 – 12 °С; 4) до 12°С.

173. Вироби із сирого соленого м’яса і вироби скороченого мокрого засолювання необхідно зберігати при температурі?

1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С; 3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С.

173. Продукти з м’яса тривалого мокрого засолювання дозволяється зберігати при температурі:

1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С; 3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С.

Розділ 6. Мікробіологія ковбас

173. Вкажіть, коли нормально будуть протікати мікробіологічні процеси при виготовленні сирокопченої ковбаси?

1. якщо вихідне м’ясо добре охолоджене (близько 0 °С);

2. якщо в результаті дозрівання рН середовища м’яса низьке (близько 5,5, але не менше 5,8);

3. якщо у м’ясі нормальний вміст глікогену;

4. з урахуванням усіх вищеназваних факторів.

173. Який максимально допустимий вміст мікроорганізмів у 1 г фаршу для виготовлення ковбаси?

1)10³ ; 2)10 · 10³; 3)10 · 10⁶; 4)100 · 10⁶ .

173. Як змінюється показник рН середовища після заповнення ковбасних оболонок фаршем?

1. знижується на початку і зростає поступово після досягнення його нижньої межі.;

2. зростає на початку і знижується поступово після досягнення його верхньої межі;

3. поступово знижується, тому сирокопчену ковбасу називають «кислими консервами»;

4. показник не змінюється з моменту заповнення ковбасних оболонок фаршем.

173. Які з перелічених мікроорганізмів є стійкі до дії рН середовища?

1. грампозитивні мікроорганізми;

2. роду Pseudomonas;

3. грампозитивні бактерії і бацили;

4. всі вище перелічені мікроорганізми.

173. Яким повинен бути приблизний вміст кухонної солі у сирокопченій ковбасі?

1)0,9%; 2)1,5%; 3) 2,0 %; 4) 2,8%.

173. Яка дія кухонної солі, що міститься у сирокопченій ковбасі, на мікроорганізми?

1. дія незначна;

2. згубна на грампозитивні бактерії;

3. згубна на дріжджі і плісеневі гриби;

4. згубна на мікроби родини Enterobacteriaceae і рід Clostridium.

209. Яка дія нітратів (нітритів), що міститься у сирокопченій ковбасі на мікроорганізми?

1. дія незначна;

2. згубна на грампозитивні бактерії;

3. згубна на дріжджі і плісеневі гриби;

4. згубна на мікроби родини Enterobacteriaceae і рід Clostridium.

210. На які мікроорганізми діє добавка часнику до сирокопчених ковбас?

1. дія незначна;

2. на грампозитивні бактерії;

3. на грамнегативні бактерії;

4. на дріжджі і цвілеві гриби.

210. Які з перелічених прянощів, крім часнику, мають бактерицидну дію?

1. стручковий червоний перець, насіння гірчиці;

2. чорний перець, мускатний горіх;

3. кмин, лавровий лист;

4. всі перелічені вище прянощі.

210. Які мікроорганізми належать до корисної мікрофлори сирокопчених ковбас?

1. роди Bacillus i Clostridium

2. рід Proteus;

3. родина Enterobacteriaceae, дріжджі і цвілеві гриби;

4. роди Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc, Pediococсus.

210. Яких мікроорганізмів виявляють у готовій дозрілій сирокопченій і копченій ковбасах?

1. родів Proteus, Sarcina, Leuconostoc;

2. родів Spirіllium, Vibrio, Alcaligenes;

3. родів Escherichia, Achromobacter, Pseudomonas;

4. родів Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus.

210. До мікроорганізмів, які впливають на підвищення стійкості сирокопченої ковбаси і створення її специфічних якостей належить:

1. лактобацили і стрептококи (ентерококи);

2. грампозитивні бактерії роду Leuconostoc;

3. рід Pediococcus і дріжджі;

4. всі перелічені вище мікроорганізми.

210. Які зміни складу мікрофлори проходять на стадії підготовки м’яса для виготовлення сирокопченої ковбаси?

1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах;

2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів;

3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово знижується;

4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології.

210. Які зміни мікрофлори проходять на стадії коптіння сирокопченої ковбаси?

1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах;

2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів;

3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, а потім їх кількість поступово знижується;

4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується в залежності від технології.

210. Які зміни мікрофлори проходять на стадії сушіння сирокопченої ковбаси?

1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах;

2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікроорганізмів;

3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, а потім їх кількість поступово знижується;

4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується в залежності від технології.

210. Які зміни мікрофлори проходять на стадії подрібнення м’яса для виготовлення сирокопченої ковбаси?

1. зростає кількість мікроорганізмів внаслідок зміни процесу охолодження м’яса у холодильних камерах;

2. збільшується поверхня м’яса та втрачається захист сполучної тканини від мікробів;

3. у перші дні зростає кількість лактобацил і мікрококів, а потім їх кількість поступово знижується;

4. продовжується незначне розмноження лактобацил і мікрококів, кількість яких поступово стабілізується, залежно від технології.

210. Як впливає внесення спецій у фарш на вміст у ньому мікроорганізмів?

1. не впливає;

2. зростає кількість спор мікроорганізмів;

3. зростає кількість грампозитивних бактерій;

4. знижується кількість грамнегативних бактерій.

210. Вміст яких мікроорганізмів переважає при заповненні фаршем ковбасних оболонок?

1. шкідливих грамнегативних бактерій;

2. лактобацил;

3. грампозитивних кокових форм;

4. мікроорганізмів родів Spirillum i Vibrio.

210. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (в основному лактобацили) може виникнути внаслідок високого вмісту у фарші цукру та вологи, а також здійснення сушіння і коптіння при високих температурах?

1. гниття копченої ковбаси;

2. ослизнення копченої ковбаси;

3. прогіркання копченої ковбаси;

4. кисле бродіння.

210. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (в основному роду Leuconostoc ) виникає внаслідок використання для виготовлення цукру сирцю і коптіння при надто високих температурах?

1. гниття копченої ковбаси;

2. ослизнення копченої ковбаси;

3. прогіркання копченої ковбаси;

4. кисле бродіння.

210. Який вид псування сирокопченої ковбаси з нормальною залишковою мікрофлорою (викликається в основному лактобацилами) виникає внаслідок надто довгого і неправильного їх зберігання?

1. гниття копченої ковбаси;

2. ослизнення копченої ковбаси;

3. прогіркання копченої ковбаси;

4. кисле бродіння.

210. Який вид псування сирокопченої ковбаси з ненормальною залишковою мікрофлорою виникає внаслідок дії високих температур при подрібненні фаршу, сушіння і коптіння, а також розмноження мікроорганізмів у фарші, які потрапили із природних кишкових оболонок?

1. загальне гниття;

2. гниття в глибині ковбасного батона;

3. гниття поверхні ковбасного батона;

4. всі перелічені вище види гниття.

210. Яка вада сирокопченої ковбаси виникає внаслідок розмноження на її поверхні мікрококів?

1. пліснявіння; 3) білий наліт;

2. ослизнення; 4) усі перелічені вище види псування.

210. Появу на поверхні сирокопченої ковбаси білого нальоту без порушення запаху і смаку викликають:

1. плісеневі гриби з роду Penicilium;

2. плісеневі гриби з роду Aspergillus;

3. плісеневі гриби з роду Fusarium;

4. дріжджі і мікрококи.

210. Появу на поверхні сирокопченої ковбаси білуватого, зеленуватого, чорного або інших відтінків та виникнення тухлого або навіть гнильного запаху викликають;

1. плісеневі гриби; 3) мікрококи;

2. дріжджі; 4) усі перелічені вище мікроорганізми.

210. При якій температурі і відносній вологості повітря необхідно зберігати свіжі сирокопчені ковбаси?

1. 8 – 10 °С і відносній вологості повітря 85 – 90%;

2. 8 – 10 °С і відносній вологості повітря 75 – 80%;

3. 12 – 20 °С і відносній вологості повітря 85 – 90%;

4. 12 – 20 °С і відносній вологості повітря 75 – 80%;

229. При якій температурі і відносній вологості повітря необхідно зберігати варені ковбаси і копчені м΄ясні вироби?

1. 8 – 10 °С і відносній вологості повітря 85 – 90%;

2. 8 – 10 °С і відносній вологості повітря 85 – 90%

3. 12 – 20 °С і відносній вологості повітря 85 – 90%;

4. 12 – 20°С і відносній вологості повітря 75 – 80%;

230. Скільки часу після виготовлення можна зберігати сирокопчені ковбаси, при умові обов’язкового підтримування низьких температур у холодильних камерах?

1) 1 – 2 тижні; 2) 8 – 12 тижнів; 3) 28 – 30 тижнів; 4) декілька років.

230. Скільки часу після виготовлення можна зберігати варено-копчені ковбаси, при умові обов’язкового підтримування низьких температур у холодильних камерах?

1)1 – 2 тижні; 2) 8 – 12 тижнів; 3)28 – 30 тижнів; 4) декілька років.

230. Якою повинна бути максимально допустима кількість мікроорганізмів у 1 г м’яса при виготовленні з нього варено-копченої ковбаси?

1. (1 – 10) · 10³; 2) 100 · 10³; 3) 10 · 10⁶; 4) 100 · 10⁶ .

230. Яка кількість бактерій міститься у 1 г фаршу, виготовленого із парного м’яса?

1. (1 – 10) · 10³; 2) 100 · 10³; 3) 10 · 10⁶ ; 4) 100 · 10⁶.

230. Які із перелічених мікроорганізмів вважають індикаторами мікрофлори і є найбільш чутливими до нагрівання при варінні варено-копчених ковбас?

1. дріжджі і грампозитивні бактерії;

2. дріжджі і грамнегативні бактерії;

3. грампозитивні бактерії і коки;

4. бацили і клостридії.

230. Які із перелічених мікроорганізмів зовсім не гинуть або гинуть лише в незначних кількостях при варінні варено-копчених ковбас?

1. дріжджі і грампозитивні бактерії;

2. дріжджі і грамнегативні бактерії;

3. грампозитивні бактерії і коки;

4. бацили і клостридії.

230. За якої температури проводиться варіння варено-копчених ковбас?

1. 30 – 40 °С; 2) 50 – 60 °С; 3) 75 – 85 °С; 4) 90-100°С.

230. Яка температура досягається у глибині ковбасного батона за умови дотримання необхідної температури коптіння при виготовленні варено-копченої ковбаси?

1. 30 – 40 °С; 2) 50 – 60 °С; 3) 75 – 85 °С; 4) 90-100°С.

238. За якої температури проводиться коптіння варено-копчених ковбас?

1. 30– 40 °С; 2) 50 – 60 °С; 3) 75 – 85 °С; 4) 90-100°С.

239. Які бактерицидні властивості має зменшення вологи, що проходить у процесі гарячого коптіння?

1. знищуються грампозитивні бактерії;

2. знищуються грамнегативні бактерії;

3. знищуються бацили і клостридії;

4. бактерицидна дія відсутня.

240. Які мікроорганізми беруть участь у відновлені нітратів до нітритів і, відповідно, утворенню червоного кольору м’яса при виготовленні ковбас?

1. бактерії родів Alcaligenes i Spirillum;

2. бактерії родів Vibrio i Pseudomonas;

3. бактерії родів Bacillus i Clostridium;

4. бактерії роду Micrococcus і дріжджі;

240. На які властивості варено-копченої ковбаси впливає утворення під дією високих температур нітрозоміоглобіну, а потім нітрозоміохромогену?

1. на колір ковбаси;

2. на аромат ковбаси;

3. на смак ковбаси;

4. всі перелічені вище властивості.

240. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів внаслідок подрібнення м’яса при виготовленні варено-копченої ковбаси?

1. не змінюється;

2. зростає внаслідок занесення зі спеціями мікроорганізмів і рівномірно розподіляється по всій поверхні;

3. різко зростає;

4. незначно зростає.

240. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів при складанні суміші для фарширування оболонок варено-копченої ковбаси?

1. не змінюється;

2. зростає внаслідок занесення зі спеціями мікроорганізмів і рівномірно розподіляється по всій поверхні;

3. різко зростає;

4. незначно зростає.

240. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів внаслідок кутерування при виготовленні варено-копченої ковбаси?

1. не змінюється;

2. зростає внаслідок занесення із спеціями мікроорганізмів і рівномірно розподіляється по всій поверхні;

3. різко зростає;

4. незначно зростає.

240. Як змінюється кількісний вміст мікроорганізмів внаслідок заповнення синтетичних ковбасних оболонок фаршем при виготовленні варено-копченої ковбаси?

1. не змінюється;

2. зростає внаслідок занесення із спеціями мікроорганізмів і рівномірно розподіляється по всій товщині батона;

3. різко зростає;

4. незначно зростає.

240. Для зменшення мікрофлори у природних кишкових оболонках їх перед використанням рекомендується обробляти:

1. засолюванням;

2. проварюванням при 75 – 80 °С;

3. промиванням молочною, мурашиною, винною кислотами або розчином аміаку;

4. всіма вище переліченими речовинами і температурою.

240. Вміст яких мікроорганізмів не можна допускати у варено-копчених ковбасах?

1. патогенних;

2. грамнегативних бактерій виду Escherichia coli;

3. Streptococcus faecalis;

4. усіх вищевказаних мікроорганізмів.

240. Загальний вміст життєздатних аеробних і факультативно-анаеробних бактерій у 1 г варено-копченої ковбаси не повинен бути вищим:

1) 10 · 10³; 2) 50 · 10³; 3) 100 · 10³; 4) 500 · 10³.

240. Який допустимий вміст життєздатних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г дводенних варено-копчених ковбас?

1) 10 · 10³; 2) 50 · 10³; 3) 100 · 10³; 4) 500 · 10³.

250. При якому вмісті життєздатних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів варено-копчену ковбасу вважають сумнівної свіжості (в 1 г продукту)?

1) 10 · 10³; 2) 50 · 10³; 3) 100 · 10³; 4) 500 · 10³.

251. Що роблять із варено-копченими ковбасами сумнівної свіжості, які мають органолептичні зміни бактеріального походження?

1. піддають повторній термічній обробці (варінню) і продають як харчовий продукт;

2. вважаються непридатними і як харчовий продукт не можуть використовуватися;

3. можна використовувати без обмежень;

4. можна використовувати після автоклавування для реалізації.

252. Що роблять із сумнівними варено-копченими ковбасами, що не мають змінених органолептичних властивостей?

1. піддають повторній термічній обробці (варінню) і продають як харчовий продукт;

2. вважаються непридатними і як харчовий продукт не можуть використовуватись;

3. можна використовувати без обмежень;

4. можна використовувати після автоклавування для продажу.

253. Які зміни фаршу можуть виникнути у варено-копченій ковбасі, що містить ненормальну залишкову мікрофлору?

1. ковбасний фарш набуває різко вираженого кислуватого запаху і смаку;

2. при зберіганні ковбас виникає знебарвлення фаршу і він втрачає специфічні запах і смак;

3. ковбасний фарш набуває гнильного запаху і неприємного смаку та сіруватого кольору;

4. ковбасний фарш робиться крихким, розпадається і набуває неприємного смаку і запаху.

254. Які зміни фаршу можуть виникнути у варено-копченій ковбасі з нормальною залишковою мікрофлорою, коли процес псування протікає на непрокопчених її ділянках?

1. ковбасний фарш набуває різко вираженого кислуватого запаху і смаку;

2. при зберіганні ковбас виникає знебарвлення фаршу і він втрачає специфічні запах та смак;

3. ковбасний фарш набуває гнильного запаху, смаку і сіруватого кольору;

4. ковбасний фарш робиться крихким, розпадається і набуває неприємного смаку і запаху.

254. Які зміни фаршу можуть виникнути у варено-копченій ковбасі з нормальною залишковою мікрофлорою, коли процес псування виникає у цьому фарші внаслідок використання м’яса та прянощів із великим вмістом бацил?

1. ковбасний фарш набуває різко вираженого кислуватого запаху і смаку;

2. при зберіганні ковбас виникає знебарвлення фаршу і він втрачає специфічні запах і смак;

3. ковбасний фарш набуває гнильного запаху, смаку та сіруватого кольору;

4. ковбасний фарш робиться крихким, розпадається і набуває неприємного смаку і запаху.

256. Які з перелічених нижче мікроорганізмів викликають позеленіння фаршу варено-копчених ковбас?

1. лактобацили;

2. бактерії, які утворюють H₂S;

3) мікроорганізми роду Leuconostoc;

4) усі перелічені мікроорганізми.

257. Які з перелічених мікроорганізмів викликають ослизнення поверхні варено-копчених ковбас при їх зберіганні у приміщеннях з підвищеною вологістю і температурою?

1. мікрококи і стрептококи;

2. дріжджові гриби;

3. грамнегативні психрофільні бактерії;

4. всі перелічені мікроорганізми.

258. Який термін зберігання більшості сортів вареної ковбаси при t = 5 °С і нижче?

1. 1 – 2 дні; 2) 1 – 2 тижні; 3) 4 – 8 тижнів; 4) 6 – 12 годин.

259. Якою повинна бути температура води в чані перед завантаженням у нього ковбаси для варіння?

1. 95 – 100 °С; 2) 80 - 95 °С; 3) 70 – 80 °С; 4) 60 – 70 °С.

260. Яку температуру води необхідно підтримувати при варінні для виготовлення вареної ковбаси?

1) 95 – 100 °С; 2) 80 – 95 °С; 3) 70 – 80 °С; 4) 60 – 70 °С.

261. Якою повинна бути температура у ковбасному фарші під час варіння при виготовленні вареної ковбаси?

1) до 70 °С; 2) до 75 °С; 3) до 80 °С; 4) до 85 °С.

262. Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні напівкопчених ковбас?

1) додавання до фаршу оцту;

2. коптіння, яке проводиться після варіння;

3. висушування і холодне коптіння;

4. гаряче коптіння.

263. Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні сальтисонів?

1. додавання до фаршу оцту;

2. коптіння, яке проводиться після варіння;

3. висушування;

4. гаряче коптіння.

264. Який із перелічених бактерицидних факторів використовується при виготовленні ліверної ковбаси?

1. додавання до фаршу оцту;

2. коптіння, яке проводиться після варіння;

3. висушування і холодне коптіння;

4. гаряче коптіння.

265. Який із перелічених бактеріальних факторів використовується при виготовленні кров’яних ковбас?

1. додавання до фаршу оцту;

2. коптіння, яке проводиться після варіння;

3. висушування і холодне коптіння;

4. гаряче коптіння.

266. Які із перелічених мікроорганізмів служать індикатором правильності проведення варіння при виготовленні варених ковбас?

1. грампозитивні коки;

2. грамнегативні бактерії;

3. мікроорганізми роду Bacillus;

4. мікроорганізми роду Clostridium.

266. З якою метою при виготовленні варених ковбас проводять їх коптіння?

1. для стабілізації кількості залишкової мікрофлори ковбасного фаршу;

2. для підвищення стійкості ковбас до повторного обсіювання мікроорганізмами;

3. для знищення мікроорганізмів у глибині ковбасного батона;

4. для всіх вище перелічених процесів.

266. З якою метою, при виготовленні варених ковбас проводять їх охолодження після варіння?

1. для стабілізації залишкової мікрофлори ковбасного фаршу;

2. для підвищення стійкості ковбас до повторного обсіювання мікроорганізмами;

3. для знищення мікроорганізмів у глибині ковбасного батона;

4. для всіх вище перелічених процесів.

266. Який допустимий рівень мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів у варених ковбасах 1 сорту (в 1 г виробу)?

1. до 2,5 · 10³ ; 2) 2 · 10³ - 5 · 10³; 3) 1 · 10 ³; 4) 1 · 10⁴.

266. Який допустимий рівень мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у ліверних ковбас (в 1 г виробу)?

1) до 2,5 · 10³ ; 2) 2 · 10³ - 5 · 10³; 3) 1 · 10 ³; 4) 1 · 10⁴.

271. Який допустимий рівень мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у кров΄яних ковбас і сальтисонів (в 1 г виробу)?

1) до 2,5 · 10³ ; 2) 2 · 10³ - 5 · 10³; 3) 1 · 10 ³; 4) 1 · 10⁴.

272. У якій кількості (г) ліверної ковбаси не допускається виявлення БГКП (колі-форм)?

1) 1,0; 2) 0,1; 3) 0,5; 4) 10.

273. У якій кількості (г) сальтисону не допускається виявлення БГКП (колі-форм)?

1) 1,0; 2) 0,1; 3) 0,5; 4) 10.

274. У якій кількості (г) ковбаси та кулінарних виробів з м’яса тварин та птиці не допускається виявлення БГКП ?

1) 1,0; 2) 0,1; 3) 0,5; 4) 10.

275. У якій кількості (г) вареної ковбаси та кулінарних виробів з м’яса тварин та птиці не допускається вміст патогенних мікроорганізмів, в т.ч. сальмонел?

1) 25,0; 2) 50,0; 3) 75,0; 4) 100,0.

276. Який вигляд мають ліверні ковбаси, що зберігаються при підвищених температурах?

1. смак і запах гірко-гнильний або солодкувато-гнильний, ковбасний фарш м’який, кашоподібний матового сіро-червоного або сіро-зеленого відтінків, виявляють грамнегативні бактерії;

2. смак і запах гіркувато-гнильний або кислий, колір від блідо-рожевого до сіро-рожевого, виявляють бацили;

3. смак і запах кислуватий, який спостерігається на стадії попередньої обробки; мікроорганізмів мало або вони відсутні;

4. смак і запах кислі, консистенція найчастіше не змінюється; виявляють лактобацили, мікрококи або стрептококи.

277. Який вигляд мають ліверні ковбаси, що виготовляються з недоброякісної сировини або при надто повільній переробці сировини?

1. смак і запах гірко-гнильний або солодкаво-гнильний, ковбасний фарш м’який, кашоподібний матового сіро-червоного або сіро-зеленого відтінків, виявляють грамнегативні бактерії;

2. смак і запах гіркувато-гнильний або кислий, колір від блідо-рожевого до сіро-рожевого, виявляють бацили;

3. смак і запах кислуватий, який спостерігається на стадії попередньої обробки; мікроорганізмів мало або вони відсутні;

4. смак і запах кислі, консистенція найчастіше не змінюється; виявляють лактобацили, мікрококи або стрептококи.

278. Який вигляд мають ліверні ковбаси виготовлені при грубих порушеннях технології, що приводить до їх загнивання?

1. смак і запах гірко-гнильний або солодкаво-гнильний, ковбасний фарш м’який, кашоподібний матового сіро-червоного або сіро-зеленого відтінків, виявляють грамнегативні бактерії;

2. смак і запах гіркувато гнильний або кислий, колір від блідо-рожевого до сіро-рожевого, виявляють бацили;

3. смак і запах кислуватий, який спостерігається на стадії попередньої обробки; мікроорганізмів мало або вони відсутні;

4. смак і запах кислі, консистенція найчастіше не змінюється; виявляють лактобацили, мікрококи або стрептококи.

Розділ 7. Мікробіологія м’ясних і ковбасних консервів

279. Які мікроорганізми повинні знищуватися при виготовленні тропічних консервів?

1. вегетативні форми мікроорганізмів;

2. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus;

3. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;

4. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;

280. Який термін і температура зберігання тропічних консервів?

1. один рік, 40 °С і вище; 3) 6 – 12 міс., до 15 °С;

2. 4 роки , до 25 °С; 4) 6 міс., 5 °С.

281. Які мікроорганізми повинні знищуватися при виготовленні консервів 2–го типу (тричетвертних)?

1. вегетативні форми мікроорганізмів;

2. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus;

3. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;

4. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;

282. Який термін і температура зберігання консервів 1-го типу (пресервів)?

1. один рік, 40 °С і вище; 3) 6-12 міс., 15 °С;

2. 4 роки , 25 °С; 4) 6 міс., 5°С.

283. Які мікроорганізми знищуються при виготовленні консервів 1-го типу (пре- сервів)?

1. вегетативні форми мікроорганізмів;

2. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus;

3. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;

4. вегетативні форми мікроорганізмів та спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів родів Bacillus i Clostridium;

284. Який термін і температура зберігання консервів 2-го типу (трьохчетвертних)?

1. 6 міс. до 5 °С;

2. 6 – 12 міс., до 15 °С;

3. 4 роки, до 25 °С;

4. 1 рік , 40 °С і вище.

285. Які мікроорганізми знищуються при виготовленні консервів 3-го типу (стерилізованих консервів)?

1. вегетативні форми мікроорганізмів;

2. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus;

3. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних мікроорганізмів роду Bacillus i Clostridium;

4. вегетативні форми мікроорганізмів і спори мезофільних і термофільних мікроорганізмів роду Bacillus та Clostridium.

286. Які терміни і температура зберігання консервів 3-го типу (стерилізованих консервів)?

1. 6 міс., до 5° С;

2. 6 – 12 міс., до 15 °С;

3. 4 роки , до 25 °С;

4. 1 рік , 40 °С і вище.

287. Чому консерви із сальтисону, які піддаються недостатній термічній обробці, не служать причиною харчових отруєнь, що викликаються Clostridium botulinum?

1. через рН 4,6 і нижче;

2. через рН вище 4,6 до 7,0;

3. через великий вміст кухонної солі;

4. через тривалий час кип’ятіння.

288. За якого значення рН спори Clostridium botulinum не проростають, а вегетативні форми мікроорганізмів не можуть продукувати токсин?

1. рН середовища 7,0;

2. рН середовища 6,5;

3. рН середовища 5,5;

4. рН середовища 4,5.

289. Які мікроорганізми, що містяться у м’ясному продукті, розмножуються найчастіше і служать причиною виникнення прокисання і гниття консервів на стадії виготовлення?

1. лактобацили;

2. мікрококи і стрептококи;

3. грамнегативні бактерії родини Enterobacteriaceae;

4. усі перелічені вище мікроорганізми.

290. Які мікроорганізми гинуть найшвидше при стерилізації м’ясних консервів в автоклавах?

1. вегетативні клітини бацил;

2. грампозитивні паличкоподібні безспорові бактерії і коки;

3. грамнегативні бактерії і дріжджі;

4. плісеневі гриби і їх спори.

291. Яка причина формування у виготовлених консервів ненормального складу залишкової мікрофлори та появи їх бомбажу?

1. порушення температурного режиму стерилізації;

2. недостатня тривалість стерилізації;

3. вторинне обсіювання мікроорганізмами;

4. всі перелічені вище причини.

292. Яка причина виникнення вторинного обсіювання мікроорганізмами м’ясних консервів?

1. нещільність у швах консервних банок;

2. високі перепади тисків між зовнішньою і внутрішньою стінками банок при різкому їх охолодженні;

3. використання неякісних кришок або ущільнювачів до них;

4. усі перелічені вище причини.

293. Які із перелічених нижче змін у консервах виникають при розмноженні в них бацил?

1. майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий, желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць;

2. гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин, розріджений, можливий бомбаж;

3. кислий або різко виражений гнильний запах; зміни кольору і консистенції вмісту незначні;

4. утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак.

294. Які із перелічених нижче змін у консервів виникають при розмноженні в них бактерій групи кишкової палички?

1. майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий; желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць;

2. гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин розріджений, можливий бомбаж;

3. кислий або різко виражений гнильний запах; зміни кольору і консистенції вмісту незначні;

4. утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак.

295. Які із перелічених нижче змін у консервів виникають при розмноженні в них бактерій роду Proteus?

1. майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий; желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць;

2. гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин розріджений, можливий бомбаж;

3. кислий або різко виражений гнильний запах; зміни кольору і консистенції вмісту незначні;

4. утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак.

296. Які із перелічених нижче змін у консервів виникають при розмноженні в них клостридій?

1)майже завжди виникає бомбаж, вміст м’який, кашоподібний, блідий; желатин розріджується з утворенням у рідині бульбашок газу, запах тухлих яєць;

2)гнильний розпад нежирних частин м’яса, желатин розріджений, можливий бомбаж;

3)кислий або різко виражений гнильний запах; зміни кольору і консистенції вмісту незначні;

4) утворюється газ, вміст сіруватого кольору, неприємний тухлий запах і смак..

297. Скільки мезофільних мікроорганізмів допускається в 1 г цукру, що використовується у ковбасному виробництві?

1. не допускається; 3) 15;

2. 1; 4) 20.

297. Скільки дріжджів та гіфоміцетів допускається в 1 г цукру, що використовується у ковбасному виробництві?

1. не допускається; 3) 15;

2. 1; 4) 20.

299. Скільки спор термофільних аеробів допускається в 1 г цукру, що використовується в ковбасному виробництві?

1. не допускається; 3) 20.

2. 1; 4) 15;

300. Скільки спор анаеробів допускається в 1 г цукру, що використовується у ковбасному виробництві?

1) не допускається; 3) 15;

2) 1; 4) 20.

Використана література

1. Азаров В.Н. Основи микробиологии и санитарии: М.: Экономика, 1986. – 207 с.

2. Векірчик К.М. Мікробіологія з основами вірусології. Підручник. – К.: Либідь, 2001. – 312 с.

3. Ветеринарна мікробіологія та імунологія /А.В. Демченко, В.О. Бортнічук, В.Г. Скибіцький, В.М. Апатенко. – К.: Урожай, 1996. – 368 с.

4. Клевакин В.М. Микробиология пищевых продуктов. Л.: Медицина, 1986.

5. Кочемасова З.Н, Ефремова С.А. Рыбакова А. М. “Санитарная микробиология и вирусология.” М.: Медицина, 1987. – 352 с.

6. Медицинская микробиология. Под ред. В.И. Покровского и О.К. Поздеева. М.: ГЕОТАР Медицина, 1999. -1184 с.

7. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика, 1985.

8. Промышленная микробиология /Под ред.Егорова Н.С. – М.: Высшая школа, 1989.

9. Рудавська Г.Б. Леріна І.В., Демкевич Л.І. Мікробіологія: Підручник. – К.: КНТЕУ. 2001.-324 с.

10. Харченко С.М. Мікробіологія: – Київ: Сільгоспосвіта, 1994. – 348 с.

39

3

38

4

37

5

36

6

35

7

34

8

33

9

32

10

31

11

30

12

29

13

28

14

27

15

26

16

25

17

24

18

23

19

22

20

21