4. Сировина для харчової промисловості. Показники її якості.

Основними видами первинної сировини для одержання харчових виробів є продукти рослинного і тваринного походження – зерно, садовина та городина, м’ясо, молоко, какао-боби, кавові зерна тощо, а також деякі мінеральні продукти (сіль, сода, синтетичні барвники). Як вторинна сировина використовуються деякі готові вироби харчових виробництв (борошно, цукор, олія, виноматеріали, дріжджі тощо).

Для виробництва харчових продуктів в Україні у достатній кількості є основні види сировини, але в природно-кліматичних умовах нашої держави деякі види не вирощуються (чай, кава, какао-боби, деякі види спецій). Ефективними способами збереження сировинних ресурсів є комплексне перероблення усіх складових частин сировини, заміна харчової сировини, що використовується для технічних цілей (виробництво мила, оліфи, лаків, фарб тощо). Крім того, важливе значення для розширення сировинної бази має збільшення тривалості зберігання консервуванням, тобто уповільненням (анабіоз) або припиненням (абіоз) життєдіяльності мікроорганізмів та ферментів (збереження при низьких температурах, в атмосфері інертного газу, оброблення високими температурами, внесення консервувальних речовин, відокремлення продуктів життєдіяльності мікроорганізмів). Важливими умовами зберігання сировини є високий рівень організації, механізації та автоматизації вантажних робіт, використання контейнерів спеціального призначення, безтарне перевезення сипких (борошно, цукор) і наливних (молоко, пиво, олія) продуктів.

Головні напрями використання сировини в харчовій промисловості:

• визначення оптимальних періодів заготівлі, зберігання та перероблення сировини;

• зниження втрат сировини під час заготівлі, транспортування, зберігання та перероблення;

• комплексне використання сировини;

• збільшення виходу продукції;

• підвищення рівня кооперації або комбінування виробництва.

Асортимент харчових продуктів промислового виробництва дуже широкий. Сама лише продукція хлібопекарської промисловості налічує сотні найменувань, а кондитерської – понад тисячу. Останнім часом розроблено промислові технології харчових продуктів спеціального призначення – дитячого, лікувально-профілактичного та для тих, хто працює в суворих кліматичних умовах.

Одним із основних завдань харчових технологій є виробництво високоякісної й безпечної для здоров’я людини продукції тривалого терміну зберігання за умови збереження її харчо-смакових властивостей. Якість готового продукту, здебільшого зумовлена якістю сировини.

Якість – це комплексний показник, що відображає здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових (поживних) речовинах; органолептичні характеристики продукту; безпечність його для здоров’я споживача, надійність щодо стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Розглянемо визначення деяких диференційованих показників якості, а саме –харчову, біологічну та енергетичну цінність продуктів.

Харчова цінність – поняття, яке відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі ступінь забезпечення цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії. Харчова цінність передусім характеризується хімічним складом продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості.

Біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин (незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мікро- і макроелементи), що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.

Енергетична цінність – кількість енергії (кДж, ккал), що вивільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.

У виробництві харчових продуктів найважливішим питанням є безпека цих продуктів для споживача.

Безпека харчових продуктів – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях; гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.

Безпеку харчових продуктів характеризують два показники: санітарна доброякісність і епідемічна безпека.

Санітарна доброякісність – відсутність в продукті ознак мікробної та фізико-хімічної зміни, залишків сторонніх і отруйних речовин органічної і неорганічної природи.

Епідемічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами.